KO EN ES PT FR Cuisine française Plat principal⏱ 30 minHistorique des modifications

Croque-monsieur

Name: Croque-monsieur
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 4 tranches Pain de mie; 4 tranches Jambon; 120 g Gruyère (ou emmental); 1 c. à soupe Moutarde de Dijon; 1 c. à soupe Beurre; 30 g Beurre; 2 c. à soupe Farine; 1.5 tasses Lait; Noix de muscade; Sel et poivre

Le sandwich classique des cafés français : du jambon et du fromage entre deux tranches de pain grillé, nappés de béchamel et d'une couche de gruyère, puis gratinés au four. Croustillant dehors, fromage fondu dedans. Ajoutez un œuf au plat coulant par-dessus et il devient un « croque-madame ».

Préparation

Béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute, puis versez le lait chaud petit à petit en fouettant et laissez frémir jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez de muscade, de sel et de poivre.
⏲ 7 min
Tartinez l'intérieur du pain d'un peu de moutarde et montez les sandwichs avec le jambon et une partie du fromage râpé.
⏲ 3 min
Faites dorer les sandwichs dans une poêle beurrée (ou au four).
⏲ 4 min
Posez-les sur une plaque, étalez la béchamel sur le dessus et recouvrez du reste du fromage.
⏲ 2 min
Enfournez à 200°C (ou passez sous le gril du four) 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le fromage fonde et gratine. Servez bien chaud.
⏲ 7 min

Variantes

Croque-madame : surmontez-le d'un œuf au plat coulant.
Version aux champignons : ajoutez des champignons poêlés.
Croque au poulet : remplacez le jambon par du poulet.
Mini-croques : préparez-en de petits sur de la baguette pour l'apéritif.

Astuces

Versez le lait chaud petit à petit en fouettant pour une béchamel lisse et sans grumeaux.
Le gruyère apporte le goût de noisette caractéristique, mais la mozzarella ou le cheddar conviennent aussi.
Mettez le fromage en couche épaisse sur le dessus et faites-le gratiner sous le gril pour la meilleure croûte.
Un œuf coulant en fait un croque-madame — crevez le jaune et attaquez.

Plus de détails et les raisons (4)

Il y a deux colorations distinctes, et on ne peut pas les réunir. Le sandwich est d'abord doré à la poêle, et ce n'est qu'ensuite qu'il reçoit sa béchamel et son second passage à la chaleur ; la raison en est donnée dans le brunissement : tant qu'il y a de l'eau, une surface plafonne à 100°C et rien ne brunit, ou presque. Une tranche de pain sous une sauce humide ne dépasse jamais ce stade : elle cuit à la vapeur et devient une galette molle. Montez le tout à cru et faites-le cuire une seule fois, et vous obtenez du fromage gratiné posé sur du pain ramolli — c'est la façon la plus courante de rater ce sandwich.
C'est la béchamel qui permet au fromage de gratiner au lieu de se séparer. Les produits laitiers et la chaleur donne comme remède à une sauce au fromage qui fait des grumeaux un feu plus doux et un peu d'amidon, « qui se glisse entre les caséines et les empêche de se souder » — et une béchamel, c'est exactement cela : de la farine et du lait. Du fromage seul sous un gril à 250°C se sépare et rend de l'huile ; du fromage sur un lit de béchamel a l'amidon qui travaille sous lui tout du long. La sauce est donc structurelle et non un simple supplément de richesse, et c'est ce qui distingue ce sandwich d'une tartine de fromage grillé.
Pourquoi le gruyère, et ce que font vraiment les substituts. Le même guide classe les fromages selon leur façon de fondre, et le gruyère est un fromage alpin à pâte cuite qui fond de façon lisse et gratine bien. L'astuce plus haut propose le cheddar ou la mozzarella, et il vaut la peine de savoir ce qui change : le cheddar est le cas « affiné moyen » du guide et devient huileux et grumeleux si le feu est vif, et la mozzarella file mais gratine mal et rend de l'eau. Si vous utilisez l'un des deux, baissez le gril et prolongez la cuisson.
Sa place dans la famille. La francesinha est ce sandwich avec la sauce et la viande multipliées en bloc, le grilled cheese ne garde que le fromage, et le jambon-beurre est le même jambon et le même pain, sans aucune cuisson.