KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Dessert⏱ 60 minHistorique des modifications

Dasik (confiserie pressée au miel)

Name: Dasik (confiserie pressée au miel)
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 100 g farine de soja grillé; 100 g farine de sésame noir; 100 g pollen de pin ou farine de riz grillée; 120 ml miel; 2 c. à soupe sucre; 1 pincée sel; 1 un moule à dasik sculpté; 1 un tamis fin

La confiserie coréenne servie avec le thé, faite sans eau ni chaleur — toute la question est donc de savoir d'où lui vient sa tenue. Le baekseolgi tamise de la farine de riz dans un moule et laisse la vapeur gélatiniser l'amidon pour que les particules se soudent. Le dasik n'a pas de vapeur, donc la seule chose qui le lie est le miel, et le reste est la pression du moule sculpté. C'est pourquoi la farine doit être grillée à l'avance, pourquoi elle doit être tamisée très fin, et pourquoi la quantité de miel n'a presque aucune marge.

Ingrédients

8portions

Les farines (15-18 pièces de chaque)
farine de soja grillé · soja jaune, grillé et finement moulu100 g
farine de sésame noir · sésame noir, grillé et finement moulu100 g
pollen de pin ou farine de riz grillée100 g
Sirop de miel
miel · environ 40 ml par farine120 ml
sucre · bouilli avec 1 c. à soupe d'eau pour détendre un miel épais2 c. à soupe
sel1 pincée
Matériel
un moule à dasik sculpté · un moule à chocolat ou une petite cuillère doseuse fera l'affaire1
un tamis fin · la farine y passe deux fois1

Préparation

Tamisez chaque farine deux fois dans un tamis fin. Rien dans cette confiserie n'est jamais cuit, donc un grumeau reste un grumeau jusqu'au bout, et des particules grossières ont trop peu de surface de contact pour tenir ensemble.
⏲ 10 min
Vérifiez que les farines sont grillées. Une farine crue ne peut pas servir ici — il n'y a de chaleur nulle part plus tard dans la préparation, donc l'amidon cru a tout simplement un goût de cru. Si ce que vous avez acheté est cru, faites-le griller à sec à feu doux jusqu'à ce qu'il sente la noisette et laissez refroidir complètement.
⏲ 15 min
Si le miel est épais, chauffez-le à feu doux avec 2 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe d'eau et le sel, et laissez-le refroidir jusqu'à la consistance d'un miel liquide. Ajouté chaud, il cuit la farine en grumeaux.
⏲ 10 min
Pour 100 g de farine, ajoutez le miel en plusieurs fois, en commençant par 30 ml, et travaillez-le du bout des doigts. Une poignée qui garde sa forme et s'émiette d'une chiquenaude, c'est juste — le même test que le baekseolgi utilise pour l'humidité, appliqué au miel au lieu de l'eau.
⏲ 10 min
Ajoutez encore 5 ml à la fois si cela ne tient pas. Pécher par excès est l'erreur la plus dangereuse — trop de miel et il ne durcit jamais, puis suinte au bout de quelques jours.
⏲ 5 min
Pressez fermement le mélange dans le moule. Toute l'énergie qui en fait un solide, c'est cette pression. Arasez le dessus et démoulez chaque pièce.
⏲ 20 min
Posez-les sur du papier et laissez-les dans un endroit sec une demi-journée ou plus. Elles se raffermissent à mesure que le miel redistribue son eau dans la farine, donc le lendemain elles sont bien plus fermes qu'au sortir du moule.
Conservez-les dans une boîte hermétique, du papier entre les couches, à température ambiante. Le réfrigérateur attire l'humidité et rend la surface collante.
⏲ 5 min

Variantes

Coloré à l'omija : des baies de schisandra infusées teintent en rose un dasik à l'amidon ou au blé. Toute eau ajoutée allonge le séchage.
Face aux hangwa frits puis trempés : les yumilgwa comme le yakgwa sont pétris, frits puis trempés dans un sirop. Le dasik n'a rien qu'on puisse appeler une pâte, et il n'est ni frit ni trempé.

Plus de détails et les raisons (3)

Les farines : sésame noir, soja, pollen de pin, blé, châtaigne, jujube, amidon de haricot mungo et feuille de seunggeomcho en poudre sont les farines traditionnelles. Cinq couleurs sur une assiette, c'est la disposition des cinq directions.
Dasik à l'amidon : avec de l'amidon de haricot mungo, on remplace parfois le miel par du sirop de riz et on cuit légèrement le mélange. Cela rompt le principe « sans chaleur » de cette page, et donne quelque chose de bien plus dur.
À côté du baekseolgi : deux confiseries du même pays partent de la même matière — une farine sèche frottée à travers un tamis — et vont dans des directions opposées. L'une est liée par la vapeur qui gélatinise son amidon ; l'autre par le miel et la pression.

Astuces

Le lendemain, il est plus ferme. L'eau du miel met du temps à passer dans la farine. S'il semble friable au sortir du moule, attendez une demi-journée avant de juger.
Pas de moule ? Un moule à chocolat ou une cuillère doseuse fait l'affaire. Le motif sculpté est la tradition, mais ce qui fait tenir la confiserie, c'est la pression, pas le motif.
Ne le mettez pas au réfrigérateur. Hermétique à température ambiante, c'est juste ; le miel qui attire l'humidité rend la surface collante et brouille le motif.

Plus de détails et les raisons (4)

C'est une confiserie faite sans eau ni chaleur. Le baekseolgi tamise de la farine de riz dans un moule et laisse la vapeur gélatiniser l'amidon pour que les particules se soudent. Le dasik n'a pas de vapeur, donc ce qui le lie est la viscosité du miel, et le reste est la pression du moule. Ce qui veut dire que quand il rate, la cause n'est en général pas le mélange mais le tamis et la pression.
Une farine crue ne convient pas. Sans aucune chaleur ensuite, une farine de soja ou de riz non grillée a exactement le goût cru qu'elle a. La « farine de soja grillé » du commerce est grillée ; la farine crue d'un moulin ne l'est pas.
La finesse du tamisage décide de la fermeté. Des particules grossières ont moins de surface en contact, elles ont donc besoin de plus de miel pour tenir, et plus de miel veut dire qu'il ne durcit jamais. Tamiser deux fois vaut toujours mieux qu'ajouter du miel.
Approchez le miel par en dessous. Trop peu se corrige avec 5 ml de plus ; trop ne se rattrape pas. Le miel est hygroscopique, donc un dasik trop miellé reste mou puis suinte au bout de quelques jours.