Name: Attiéké (grânulos de mandioca fermentada no vapor)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária marfinense
Ingredients: 2 kg mandioca; 200 g mandioca já fermentada; 2 L água; 1 colher de chá sal; 1 colher de sopa óleo; 1 cebola; 2 tomates; 1 limão-siciliano; 1 pimenta ardida; 0.5 caldo em cubo

Ingredientes

6porções

A fermentação (rende cerca de 1kg)
mandioca · variedade mansa; descasque grosso e retire o miolo fibroso2 kg
mandioca já fermentada · reservada de uma leva anterior; veja Variações se não tiver200 g
água · para ferver a porção do fermento2 L
Para finalizar
sal1 colher de chá
óleo · para envolver os grânulos peneirados1 colher de sopa
Para servir (alternativa rápida ao kedjenou)
cebola · em fatias bem finas1
tomates · picados fino2
limão-siciliano · só o suco1
pimenta ardida · picada fino1
caldo em cubo · ou sal; opcional0.5

Modo de preparo

Descasque a mandioca com casca grossa e retire o miolo fibroso. O fufu dá o motivo: os compostos amargos e tóxicos ficam logo abaixo da casca, então uma descascada fina os deixa para trás.
⏲ 30 min
Separe um quinto dela, ferva por 25 minutos e amasse. Esta é a porção que vai carregar o fermento. Misture esse purê com os 200g de mandioca já fermentada que você reservou de uma leva anterior.
⏲ 25 min
Rale fino o restante da mandioca crua — num ralador ou num processador. Incorpore à mão o purê com fermento até ficar distribuído por igual. Esse único gesto é todo o início da fermentação: nada vem de fora, um pedaço da comida é guardado e passado adiante.
⏲ 15 min
Cubra com um pano ou filme e deixe em lugar morno por 2-3 dias, até cheirar azedo e ter gosto claramente ácido. O paocai mantém uma salmoura viva num pote por anos; aqui o que se mantém vivo é a própria massa.
Coloque a massa fermentada num pano e prense sob um peso grande. Três ou quatro horas, até quase nada mais escorrer. Esse líquido é descartado — ele pertence ao lado do descarte em deixar de molho. O bolo prensado deve se esfarelar na mão.
⏲ 240 min
Passe o bolo por uma peneira grossa com a base da mão. Você quer partículas soltas e separadas; o que fica em pelota aqui fica em pelota no vapor. Misture com o sal e uma colher de sopa de óleo para os grânulos não grudarem uns nos outros.
⏲ 20 min
Forre uma panela de vapor com um pano e coloque os grânulos soltos. Não aperte. Quando o vapor subir, cozinhe 20 minutos (cozinhar no vapor).
⏲ 20 min
Passe para uma tigela larga, solte com um garfo, salpique duas ou três colheres de sopa de água e leve de novo ao vapor por 10 minutos. Duas etapas mais curtas cozinham de modo mais uniforme que uma longa.
⏲ 10 min
Solte mais uma vez com o garfo enquanto está quente. Está no ponto quando os grânulos continuam claros em vez de ficarem translúcidos, e não grudam uns nos outros.
⏲ 3 min
O kedjenou é o acompanhamento clássico. Para algo mais rápido, cubra com cebola, tomate, suco de limão-siciliano e pimenta misturados.
⏲ 5 min

Variações

Attiéké seco ou congelado: o que os mercados africanos vendem já foi fermentado, prensado e peneirado. Salpique com água e leve ao vapor por 20 minutos. É também o que o kedjenou recomenda.
Akyeke de Gana: feito do mesmo jeito no oeste de Gana e escrito na ortografia akan. Peneirado mais fino, então os grânulos são menores.
Ao lado do amiwo: o amiwo mexe fubá no molho até firmar — de novo o lado de acrescentar.

Mais detalhes e os porquês (3)

Uma primeira leva sem fermento: mandioca ralada deixada em paz por 3-4 dias fermenta sozinha com a flora selvagem. Mais lento e menos previsível, mas funciona — e se você reservar 200g dela, cada leva seguinte leva dois dias.
Ao lado do fufu e do akpu: o fufu ganês ferve a mandioca e a soca na hora até virar uma massa elástica, e o akpu da Nigéria faz essa mesma massa com mandioca que foi fermentada. Os dois são pratos que acrescentam água e trabalham tudo numa só massa. O attiéké tira água da mandioca fermentada para que ela se desfaça em grãos. Mesma raiz, direção oposta.
Em par com o dambou: o outro básico de grânulos no vapor da África Ocidental. Mesma forma final, alcançada por pontas opostas — o dambou quebra um cereal e o cozinha no vapor até virar grãos, o attiéké prensa a água para fora de uma raiz fermentada.

Dicas

A prensagem é tudo. Uma massa que ainda tem água sai da peneira como pasta e vira um bolo no vapor, e nenhuma etapa posterior desfaz isso. Encurtar a prensagem não tem conserto.
Não ferva. Na água, o amido da superfície tem para onde ir e os grânulos se colam. No vapor, cada grão absorve só o que condensa nele, então as superfícies nunca se dissolvem umas nas outras.
Cozinhe no vapor em duas etapas. Um monte cozido de uma vez por trinta minutos fica molhado embaixo e cru em cima.
Use uma variedade de mandioca mansa e descasque grosso. Variedades bravas não são um projeto caseiro.
A acidez é o objetivo. Como diz a página do kedjenou, essa acidez é o que combina com um molho reduzido sem água acrescentada. Nenhuma acidez significa que a fermentação não aconteceu.

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