Name: Francesinha (sanduíche do Porto com molho de cerveja e tomate)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária portuguesa
Ingredients: 6 fatias pão de forma branco; 200 g contrafilé; 4 fatias fiambre (presunto cozido); 1 linguiça; 2 salsichas frescas; 8 fatias queijo fatiado; 2 ovos; 2 batatas; 330 ml cerveja tipo lager; 3 tomates; 1 cebola; 3 dentes alho; 300 ml caldo de carne; 20 g manteiga; 1 colher de sopa farinha de trigo; 1 colher de chá piri-piri; 2 folhas de louro; 2 colher de sopa vinho do Porto; 0.5 colher de chá sal; 0.25 colher de chá pimenta-do-reino

Ingredientes

2porções

pão de forma branco · em fatias grossas e macio. Pão de casca crocante é errado para isto6 fatias
contrafilé · em dois bifes finos200 g
fiambre (presunto cozido)4 fatias
linguiça · linguiça defumada, aberta ao meio no sentido do comprimento1
salsichas frescas · grelhadas2
queijo fatiado · um que derreta bem, e o suficiente para cobrir o lado de fora8 fatias
ovos · opcional, fritos com a gema mole e colocados por cima2
batatas · para batatas fritas de acompanhamento2
Molho
cerveja tipo lager330 ml
tomates · maduros, ou 200 g de tomate em lata3
cebola · bem picada1
alho · picados3 dentes
caldo de carne300 ml
manteiga20 g
farinha de trigo1 colher de sopa
piri-piri · a ardência; ajuste a gosto1 colher de chá
folhas de louro2
vinho do Porto · ou deixe de fora2 colher de sopa
sal0.5 colher de chá
pimenta-do-reino0.25 colher de chá

Modo de preparo

Derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho em fogo baixo por 8 minutos até ficarem completamente macios. Não deixe pegar cor — a cor deste molho vem do tomate e da cerveja, não da cebola.
⏲ 8 min
Junte a farinha e cozinhe por 2 minutos para tirar o gosto de cru, depois vá incorporando a cerveja aos poucos e junte os tomates, o caldo, o piri-piri, o louro e o vinho do Porto.
⏲ 2 min
Cozinhe em fogo baixo por 25 minutos. O gás e a maior parte da aspereza do álcool vão embora no cozimento; o amargor se concentra à medida que reduz, e é por isso que a cerveja é uma lager. Passe na peneira e acerte a consistência ralo o bastante para empoçar no prato em vez de grosso. De um dia para o outro fica ainda melhor.
⏲ 25 min
Cozinhe as carnes. Salsichas, 5 minutos; os bifes, um minuto e meio de cada lado numa frigideira quente só com sal e pimenta. O molho cobre tudo depois, então não tempere forte aqui.
⏲ 5 min
Empilhe o fiambre, a linguiça, a salsicha e o bife sobre uma fatia de pão, cubra com outra fatia e monte uma segunda camada para fazer três andares. Cubra o topo e as laterais com queijo. A cobertura é o ponto — o queijo é uma parede que impede o molho de entrar direto no pão.
Leve ao gratinador por 4 minutos, até o queijo escorrer e envolver as laterais. Não deixe dourar e ficar crocante — queijo endurecido é uma tampa, não uma parede.
⏲ 4 min
Passe para um prato, junte um ovo frito de gema mole se for usar e despeje o molho por cima, quase fervendo, para que empoce em volta da base. Molho morno endurece o queijo onde cai.
Sirva as batatas fritas fora do molho. Dentro dele, amolecem na hora. Coma com garfo e faca — este não é um sanduíche para pegar com a mão.

Variações

Quanta ardência: as versões para turistas são suaves, e as de bairro, bem menos. Corte o piri-piri pela metade ou dobre e continua sendo uma francesinha (pimenta e ardência).
Francesinha poveira: a versão da Póvoa de Varzim, feita mais baixa e mais larga, de modo que o molho assenta nela de outro jeito.
Versões vegetarianas são comuns no próprio Porto: cogumelos e proteína de soja na pilha, e o líquido dos cogumelos no lugar do caldo de carne (construir umami).
Com ou sem ovo: as duas são servidas. A gema escorrendo no molho segura a ardência, então, se você o fez picante, o ovo é o movimento de equilíbrio.
A mesma família: o sanduíche de queijo quente fica só com o queijo, e o jambon-beurre tira todo o resto. Não tem nada em comum com um hambúrguer além de carne entre pães.
Outras coisas servidas sob queijo derretido: sopa de cebola francesa, lasanha.
Mesmo país: caldo verde, pastel de nata.

Mais detalhes e os porquês (2)

O molho é a casa. Os restaurantes do Porto não divulgam o seu. Que cerveja e tomate sejam a base, ninguém discute; por cima disso, uísque, vinho do Porto ou conhaque, leite ou creme de leite, aparas de carne e a quantidade de piri-piri variam todos. A versão acima é um ponto de partida, não uma resposta.
Seu antepassado é o croque-monsieur: a versão aceita é que Daniel da Silva trouxe a ideia da França para o Porto nos anos 1950, e o nome quer dizer "pequena francesa". Ao lado do croque-monsieur, o que foi acrescentado foi o molho e a carne, por atacado.

Dicas

O queijo é uma parede, não uma tampa. Derreta-o por cima e deixe escorrer pelas laterais. Onde quer que o pão fique exposto, o molho entra direto e em cinco minutos vira mingau.
Molho por último, e quente. Despejado com antecedência, o pão desaba antes de chegar à mesa. Quase fervendo, sobre o sanduíche já no prato, é assim que se faz (temperatura de servir).
Tem de ser pão de forma branco e macio. Um pão de casca crocante repele o molho e o recheio inteiro sai numa mordida. O pão de forma absorve o molho e ainda mantém as camadas.
Tempere a carne com leveza. O molho é salgado, picante e rico; tempere o recheio no mesmo tom e uma mordida é tudo o que alguém vai querer (equilibrar o sabor).
Não deixe a cebola pegar cor. A doçura da cebola dourada puxa contra este molho. Amoleça-a em fogo baixo e pare (o dourado).
Faça o molho na véspera. De um dia para o outro, a aspereza da cerveja assenta e o tempero se espalha. É também a única parte disto que dá para adiantar.
Não doure o queijo. Deixado no gratinador até pegar cor, o topo endurece numa tampa antes de ter escorrido e envolvido as laterais. Pare no ponto em que ele escorre (laticínios e calor).
Batatas fritas ao lado. Batatas fritas dentro do molho amolecem em um minuto. Coloque-as na borda do prato ou numa vasilha à parte e mergulhe (fritura por imersão).
O molho que sobra é a parte útil. Combina com bife, batatas e um ovo frito na manhã seguinte; congele. É quase motivo suficiente para fazer o prato (como reaproveitar sobras).
É um prato de prato. Nada nele supõe as mãos — nem a altura, nem a quantidade de molho. Garfo e faca.

Mais detalhes e os porquês (2)

A consistência do molho é o prato inteiro. Grosso, vira um molho espesso assentado sobre o pão; ralo demais, é sopa. Procure algo que empoce no prato mas ainda cubra as costas de uma colher — mais ralo que creme de leite, mais encorpado que leite (como engrossar molhos).
Cozinhe bem a cerveja. Vinte e cinco minutos tiram o gás e a maior parte da aspereza do álcool de uma lager e trazem o malte para a frente. O amargor não vai embora no cozimento; ele se concentra à medida que o molho reduz, então evite uma cerveja muito lupulada (álcool na cozinha).

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