Yeot (doce de grão feito de arroz e malte)

Name: Yeot (doce de grão feito de arroz e malte)
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 1 kg arroz glutinoso ou de grão curto; 200 g yeotgireum (farinha de cevada maltada); 4 L água; 1 pitada sal; 100 g amendoim ou nozes torrados; 50 g gergelim preto; 50 g farinha de soja torrada; 1 colher de chá óleo

Um doce coreano sem açúcar: a doçura é feita do arroz. A cevada germinada, o yeotgireum, traz amilase, que corta o amido do arroz em maltose. Mantido a 55-60°C por oito horas, um mingau grosso fica ralo e doce; coado e reduzido, vira o xarope jocheong e, mais adiante, uma bala dura.

Ingredientes

8porções

Para a sacarificação
arroz glutinoso ou de grão curto · o glutinoso rende mais1 kg
yeotgireum (farinha de cevada maltada) · cevada germinada, seca e moída; a comprada serve200 g
água · para deixar o malte de molho e cozinhar o arroz junto4 L
Para a redução
sal · realça a doçura1 pitada
Para finalizar — opcional
amendoim ou nozes torrados · para o yeot de castanhas, que é o que a foto mostra100 g
gergelim preto · para o yeot de gergelim50 g
farinha de soja torrada · para polvilhar o yeot branco puxado, para os pedaços não grudarem50 g
óleo · para a tesoura e a tábua1 colher de chá

Modo de preparo

Misture a farinha de malte em 2L de água morna e esfregue com força com as mãos. A água turva que sai é a água que carrega a enzima. Coe, descarte as cascas, deixe decantar e use o líquido claro acima do sedimento.
⏲ 20 min
Cozinhe o arroz até virar um mingau grosso — mais solto que arroz, mais firme que congee, com cerca de 2L de água.
⏲ 40 min
Deixe esfriar até 55-60°C. Esse número é a receita inteira — acima de uns 70°C a enzima é destruída e nunca vai adoçar, abaixo de 50°C é lento demais. Misture a água de malte.
⏲ 15 min
Mantenha nessa temperatura por oito a dez horas. Uma panela elétrica de arroz na função manter aquecido é o jeito mais fácil. Está pronto quando a massa grossa ficou rala, os grãos boiam e o gosto é claramente doce.
Despeje num pano e torça, descartando os grãos. O que você tem agora é um líquido ralo e doce.
⏲ 20 min
Reduza numa panela larga em fogo baixo por três ou quatro horas, mexendo de vez em quando para não grudar. Na consistência de xarope de milho, é jocheong.
Continue. Está pronto quando uma gota em água fria endurece e quebra. Despeje numa tábua untada para esfriar. Isso é gaengyeot.
⏲ 30 min
Para o yeot branco, enquanto ainda está maleável, prenda num gancho e puxe e dobre várias vezes — duas pessoas frente a frente é o jeito tradicional. Cada dobra dobra as camadas de ar preso, e o âmbar transparente vira marfim opaco. Corte com tesoura untada e polvilhe com farinha de soja.
⏲ 15 min

Variações

Jocheong: parado no ponto de xarope. Pincelado em bolinhos de arroz e doces, e misturado em ensopados.
Gaengyeot: a versão endurecida — âmbar escuro, vítrea, dura. É o que a foto mostra.
Huinyeot: gaengyeot puxado e dobrado até o ar deixá-lo marfim opaco, de modo que ele se quebra seco em vez de partir como vidro.
Yeot de castanhas e de gergelim: amendoim, nozes ou gergelim preto misturados pouco antes de endurecer.
Outros grãos: o arroz glutinoso é o padrão, mas a ko.wikipedia lista também milho, sorgo, painço e batata-doce.
Yeotchigi: um jogo em que você parte um pedaço e ganha quem tiver os maiores furos na face partida. Os furos são o ar preso pelo puxar, então o jogo também era um teste de qualidade.

Dicas

Sem termômetro, use uma tigela de água fria. Julgar o ponto pelo jeito como uma gota endurece é o método antigo e continua sendo o preciso.

Mais detalhes e os porquês (6)

A doçura é fabricada, não adicionada. O yeotgireum é cevada que foi germinada, e ao germinar o grão produz amilase para comer o próprio amido. A receita despeja essa enzima no arroz, que tem muito amido e quase nenhuma enzima, e a enzima corta as cadeias de amido em pedaços de duas unidades — maltose.
O Pumpernickel usa a mesma enzima de outro jeito. Aquela página trata da amilase que o centeio traz em si mesmo — normalmente a inimiga de um pão de centeio, e o pumpernickel gasta os açúcares que ela produziu antes de o ácido e o calor a desligarem como dezesseis horas de combustível para o douramento. Aqui a enzima é trazida de fora, a temperatura em que ela trabalha é mantida, e o próprio açúcar é o produto.
Outros pratos já usam este açúcar. O Pato à Pequim diz que “a maltose faz a cor e a superfície”; o dak gangjeong é glaceado com xarope de milho. Nenhum dos dois diz de onde ela vem. Esta é a resposta.
Maltose não é sacarose. Ela é cerca de um terço tão doce, então algo feito quase só de açúcar tem gosto suave; doura com facilidade (douramento); e resiste a cristalizar, então fica pegajosa em vez de endurecer granulada. É por isso que os ensopados e glaceados coreanos recorrem a xarope em vez de açúcar — e nenhuma das quatro funções que o que o açúcar faz lista cobre esse comportamento.
Por que puxar o deixa branco. Cada dobra dobra as camadas, então dez dobras dão mais de mil (o lamian de Lanzhou faz essa conta com macarrão). As películas de ar presas entre elas espalham a luz em todas as direções, e o âmbar transparente passa a parecer branco. O açúcar em si não muda.
O Tanghulu e o lokum estão no mesmo eixo. O tanghulu tira a água até o açúcar endurecer como vidro, o lokum trabalha para impedir que ele endureça, e o yeot o endurece e depois põe ar dentro para que ele se estilhace.