Name: Wonton noodles (wontons de camarão sobre macarrão fino de ovo em caldo claro)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 500 g ossos de porco; 1 peixe linguado seco; 1 colher de sopa camarão seco; 3 fatias gengibre; 1 talo cebolinha; 2 L água; a gosto sal; 0.25 colher de chá pimenta-branca; 12 massas de wonton; 200 g camarão cru; 60 g carne de porco moída; 1 colher de chá fécula de batata; 1 colher de chá óleo de gergelim; 0.5 colher de chá sal; 0.5 colher de chá açúcar; 0.25 colher de chá pimenta-branca; 200 g macarrão fino de ovo; 4 talos gai lan (brócolis chinês); 1 punhado cebolinha-francesa; 1 colher de chá alho frito

Ingredientes

2porções

Caldo
ossos de porco · de molho 30 minutos em água fria500 g
linguado seco · dai dei yu — é ele que torna o caldo cantonês; no lugar, mais 2 colheres de sopa de camarão seco1 peixe
camarão seco1 colher de sopa
gengibre3 fatias
cebolinha1 talo
água2 L
sal · no fim, com a pimenta-branca, para o caldo ficar claro a gosto
pimenta-branca0.25 colher de chá
Wontons (rende 12)
massas de wonton · massas finas de ovo, bem mais finas que as de guioza12
camarão cru · metade inteiro, metade picado grosso200 g
carne de porco moída · de barriga; a gordura é o que a mantém suculenta60 g
fécula de batata1 colher de chá
óleo de gergelim1 colher de chá
sal0.5 colher de chá
açúcar · realça a doçura do camarão0.5 colher de chá
pimenta-branca0.25 colher de chá
Macarrão e guarnição
macarrão fino de ovo · macarrão cantonês de wonton; escolha o mais fino que encontrar200 g
gai lan (brócolis chinês) · ou pak choi ou choy sum; branqueado à parte4 talos
cebolinha-francesa · amarela se conseguir, cortada fino1 punhado
alho frito · opcional, para o aroma1 colher de chá

Modo de preparo

Deixe os ossos de porco 30 minutos de molho em água fria, depois branqueie uma vez, descarte essa água e enxágue. É isso que permite que o caldo saia claro.
Toste o linguado seco numa panela seca ou no forno por 3 minutos, até perfumar. Sem tostar, ele só contribui cheiro de peixe — esta única etapa é o que torna o caldo cantonês.
⏲ 3 min
Coloque 2L de água numa panela com os ossos, o linguado tostado, o camarão seco, o gengibre e a cebolinha. Leve a ferver, depois baixe para um fogo bem suave por 1½ hora. Não deixe ferver — a fervura forte turva o caldo.
⏲ 90 min
Coe e tempere com sal e pimenta-branca. Sem shoyu. Este caldo precisa continuar claro, e colori-lo faz outro prato.
Faça o recheio dos wontons. Seque o camarão, deixe metade inteiro e pique metade grosso, e misture com o porco, a fécula, o óleo de gergelim, o sal, o açúcar e a pimenta-branca num só sentido até ficar grudento.
Coloque uma colher de sopa cheia de recheio (cerca de 20g, com um pedaço de camarão inteiro em cada) no centro de uma massa, molhe a borda e feche a mão em volta dela. A forma cantonesa é franzida frouxa em cima em vez de dobrada chata, deixando uma cauda que ondula no caldo — daí "peixinho dourado". Pressione para tirar o ar e feche firme só a base.
Branqueie o gai lan em água fervente e reserve. Cozinhe os wontons em bastante água por 2-3 minutos, até boiarem e a massa ficar translúcida. Nunca os cozinhe no próprio caldo — o amido que soltam o turva.
⏲ 3 min
Com essa mesma água em fervura forte, cozinhe o macarrão por 20-30 segundos apenas. Solte-o com hashi e não passe disso. O macarrão fino cantonês é alcalino e cozinha muito rápido.
⏲ 30 s
Lave o macarrão em água fria imediatamente para interromper o cozimento. Esse choque frio é a etapa que fixa a elasticidade; pule-a e ele continua cozinhando na tigela e amolece. Depois mergulhe-o de volta na água fervente por 5 segundos para reaquecer.
⏲ 5 s
Wontons primeiro na tigela, macarrão por cima deles. Ao contrário, o macarrão fica na sopa e amolece enquanto você come. Despeje caldo quente até cerca de metade da altura do macarrão, junte o gai lan, a cebolinha-francesa e o alho frito e sirva imediatamente.

