Name: Kibbeh bil sayniyeh (plaque de boulgour et d'agneau au four)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine syrienne
Ingredients: 300 g Boulgour fin; 400 g Agneau ou bœuf haché; 1 Oignon; 2 c. à café Sel; 1 c. à café Poivre noir; 1 c. à café Piment de la Jamaïque moulu; 0.5 c. à café Cannelle moulue; 4 c. à soupe Eau glacée; 300 g Viande hachée; 1 Oignon; 60 g Pignons de pin; 2 c. à soupe Beurre ou ghee; 1 c. à café Piment de la Jamaïque moulu; 0.25 c. à café Cannelle moulue; 1 c. à soupe Mélasse de grenade; 0.5 c. à café Sel; 4 c. à soupe Huile d'olive ou beurre fondu; Yaourt nature; Salade

Ingrédients

6portions

Pâte à kibbeh (la coque)
Boulgour fin · n° 1, le plus fin ; le boulgour gros ne liera pas300 g
Agneau ou bœuf haché · Maigre ; haché deux fois, c'est mieux400 g
Oignon · 150 g, râpé très fin1
Sel2 c. à café
Poivre noir1 c. à café
Piment de la Jamaïque moulu · La note levantine qui définit le kibbeh1 c. à café
Cannelle moulue0.5 c. à café
Eau glacée · Pour la pâte ; le froid empêche le gras de s'étaler4 c. à soupe
Farce (hashweh)
Viande hachée · Peut être plus grossière que pour la coque300 g
Oignon · Finement haché1
Pignons de pin · Les noix conviennent ; Alep les préfère souvent60 g
Beurre ou ghee2 c. à soupe
Piment de la Jamaïque moulu1 c. à café
Cannelle moulue0.25 c. à café
Mélasse de grenade · Facultatif ; la pointe acide syrienne1 c. à soupe
Sel0.5 c. à café
Pour la cuisson
Huile d'olive ou beurre fondu · Versé dans les entailles4 c. à soupe
Pour servir
Yaourt nature · Froid ; le compagnon du kibbeh
Salade · Taboulé ou fattouche

Préparation

Rincez le boulgour fin et faites-le tremper dans de l'eau froide 15 à 20 minutes. Le boulgour fin n'a pas besoin de plus.
⏲ 20 min
Versez-le dans un linge ou une passoire et exprimez toute l'eau à la main, jusqu'à la dernière goutte. L'eau qui reste fait s'effondrer la pâte au four — c'est le point qui compte le plus.
⏲ 5 min
Préparez d'abord la farce. Faites fondre le beurre, faites revenir l'oignon 5 minutes, ajoutez la viande hachée et faites-la colorer. Incorporez le piment de la Jamaïque, la cannelle, le sel, les pignons (grillés à part dans une poêle sèche) et la mélasse de grenade. Les épices moulues s'ouvrent dans le gras chaud — voir Réveiller les épices.
⏲ 15 min
Laissez la farce refroidir complètement. Étalée sur une farce tiède, la couche du dessus voit son gras fondre et les couches s'affaissent l'une dans l'autre. Si vous êtes pressé, étalez-la sur un plateau au réfrigérateur.
⏲ 30 min
Préparez la pâte. Mixez la viande hachée et l'oignon râpé en une pâte lisse, puis ajoutez le boulgour essoré avec le sel, le poivre, le piment de la Jamaïque et la cannelle, et mixez de nouveau.
⏲ 10 min
Pétrissez 5 à 8 minutes en ajoutant l'eau glacée petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse, comme de l'argile, qui colle à la main. Trempez régulièrement vos mains dans l'eau glacée et elle ne collera pas.
⏲ 8 min
Huilez un plat de 24 à 26 cm et pressez-y la moitié de la pâte en une couche régulière de 1 cm. Lissez la surface avec les mains mouillées.
⏲ 8 min
Étalez la farce froide dessus, puis recouvrez avec le reste de la pâte en l'aplatissant entre vos paumes mouillées et en posant les morceaux comme des tuiles. Essayer d'étaler une seule feuille par-dessus entraîne la farce d'un côté. Lissez les jointures avec les mains mouillées.
⏲ 15 min
Tracez des losanges ou des carrés jusqu'à la couche de farce, passez le couteau tout autour du bord du plat, creusez un petit creux dans chaque morceau et versez généreusement l'huile dans les entailles.
⏲ 8 min
Enfournez à 200 °C pour 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et brun. La couleur, c'est le goût — voir Le brunissement.
⏲ 45 min
Laissez reposer 10 minutes, puis dégagez les morceaux le long des entailles. Servez avec du yaourt froid et une salade.
⏲ 10 min

