Nasi lemak
Arroz perfumado cozido no leite de coco, servido com um sambal doce e picante, anchovinhas e amendoim crocantes, ovo cozido e pepino — o prato nacional da Malásia. Arroz e uma série de acompanhamentos se reúnem num só prato, adorado do café da manhã ao jantar.
Ingredientes
- Arroz de coco
- Arroz2 xícaras
- Leite de coco1 xícara
- Água1 xícara
- Folhas de pandan · opcional, com um nó2
- Gengibre · opcional2 fatias
- Sal1 colher de chá
- Sambal
- Pimentas secas · hidratadas, ou pimenta calabresa10
- Chalota · ou cebola1
- Alho3 dentes
- Belacan · pasta de camarão, opcional1 colher de chá
- Tamarindo1 colher de sopa
- Açúcar1 colher de sopa
- Óleo3 colher de sopa
- Para servir
- Anchovinhas fritas · ikan bilis0.5 xícara
- Amendoim torrado0.5 xícara
- Ovos cozidos2
- Pepino · fatiado0.5
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Lave o arroz e cozinhe-o com o leite de coco, a água, o sal, o pandan e o gengibre até ficar soltinho.
- ⏲ 5 min
Sambal: bata no liquidificador as pimentas hidratadas, a chalota, o alho e o belacan até virar uma pasta.
- ⏲ 10 min
Frite a pasta no óleo em fogo baixo, cozinhando longamente até perfumar e o óleo vermelho se separar.
- ⏲ 5 min
Junte o tamarindo, o açúcar e o sal e reduza até obter um sambal espesso e brilhante.
- ⏲ 5 min
Frite ou torre as anchovinhas e o amendoim separadamente até ficarem crocantes.
- ⏲ 2 min
Faça um monte de arroz de coco no prato e arrume em volta o sambal, as anchovinhas fritas, o amendoim, o ovo cozido e o pepino.
Sirva com frango frito (ayam goreng) ou rendang, se quiser.
Variações
Dicas
- Cozinhe o arroz no leite de coco para uma base rica e perfumada; o pandan dá aroma.
- Frite o sambal em fogo baixo e devagar para que fique doce e picante, com óleo vermelho.
- Torre as anchovinhas e o amendoim até ficarem crocantes, pela textura.
- O charme do nasi lemak é um só prato equilibrando arroz, sambal e acompanhamentos.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Este arroz não é cozido em água, e as proporções de cozinhar arroz todas supõem que é. A lista desse guia vai de arroz novo 1:1, arroz mais velho até 1:1,2, integral 1:1,5 ou mais, arroz mais pegajoso um pouco mais ainda — quatro entradas, e todas elas são proporções de água. O leite de coco é mais ou menos metade a dois terços água, o resto gordura e sólidos, então uma xícara dele não é uma xícara de água e uma troca direta sai com pouca hidratação. Dilua-o, ou use parte leite de coco e parte água; a medida que esta receita dá já é esse meio-termo.
- A gordura está fazendo um trabalho, além de dar sabor. O banh xeo enuncia a propriedade para o mesmo ingrediente numa massa: "a gordura se mete entre essas cadeias de amido e as encurta". Numa panela de grãos inteiros, ela envolve cada um, então menos água chega ao amido e os grãos ficam separados em vez de se unirem. Essa é a textura com que o nasi lemak é servido, e é por isso que ele aguenta ficar no prato sob o sambal sem virar papa.
- Ela também põe um teto no fogo. O rendang é construído cozinhando o leite de coco até ele talhar; aqui talhar é a falha. Uma fervura forte o separa e os sólidos grudam no fundo da panela, então a panela é levada à fervura uma vez e depois deixada em paz no fogo mais baixo. O pandan entra no início pelo mesmo motivo — não misturado depois, mas deixado para o vapor levá-lo para cima através dos grãos.
- O "baixo e lento até o óleo vermelho sair" do sambal é um sinal, e duas páginas já o explicam. O chana masala cita este prato ao fazê-lo: o óleo que se solta "não é um evento de sabor, é um medidor de umidade". Uma pasta é óleo disperso na água dos próprios ingredientes, e quando boa parte dessa água já ferveu e evaporou não sobra o bastante para manter o óleo disperso, então ele sai e se acumula. O kaeng som é o controle — um curry sem leite de coco nem óleo, então a instrução não tem a que se aplicar.
Os fundamentos por trás deste prato
- Cozinhar arroz: lavar, proporções e descansoO quanto você lava, quanta água usa e os dez minutos de descanso decidem a textura. E, para o arroz frito ou o risoto, as regras se invertem.
- A pimenta e a picância: onde ela mora e como diminuí-laA picância não é um gosto, é um sinal de dor. Onde a capsaicina realmente fica, por que a água não adianta nada e as quatro maneiras de trazer um prato de volta quando ele passou do ponto.
- Ervas frescas: resistentes, delicadas e quando acrescentá-lasO aroma é volátil, então o momento é tudo. O que separa uma erva resistente de uma delicada, por que os talos valem mais do que você imagina e por que o manjericão nunca deveria encontrar uma faca.
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