Name: Kibbeh bil sayniyeh (bandeja horneada de bulgur y cordero)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina siria
Ingredients: 300 g Bulgur fino; 400 g Carne molida de cordero o de res; 1 Cebolla; 2 cucharadita Sal; 1 cucharadita Pimienta negra; 1 cucharadita Pimienta gorda molida; 0.5 cucharadita Canela molida; 4 cucharada Agua helada; 300 g Carne molida; 1 Cebolla; 60 g Piñones; 2 cucharada Mantequilla o ghee; 1 cucharadita Pimienta gorda molida; 0.25 cucharadita Canela molida; 1 cucharada Melaza de granada; 0.5 cucharadita Sal; 4 cucharada Aceite de oliva o mantequilla derretida; Yogur natural; Ensalada

Ingredientes

6raciones

Masa de kibbeh (la cubierta)
Bulgur fino · #1, el grado más fino; el bulgur grueso no liga300 g
Carne molida de cordero o de res · magra; mejor molida dos veces400 g
Cebolla · 150g, rallada muy fina1
Sal2 cucharadita
Pimienta negra1 cucharadita
Pimienta gorda molida · la nota levantina que define el kibbeh1 cucharadita
Canela molida0.5 cucharadita
Agua helada · para la masa; el frío evita que la grasa se embarre4 cucharada
Relleno (hashweh)
Carne molida · puede ser más gruesa que la de la cubierta300 g
Cebolla · picada fina1
Piñones · las nueces sirven; en Alepo a menudo las prefieren60 g
Mantequilla o ghee2 cucharada
Pimienta gorda molida1 cucharadita
Canela molida0.25 cucharadita
Melaza de granada · opcional; el toque ácido sirio1 cucharada
Sal0.5 cucharadita
Para hornear
Aceite de oliva o mantequilla derretida · se vierte en los cortes4 cucharada
Para servir
Yogur natural · frío; la pareja del kibbeh
Ensalada · tabule o fattoush

Preparación

Enjuaga el bulgur fino y remójalo en agua fría 15–20 minutos. El bulgur fino no necesita más que eso.
⏲ 20 min
Pásalo a un paño o un colador y exprime con las manos hasta la última gota de agua. El agua que quede hace que la masa se desmorone en el horno: esto es lo que más importa.
⏲ 5 min
Haz primero el relleno. Derrite la mantequilla, fríe la cebolla 5 minutos, añade la carne y dórala. Incorpora la pimienta gorda, la canela, la sal, los piñones (tostados aparte en una sartén seca) y la melaza de granada. Las especias molidas se abren en la grasa caliente; mira Despertar las especias.
⏲ 15 min
Deja que el relleno se enfríe por completo. Si lo cubres estando tibio, la grasa de la capa superior se derrite y las capas se hunden una en otra. Extiéndelo en una bandeja en el refrigerador si tienes prisa.
⏲ 30 min
Haz la masa. Tritura la carne y la cebolla rallada hasta obtener una pasta lisa, luego añade el bulgur exprimido con la sal, la pimienta, la pimienta gorda y la canela y vuelve a triturar.
⏲ 10 min
Amasa 5–8 minutos, añadiendo el agua helada de a poco, hasta que esté lisa, como arcilla, y se pegue a la mano. Si mojas las manos en el agua helada una y otra vez, no se pegará.
⏲ 8 min
Engrasa una bandeja de 24–26cm y presiona la mitad de la masa formando una capa pareja de 1cm. Alisa la superficie con las manos mojadas.
⏲ 8 min
Extiende el relleno frío encima, luego cúbrelo con el resto de la masa aplanándola entre las palmas mojadas y colocando los trozos como baldosas. Intentar extender una sola lámina encima arrastra el relleno hacia un lado. Alisa las juntas con las manos mojadas para cerrarlas.
⏲ 15 min
Marca rombos o cuadrados hasta llegar a la capa de relleno, pasa el cuchillo por el borde de la bandeja, hunde un hoyito en cada pieza y vierte el aceite generosamente en los cortes.
⏲ 8 min
Hornea a 200°C durante 35–45 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada. El color es el sabor; mira El dorado y la reacción de Maillard.
⏲ 45 min
Deja reposar 10 minutos y luego saca las piezas siguiendo los cortes. Sirve con yogur frío y una ensalada.
⏲ 10 min

Variantes

Kibbeh crudo (kibbeh nayyeh): existe una versión cruda hecha con carne cruda y bulgur. No se incluye aquí, por seguridad.
Con nueces: si los piñones son caros, usa nueces partidas en trozos. Muchos cocineros de Alepo las prefieren de todos modos.
Vegetariano: el kibbeh batata sustituye la carne por papa o calabaza trabajadas con el bulgur, rellenas de cebolla frita y nueces.
Platos relacionados: el tabule libanés usa el mismo bulgur, el köfte turco comparte las especias, y la dolma iraquí es una vecina. Sírvelo con fattoush o hummus.

Más detalles y los porqués (2)

Pertenece a todo el Levante: el kibbeh abarca Siria, Líbano, Jordania, Palestina, Irak y Turquía, y a menudo se le llama el plato nacional del Líbano. Aquí aparece bajo Siria, pero honestamente no puede asignarse a un solo país, y se dice que Alepo en particular tiene decenas de variedades de kibbeh, lo que la convierte en un centro del plato.
Kibbeh frito (kibbeh kras): la versión en forma de torpedo, rellena y frita en abundante aceite, es el kibbeh que más gente conoce. Esta página es la versión horneada en bandeja, que es mucho más fácil: no pide ninguna habilidad para dar forma.

Consejos

No dejes agua en el bulgur. Es la primera forma en que falla. Exprímelo a mano hasta que no salga nada más. Una masa mojada se hunde al hornearse y se mezcla con la capa de relleno.
Usa bulgur fino (#1). El bulgur grueso nunca liga por mucho que lo amases, y las piezas se desmoronan. Busca «fino» o «#1» en el paquete.
Enfría el relleno por completo. La masa colocada sobre un relleno tibio se derrite y las capas se hunden una en otra. Dale los 30 minutos completos.
Agua helada y manos mojadas. Evitan a la vez que la masa se pegue y que la grasa se embarre. Esta masa no se puede manejar con las manos secas.
Marca antes de hornear, no después. Cortado después se desmorona. Marcado antes, las piezas salen limpias y el aceite en los cortes también dora las caras cortadas.
No escatimes el aceite. Es una masa que se seca con facilidad; una capa generosa en la superficie y en los cortes es lo que te da la costra bien dorada.
Sazona en la etapa de la masa. El bulgur absorbe mucha sal. Dos cucharaditas por 400g de carne parece mucho y es lo correcto; mira Sal y sazón.
Se congela muy bien. Congela la bandeja entera sin hornear, descongélala en el refrigerador y dale 10 minutos más en el horno; mira Congelar y descongelar.

Más detalles y los porqués (1)

Coloca la capa superior como baldosas. Extender una sola lámina encima empuja el relleno hacia un lado. Aplana trozos entre las palmas mojadas, colócalos uno por uno y alisa las juntas para cerrarlas.

Los fundamentos detrás de este plato

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