Foto: El Mono Español · CC BY-SA 4.0
Quibe assado (kibbeh bil sayniyeh, de trigo e cordeiro na assadeira)
O quibe sírio de assadeira: trigo para quibe fino e carne moída bem fina trabalhados até uma massa como argila, prensados em duas camadas em volta de um recheio de carne com pinoli e assados. Tudo depende de espremer cada gota de água do trigo e deixar o recheio esfriar completamente.
Ingredientes
- Massa do quibe (a casca)
- Trigo para quibe fino (bulgur) · nº 1, o mais fino; o trigo grosso não dá liga300 g
- Carne moída de cordeiro ou bovina · Magra; moída duas vezes é melhor400 g
- Cebola · 150g, ralada bem fino1
- Sal2 colher de chá
- Pimenta-do-reino1 colher de chá
- Pimenta-da-jamaica em pó · A nota levantina que define o quibe1 colher de chá
- Canela em pó0.5 colher de chá
- Água gelada · Para a massa; o frio impede a gordura de se espalhar4 colher de sopa
- Recheio (hashweh)
- Carne moída · Pode ser mais grossa que a da casca300 g
- Cebola · Picada fino1
- Pinoli · Nozes funcionam; em Alepo muitas vezes são as preferidas60 g
- Manteiga ou ghee2 colher de sopa
- Pimenta-da-jamaica em pó1 colher de chá
- Canela em pó0.25 colher de chá
- Melaço de romã · Opcional; o toque ácido sírio1 colher de sopa
- Sal0.5 colher de chá
- Para assar
- Azeite ou manteiga derretida · Despejado nos cortes4 colher de sopa
- Para servir
- Iogurte natural · Gelado; o par do quibe
- Salada · Tabule ou fattoush
Modo de preparo
- ⏲ 20 min
Enxágue o trigo fino e deixe de molho em água fria por 15–20 minutos. O trigo fino não precisa de mais do que isso.
- ⏲ 5 min
Despeje num pano ou peneira e esprema com as mãos até a última gota de água. A água que ficar faz a massa desabar no forno — essa é a coisa que mais importa.
- ⏲ 15 min
Faça o recheio primeiro. Derreta a manteiga, frite a cebola por 5 minutos, junte a carne moída e doure. Misture a pimenta-da-jamaica, a canela, o sal, os pinoli (tostados à parte numa frigideira seca) e o melaço de romã. As especiarias em pó se abrem na gordura quente — veja despertar as especiarias.
- ⏲ 30 min
Deixe o recheio esfriar completamente. Espalhada sobre um recheio morno, a gordura da camada de cima derrete e as camadas se misturam. Espalhe-o numa bandeja na geladeira se estiver com pressa.
- ⏲ 10 min
Faça a massa. Bata a carne moída e a cebola ralada até uma pasta lisa, depois junte o trigo espremido com o sal, a pimenta-do-reino, a pimenta-da-jamaica e a canela e bata de novo.
- ⏲ 8 min
Sove por 5–8 minutos, juntando a água gelada aos poucos, até ficar lisa como argila e grudar na mão. Molhe as mãos na água gelada o tempo todo e ela não gruda.
- ⏲ 8 min
Unte uma assadeira de 24–26cm e pressione metade da massa numa camada uniforme de 1cm. Alise a superfície com as mãos molhadas.
- ⏲ 15 min
Espalhe o recheio frio por cima e cubra com o resto da massa achatando-a entre as palmas molhadas e assentando os pedaços como azulejos. Tentar abrir uma folha inteira por cima arrasta o recheio para um lado. Feche as emendas alisando com as mãos molhadas.
- ⏲ 8 min
Marque losangos ou quadrados até a camada do recheio, passe a faca em volta da borda da assadeira, faça uma covinha em cada pedaço e despeje o azeite generosamente nos cortes.
- ⏲ 45 min
Asse a 200°C por 35–45 minutos, até o topo dourar bem escuro. A cor é o sabor — veja dourar e a reação de Maillard.
- ⏲ 10 min
Deixe descansar 10 minutos e retire os pedaços seguindo os cortes. Sirva com iogurte gelado e uma salada.
Variações
- Quibe cru (kibbeh nayyeh): existe uma versão crua, feita com carne crua e trigo. Não é tratada aqui, por segurança.
- Com nozes: se os pinoli estiverem caros, use nozes quebradas grosseiramente. Muitos cozinheiros de Alepo as preferem de qualquer forma.
- Vegetariano: o kibbeh batata substitui a carne por batata ou abóbora trabalhada no trigo, recheado com cebola frita e nozes.
- Pratos relacionados: o tabule libanês usa o mesmo trigo, a köfte turca compartilha os temperos e a dolma iraquiana é vizinha. Sirva com fattoush ou homus.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Pertence a todo o Levante: o quibe se estende pela Síria, Líbano, Jordânia, Palestina, Iraque e Turquia, e é muitas vezes chamado de prato nacional do Líbano. Está registrado aqui como sírio, mas honestamente não pode ser atribuído a um só país — e diz-se que Alepo, em particular, tem dezenas de variedades de quibe, o que a torna um centro do prato.
- Quibe frito (kibbeh kras): a versão em forma de torpedo, recheada e frita por imersão, é o quibe que a maioria conhece. Esta página é a versão assada na assadeira, muito mais fácil — não pede habilidade nenhuma de modelagem.
Dicas
- Não deixe água no trigo. É a primeira forma de dar errado. Esprema com as mãos até não sair mais nada. Uma massa úmida desaba ao assar e se mistura à camada de recheio.
- Use trigo fino (nº 1). O trigo grosso nunca dá liga, por mais que você sove, e os pedaços esfarelam. Procure "fino" ou "nº 1" na embalagem.
- Esfrie o recheio por completo. A massa posta sobre um recheio morno derrete e as camadas desabam uma na outra. Dê os 30 minutos inteiros.
- Água gelada e mãos molhadas. Impedem a massa de grudar e a gordura de se espalhar, ao mesmo tempo. Esta massa não pode ser manuseada com as mãos secas.
- Assente a camada de cima em pedaços. Abrir uma folha única por cima empurra o recheio para um lado. Achate pedaços entre as palmas molhadas, assente um de cada vez e alise as emendas.
- Marque antes de assar, não depois. Cortado depois, esfarela. Marcado antes, os pedaços saem limpos e o azeite nos cortes também deixa as faces cortadas crocantes.
- Não economize no azeite. É uma massa que resseca fácil; uma camada generosa na superfície e nos cortes é o que dá a crosta bem dourada.
- Tempere na fase da massa. O trigo absorve muito sal. Duas colheres de chá para 400g de carne parece muito e está certo — veja sal e tempero.
- Congela muito bem. Congele a assadeira inteira sem assar, descongele na geladeira e dê 10 minutos a mais no forno — veja congelar e descongelar.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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