Variações

Versão seca (乾麵): o caldo vem à parte e o macarrão é envolvido em molho de ostra e óleo de gergelim. Com o macarrão nunca ficando na sopa, a elasticidade dura mais que em todas as outras.
Sem linguado seco: aumente o camarão seco e junte um pouco de vieira seca. Menos daquele aroma específico, mas a mesma direção de sabor umami (construir umami).

Mais detalhes e os porquês (4)

Sai yung de Hong Kong (細蓉): uma tigela pequena com quatro wontons e um único ninho de macarrão é o padrão de Hong Kong, e o motivo da porção pequena é explícito — a ideia é terminar antes que o macarrão amoleça. Se quiser mais, peça uma segunda tigela.
Macarrão de vara de bambu (竹昇麵): massa feita com ovo de pata e nenhuma água, prensada por alguém pulando sobre uma vara de bambu. O resultado é extraordinariamente elástico e fino. Difícil de reproduzir em casa, então compre o macarrão cantonês mais fino que encontrar (massa e glúten).
Wantan mee da Malásia e de Singapura: macarrão seco envolvido em shoyu, banha e shoyu escuro, coberto com char siu e pimentas em conserva, com o caldo e os wontons servidos à parte. Quase um prato diferente do de Hong Kong.
Macarrão e dim sum da mesma família: o har gow e o siu mai cozinham no vapor praticamente o mesmo recheio de camarão, e o char siu é o que vai por cima do wantan mee seco. Entre os macarrões há a sopa de macarrão com carne, o dan dan noodles e o ramen, enquanto o jjamppong vem de outra linhagem completamente: a sopa de macarrão com frutos do mar que os restaurantes chineses da Coreia tornaram picante.

Dicas

Nunca deixe o caldo ferver forte. Em fervura forte, a proteína e a gordura emulsionam e o caldo fica turvo. Um caldo claro é metade deste prato e a turbidez não tem volta (fundos e caldos).
O linguado seco precisa ser tostado. Sem tostar, deixa só cheiro de peixe; tostado, os aminoácidos reagem e formam o aroma umami particular que é a assinatura deste caldo.
Cozinhe os wontons em água pura, não no caldo. O amido que solta da massa o turva. Cozinhe wontons e macarrão na mesma água e aqueça o caldo à parte.
Use massas finas. Grossas como as de guioza, elas continuam pálidas mesmo cozidas e incham com a sopa. As massas cantonesas de wonton levam ovo, são levemente amareladas e quase como papel.
Pique só metade do camarão. Os pedaços inteiros dão a mordida, os picados dão liga. Bata tudo e você tem massa de peixe.
Deixe uma cauda; feche só a base. Feche bem o fundo para nada vazar e deixe o alto da massa frouxo. Essa pele solta cozinha macia no caldo e cria o contraste (embrulhar e selar).
Branqueie o gai lan à parte. Fervido no caldo, o amargor e a cor do vegetal passam para ele. Branqueie e acrescente no fim (branquear legumes).
Tempere só com sal e pimenta-branca. O shoyu colore o caldo e a premissa de uma sopa clara desaba (sal e tempero).

Mais detalhes e os porquês (4)

Vinte a trinta segundos, depois água fria. É aqui que o prato mais se perde. O macarrão fino cantonês é alcalino e cozinha muito rápido, e sem um enxágue frio para tirar o calor ele continua cozinhando no calor residual da tigela. Água fria e depois cinco segundos de volta na água fervente parece frescura e é a fonte inteira da elasticidade (cozinhar macarrão).
Wontons no fundo, macarrão por cima. É a regra nas casas de macarrão cantonesas e o motivo é simples: macarrão totalmente submerso continua inchando enquanto você come. Os wontons ficam quentes embaixo e o macarrão fica metade fora da sopa. Algumas casas põem antes uma colher de porcelana para segurar o macarrão.
Faça os wontons antes e congele. Congele-os separados numa bandeja, depois ensaque. Cozinhe-os congelados com cerca de um minuto a mais. Com o caldo também congelado à parte, este é um prato de quinze minutos para dia de semana (congelar e descongelar).
Coma na hora. Alguns minutos depois da montagem o macarrão bebeu o caldo e a elasticidade que é o ponto do prato se foi. Deixe caldo, wontons e macarrão prontos e reserve só a montagem para o fim (temperatura de servir).

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