KO EN ES PT FR Culinária chinesa Petisco⏱ 60 minHistórico de edições

Youtiao (bastões de massa frita)

Name: Youtiao (bastões de massa frita)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 300 g farinha de trigo comum; 190 ml água; 5 g sal; 6 g fermento químico em pó; 2 g bicarbonato de sódio; 10 g óleo vegetal; 1.2 L óleo para fritura por imersão; 4 xícaras leite de soja

Café da manhã chinês: massa cortada em tiras, duas delas empilhadas e apertadas no meio com um hashi, depois fritas como uma só. Esse único gesto de juntar as duas é o prato inteiro. No óleo quente, toda superfície exposta firma em segundos, mas as duas faces apertadas nunca tocam o óleo e ficam macias o tempo todo. São a única coisa que ainda pode esticar, então o par infla como um balão e o bastão pronto fica oco. Frite uma tira sozinha ao lado e ela quase não incha, o que é o argumento inteiro num só teste.

Ingredientes

4porções

Massa
farinha de trigo comum300 g
água · cerca de 63 por cento de hidratação; deve ficar um pouco mole190 ml
sal5 g
fermento químico em pó · sem alumínio6 g
bicarbonato de sódio2 g
óleo vegetal · na massa10 g
Para fritar
óleo para fritura por imersão · pelo menos 6cm de profundidade para os bastões boiarem e rolarem1.2 L
Para servir
leite de soja · morno, e o sem açúcar é o acompanhamento certo4 xícaras

Modo de preparo

Misture a farinha, o sal, o fermento e o bicarbonato com um batedor juntos enquanto ainda estão secos. Um grumo de bicarbonato dá um ponto com gosto de sabão e outro escuro.
Despeje a água e o óleo e junte só até não sobrar farinha seca. Não sove — uma superfície irregular não tem problema.
Cubra e descanse 30 minutos, depois dobre a massa sobre si mesma pelos quatro lados com as mãos untadas. Repita mais duas vezes. Dobrar forma o glúten que a sova formaria (massa e glúten).
⏲ 30 min
Coloque num recipiente levemente untado e leve à geladeira durante a noite — 8 horas no mínimo. É esse tempo que deixa o glúten relaxar por completo, para que depois as tiras possam ser puxadas até o dobro do comprimento sem voltar.
Tire da geladeira uma hora antes de fritar. Numa superfície bem enfarinhada, conduza a massa com as mãos em vez de apertá-la até um retângulo de uns 8cm de largura e 1cm de espessura. Sem rolo.
Corte no comprimento em tiras de 2cm de largura.
Pincele uma tira com um pouco de água, coloque outra por cima e aperte uma linha no meio com um hashi. Com força para soldar as duas, mas não a ponto de cortar. Isto é o prato inteiro — essas duas faces apertadas nunca encontram o óleo, então só elas ficam macias, e são a única coisa que ainda pode esticar.
Leve o óleo a 190-200C. Um pedacinho de massa não deve afundar nada, mas se espalhar direto pela superfície (fritura por imersão).
Pegue um par pelas duas pontas, estique até 25-30cm com uma leve torção e coloque no óleo. Sem esticar, fica grosso e infla bem menos.
Frite por 2 minutos, rolando sem parar com hashis. Ele sobe e começa a inchar em segundos; está pronto quando fica dourado escuro e visivelmente leve na mão.
⏲ 2 min
Retire para uma grade em uma só camada. Empilhados, os de baixo se cozinham no próprio vapor e amolecem.
Sirva com leite de soja morno. Esta é uma comida que depende inteiramente de ter acabado de sair do óleo, então coma antes que esfrie.

Variações

Zhaliang: em Hong Kong um youtiao quente é enrolado inteiro numa folha de cheung fun e regado com molho de soja — crocante embrulhado em escorregadio, e uma das melhores coisas que se faz com ele.

Mais detalhes e os porquês (7)

Frite uma tira sozinha e observe. É o jeito mais rápido de entender o prato, e decepciona de um jeito que prova o ponto: ela quase não infla. A fritura por imersão descreve a água virando vapor na superfície como uma defesa — “esse borbulhar violento para fora é o que impede o óleo de entrar” — e no youtiao esse mesmo firmar instantâneo é o problema. Quando todas as faces firmaram, não sobra lugar para expandir. Juntar as tiras é um jeito de isentar de propósito duas faces desse mecanismo.
Ele fica oco de um jeito diferente do chapati ou da bomba (éclair). Os dois esvaziam uma peça única — o vapor do chapati afasta as duas peles de uma folha, e a casca da bomba firma e depois a água de dentro sai. O vazio do youtiao não está dentro de uma peça de massa, está entre duas delas. A diferença não está nos ingredientes nem na técnica, mas na contagem.
Os Churros e os donuts são os parentes próximos. Os três são massa frita: o churro é um bastão maciço e crocante que não infla, o donut cresce com o gás que a levedura fez antes, e só o youtiao faz o seu crescimento dentro do óleo.
Os bagels já contam a história do alcalino. O youtiao tradicional usava alúmen e carbonato de sódio e, por causa do alumínio do alúmen, uma fórmula sem alúmen hoje é padrão também na China. Esta receita é essa fórmula: um pouco mais clara, um pouco mais discreta, e o mecanismo do inflar não muda.
Tem vários nomes. O cantonês o chama de yau ja gwai, o norte de guozi. A história muito contada de que as duas tiras unidas representam um ministro traidor e sua esposa sendo fritos é uma boa história, não uma documentada.
Está por todo o Sudeste Asiático. O cakwe indonésio e malaio, o pathongko tailandês, o quẩy vietnamita e o e kya kway birmanês são todos isto, levados pela migração do sul da China — nomes diferentes, método quase idêntico.
Como se come: mergulhado em leite de soja morno sem açúcar (doujiang youtiao) é o café da manhã canônico, e vai no congee de arroz simples com a mesma frequência. Taiwan o enrola dentro de um rolinho de arroz fantuan, e o hotpot usa lao youtiao seco de propósito justamente porque ele absorve o caldo.

Dicas

Frita-se uma vez só. O motivo de uma segunda fritura é o interior precisar de tempo; o interior do youtiao é uma parede fina em volta de um vazio e está cozido no momento em que inflou.
Molhe a face de junção. Apertadas a seco, as duas tiras simplesmente se separam no óleo.
Não corte até o fim com o hashi. Aperte só até deixar um sulco firme. Cortou até o fim, você tem dois bastões comuns.
Estique na hora de pôr no óleo, não antes. Esticado cedo, ele volta.
Role sem parar. Deixe um lado cozinhar sozinho e esse lado firma primeiro e o bastão entorta.
Três minutos num forno a 200C recuperam bastante um que esfriou. O micro-ondas faz o contrário.

Mais detalhes e os porquês (2)

A temperatura do óleo é o prato inteiro. A 170C ele não infla, só absorve óleo. O “fritura mole é fritura que absorveu óleo demais” da fritura por imersão é exatamente isto, só que aqui você não fica apenas com um bastão gorduroso — você não chega a ter a forma.
A noite na geladeira é o que compra o esticar. Três ou quatro horas em temperatura ambiente funcionam em último caso, e se a massa voltar nas suas mãos não puxe mais forte — deixe descansar mais dez minutos. É um problema de tempo, não de força.