KO EN ES PT FR Culinária coreana Petisco⏱ 320 minHistórico de edições

Yukpo (carne seca temperada com molho de soja)

Name: Yukpo (carne seca temperada com molho de soja)
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h 40 min
Total time: 5 h 20 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 600 g Patinho ou lagarto bovino; 4 colher de sopa Molho de soja; 1.5 colher de sopa Açúcar; 1.5 colher de sopa Mel; 1 colher de sopa Vinho de arroz (cheongju); 1 colher de chá Suco de gengibre; 0.5 colher de chá Pimenta-do-reino; 2 colher de sopa Pinoli

A carne seca tradicional da Coreia: patinho magro fatiado fino no sentido das fibras, temperado com molho de soja, açúcar e mel, e seco. É servida em casamentos e na mesa dos rituais aos antepassados. Fatiar fino, tirar todo vestígio de gordura e secar rápido no começo são todo o método — as regras de secar frutas e de conservar biscoitos, todas aplicadas a uma tira de carne.

Ingredientes

6porções

Carne
Patinho ou lagarto bovino · o pedaço mais magro que conseguir600 g
Tempero
Molho de soja4 colher de sopa
Açúcar1.5 colher de sopa
Mel1.5 colher de sopa
Vinho de arroz (cheongju)1 colher de sopa
Suco de gengibre1 colher de chá
Pimenta-do-reino0.5 colher de chá
Para servir
Pinoli · picados fino, salpicados pouco antes de comer2 colher de sopa

Modo de preparo

Retire com a ponta da faca todo vestígio de gordura e de membrana branca. Qualquer gordura que ficar rança depois que a carne seca e muda o gosto da leva inteira.
Embrulhe e congele por 30-40 minutos para o lado de fora firmar.
⏲ 35 min
Fatie no sentido das fibras em folhas largas de 4-5mm de espessura. Se a espessura variar, as partes finas secam primeiro e as grossas continuam úmidas.
Misture o tempero e esfregue em cada fatia. Leve à geladeira por 2 horas.
⏲ 120 min
Arrume as fatias numa grade de forno sem sobrepor. Primeiro asse a 160°C por 10 minutos — a etapa que segue a recomendação do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos de aquecer a carne a 71°C antes de secá-la.
⏲ 10 min
Abaixe o forno para 70°C e deixe a porta entreaberta na largura de um punho. Seque por 4-5 horas, virando a cada hora. Na metade, coloque as fatias numa tábua e bata com um rolo de massa para achatar.
Está pronta quando uma fatia dobra sem quebrar e rasga no sentido das fibras. Deixe esfriar e guarde bem fechada na geladeira. Salpique os pinoli ao servir.

Variações

Pyeonpo: a carne moída, temperada e moldada num disco achatado antes de secar. Moída e prensada de novo, ela não tem fibras, então é cortada em vez de rasgada.
Pyebaek yukpo: a versão servida na saudação formal da noiva num casamento é aparada em peças bonitas e enfeitada com pinoli. Também vai à mesa dos rituais aos antepassados.
Sem mel: só molho de soja e açúcar a deixam menos grudenta, e ela dura um pouco mais.
O parente nigeriano: o suya chama o kilishi de "o irmão carne-seca do suya, e dura semanas." A pasta dele é de amendoim e não de soja, mas a estrutura — fatiado fino, depois seco — é a mesma.
Num desidratador: não é preciso escorar a porta do forno. Faça a primeira etapa de aquecimento no forno à parte.

Dicas

Congele pela metade para fatiar por igual. Exatamente como diz o yukhoe: "Você quer firme na superfície, meio congelado — não congelado por inteiro."

Mais detalhes e os porquês (5)

O gotgam explica por que as fatias são finas. Seque algo inteiro e, como diz o gotgam, "Quando o lado de fora seca primeiro, essa pele prende a umidade lá dentro." O tklapi faz purê da fruta por esse motivo — "espalhe em purê fino e não há interior para prendê-la, então seca em dias." Carne não vira purê, então a faca faz isso: 4-5mm é fino o bastante para não haver interior que prenda.
Os biscotti explicam por que a gordura sai. Biscotti: "A gordura rança em meses, então um biscoito feito para durar não pode ter nenhuma." Em qualquer coisa feita para durar, a gordura é a parte que estraga com o tempo. É por isso que o corte é o patinho, e por que não há óleo de gergelim no tempero. A nota de castanha vem dos pinoli, salpicados pouco antes de comer.
O começo é o risco. O gotgam diz: "Os três primeiros dias são todo o risco." No yukpo esses dias são horas. A porta do forno fica escorada para que a água que sai da carne saia do forno em vez de ficar parada nele.
Fatie no sentido das fibras. Cozinhar carne manda cortar contra as fibras e dá o próprio limite da regra: "A regra vale para carne que você ainda precisa morder para atravessar, não para carne cujas fibras já foram desfeitas." O yukpo é rasgado e não mordido de través, e cortado no sentido das fibras ele rasga limpo em tiras depois de seco em vez de esfarelar.
O molho de soja é o sal. O que as marinadas fazem: "o molho de soja está fazendo o trabalho do sal." O tempero concentra à medida que a carne perde peso, então deve parecer um pouco fraco quando vai.