Name: Lamprais (arroz no caldo e curries assados na folha de bananeira)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária do Sri Lanka
Ingredients: 600 g sobrecoxas de frango com osso; 300 g peito bovino (brisket); 1.2 L água; 400 g arroz de grão curto; 60 g manteiga ou ghee; 1 cebola; 4 bagas de cardamomo; 4 cravos-da-índia; 1 pedaço canela em pau; 1 ramo folhas de curry; 2 colher de sopa curry em pó torrado do Sri Lanka; 4 dentes alho; 1 pedaço do tamanho de um polegar gengibre; 200 ml leite de coco; 2 berinjelas; 1 banana-da-terra verde; 0.5 colher de chá cúrcuma; 2 colher de sopa vinagre; 1 colher de chá açúcar; 250 g carne moída bovina; 40 g farinha de rosca; 1 ovo; 4 colher de sopa seeni sambol (sambol doce de cebola); 4 ovos cozidos; 4 folhas de bananeira; quanto baste óleo neutro; a gosto sal

Ingredientes

4porções

Caldo e arroz
sobrecoxas de frango com osso · a carne para o curry, os ossos para o caldo600 g
peito bovino (brisket) · para o curry300 g
água1.2 L
arroz de grão curto · o arroz samba do Sri Lanka é o tradicional400 g
manteiga ou ghee60 g
cebola · em fatias finas1
bagas de cardamomo4
cravos-da-índia4
canela em pau1 pedaço
folhas de curry · opcional1 ramo
Curry de carne
curry em pó torrado do Sri Lanka2 colher de sopa
alho4 dentes
gengibre1 pedaço do tamanho de um polegar
leite de coco200 ml
Curry de berinjela e banana-da-terra
berinjelas2
banana-da-terra verde · ou uma batata firme1
cúrcuma0.5 colher de chá
vinagre2 colher de sopa
açúcar1 colher de chá
Frikkadels
carne moída bovina250 g
farinha de rosca · metade na mistura, metade para empanar40 g
ovo1
Para finalizar e embrulhar
seeni sambol (sambol doce de cebola)4 colher de sopa
ovos cozidos · fritá-los é opcional4
folhas de bananeira · quadrados de cerca de 40cm4
óleo neutro quanto baste
sal a gosto

Modo de preparo

Tire a carne dos ossos do frango para o curry e cozinhe os ossos em 1,2L de água em fogo baixo por uma hora. Escume, coe e salgue o caldo.
⏲ 60 min
Curry de carne: frite o alho e o gengibre, junte o frango e a carne bovina com o curry em pó, depois o leite de coco e um pouco de água, e cozinhe em fogo baixo até a carne ficar macia e o molho reduzir e engrossar.
⏲ 50 min
Corte a berinjela e a banana-da-terra em pedaços compridos, esfregue com cúrcuma e sal e frite até dourar, depois misture com o vinagre e o açúcar no fogo até quase não restar líquido.
⏲ 15 min
Misture a carne moída com metade da farinha de rosca, o ovo, sal e pimenta-do-reino e enrole em bolinhas pequenas. Passe no resto da farinha de rosca e frite, virando, até cozinharem por inteiro.
⏲ 10 min
Derreta a manteiga numa panela e frite a cebola e as especiarias inteiras. Junte o arroz lavado e escorrido e frite até os grãos ficarem translúcidos, depois despeje o caldo quente na proporção de uma vez e meia o volume do arroz, tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos; deixe fora do fogo por 10.
⏲ 25 min
Passe as folhas de bananeira sobre a chama para amolecê-las. Em cada folha coloque um monte de arroz e arrume em volta curry de carne, curry de berinjela, dois frikkadels, sambol e meio ovo.
⏲ 10 min
Dobre cada folha num pacote quadrado e prenda com barbante ou um palito. Asse a 180°C por 20-25 minutos, até esquentar por inteiro. Sirva na folha e deixe cada um abrir o seu.
⏲ 23 min

Variações

Três carnes. O lamprais tradicional põe três carnes, como boi, porco e frango, num só curry. Esta receita usa duas.
Belacan. Uma colherada de belacan, pasta de camarão fermentada, faz parte do pacote original.
Peixe ou vegetariano. Versões modernas usam uma só carne, peixe, ou nenhuma carne.
Ovo frito. Um ovo cozido frito por imersão é comum, mas não faz parte do conjunto tradicional.

Dicas

Frite o arroz na manteiga primeiro. Até os grãos ficarem translúcidos.
Cozinhe no caldo, não na água. Os ossos do frango do curry o fazem.
Reduza bem os curries. Um curry aguado encharca o arroz.
Amoleça as folhas na chama. Elas dobram sem rasgar.
O forno só aquece. Tudo o que vai dentro já está cozido.

Mais detalhes e os porquês (2)

Para que serve o forno. Um prato embrulhado costuma fazer uma de duas coisas: ou é cozido depois de embrulhado, ou é montado com partes prontas e nada mais acontece com ele depois (embrulhar e selar). O lamprais fica entre os dois. Cada parte é cozida separadamente, e o pacote ainda assim vai ao forno. O forno não cozinha nada; ele aquece o pacote por inteiro, com os curries e o arroz apertados dentro de uma só folha. Fritar o arroz na manteiga é o que permite isso. Como diz cozinhar arroz, a gordura envolve cada grão e retarda a chegada da água ao amido, então o arroz pode assar encostado no curry úmido e ainda sair soltinho. O lo mai gai cantonês também cozinha o arroz antes de embrulhar, mas por outro motivo: um pacote fechado no vapor não tem água dentro.
Em holandês, um pacote de arroz. Segundo a Wikipédia em inglês, o nome vem do holandês lomprijst, e o prato foi criado pela comunidade burgher que se formou enquanto os holandeses governavam a costa do Sri Lanka. Acredita-se que tenha raízes no lemper javanês, arroz glutinoso embrulhado em folha de bananeira, e sua primeira aparição impressa é num livro de receitas de 1929. Posto ao lado do kiribath, do mesmo país, ele mostra arroz cozido em leite de coco contra arroz cozido em caldo de carne.

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