Variantes

Kibbeh cru (kibbeh nayyeh) : il existe une version crue faite de viande crue et de boulgour. Elle n'est pas traitée ici, par sécurité.
Aux noix : si les pignons sont chers, utilisez des noix grossièrement concassées. Beaucoup de cuisiniers d'Alep les préfèrent de toute façon.
Végétarien : le kibbeh batata remplace la viande par de la pomme de terre ou du potiron travaillés dans le boulgour, avec une farce d'oignon frit et de noix.
Plats apparentés : le taboulé libanais utilise le même boulgour, les köfte turcs partagent les épices, et la dolma irakienne est une voisine. Servez-le avec un fattouche ou du houmous.

Plus de détails et les raisons (2)

Il appartient à tout le Levant : le kibbeh s'étend de la Syrie au Liban, à la Jordanie, à la Palestine, à l'Irak et à la Turquie, et il est souvent présenté comme le plat national du Liban. Il est classé ici sous la Syrie, mais on ne peut pas honnêtement l'attribuer à un seul pays — et Alep en particulier compterait des dizaines de variétés de kibbeh, ce qui en fait un centre du plat.
Kibbeh frit (kibbeh kras) : la version en forme de torpille, farcie et frite, est le kibbeh que la plupart des gens connaissent. Cette page est la version au four, en plaque, bien plus facile — elle ne demande aucun talent de façonnage.

Astuces

Prenez du boulgour fin (n° 1). Le boulgour gros ne lie jamais, quelle que soit la durée du pétrissage, et les morceaux s'effritent. Cherchez « fin » ou « n° 1 » sur le paquet.
Refroidissez complètement la farce. Une pâte posée sur une farce tiède fond et les couches s'effondrent l'une dans l'autre. Accordez-lui les 30 minutes entières.
Eau glacée et mains mouillées. Elles empêchent à la fois la pâte de coller et le gras de s'étaler. Cette pâte ne se travaille pas à mains sèches.
Posez la couche du dessus en tuiles. Étaler une seule feuille par-dessus pousse la farce d'un côté. Aplatissez des morceaux entre vos paumes mouillées, posez-les un à un et lissez les jointures.
Tracez avant la cuisson, pas après. Coupé après, il s'effrite. Tracé avant, les morceaux se détachent proprement et l'huile dans les entailles rend aussi les faces coupées croustillantes.
Ne soyez pas avare d'huile. C'est une pâte qui se dessèche facilement ; une couche généreuse en surface et dans les entailles est ce qui donne la croûte bien brune.
Assaisonnez au stade de la pâte. Le boulgour absorbe beaucoup de sel. Deux cuillerées à café pour 400 g de viande, cela paraît beaucoup et c'est juste — voir Sel et assaisonnement.
Il se congèle très bien. Congelez la plaque entière non cuite, décongelez-la au réfrigérateur et prolongez la cuisson de 10 minutes — voir Congeler et décongeler.

Plus de détails et les raisons (1)

Ne laissez aucune eau dans le boulgour. C'est la première cause d'échec. Essorez-le à la main jusqu'à ce que plus rien ne sorte. Une pâte humide s'affaisse à la cuisson et se mêle à la couche de farce.

Les bases derrière ce plat

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