Foto: Dankesie · CC BY-SA 4.0
Kottu roti (roti picado e salteado)
A comida de rua mais característica do Sri Lanka: roti frio picado numa chapa quente com legumes, ovo e carne usando duas lâminas de metal. Uma concha de molho de curry no final é o que o umedece — e aquele barulho metálico na porta de uma casa de kottu é exatamente esse picar.
Ingredientes
- Paratha ou roti canai · feitos na véspera e frios; substituem o godamba roti4 unidades
- Sobrecoxa de frango · em pedaços pequenos; sobra de carne de curry é ainda melhor250 g
- Ovos3
- Cebola · fatiada grosso1
- Alho-poró · parte branca, fatiada na diagonal1
- Cenoura · em julienne0.5
- Pimentas verdes2
- Alho · picado3 dentes
- Gengibre · picado1 colher de chá
- Folhas de curry · vale a pena procurar — mudam todo o aroma1 ramo
- Óleo3 colher de sopa
- Sal e pimenta-do-reino · a gosto
- Tempero
- Curry em pó torrado do Sri Lanka · ou 1 colher de sopa de garam masala mais coentro em pó e cominho torrados1.5 colher de sopa
- Pimenta calabresa1 colher de chá
- Cúrcuma0.5 colher de chá
- Molho de curry (não é opcional)
- Leite de coco200 ml
- Água150 ml
- Cebola · picada fino0.5
- Curry em pó1 colher de chá
- Cúrcuma0.25 colher de chá
- Sal · a gosto
- Para servir
- Limão ou limão-siciliano1
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Faça o molho primeiro: cozinhe em fogo baixo a cebola picada, o curry em pó, a cúrcuma, o leite de coco e a água numa panela pequena por 10 minutos, até virar um molho de curry ralo. Ou use 150 ml de molho que sobrou de um curry de frango.
- ⏲ 5 min
Corte o paratha frio em tiras de 1 cm e depois na transversal em pedaços curtos. Nunca use roti quente e fresco — ele precisa estar frio, e de um dia para o outro é melhor.
- ⏲ 7 min
Misture o frango com metade do curry em pó, a cúrcuma e o sal, cozinhe por completo numa frigideira e reserve.
- ⏲ 3 min
Aqueça bem a sua maior frigideira em fogo alto. Junte o óleo, depois as folhas de curry, o alho, o gengibre e a pimenta por 10 segundos, e então a cebola, a cenoura e o alho-poró por só 2 minutos. Os legumes devem continuar firmes.
- ⏲ 2 min
Empurre tudo para um lado, quebre os ovos no espaço livre, mexa até mal firmarem e depois misture tudo.
- ⏲ 3 min
Junte o roti cortado e o frango com o restante do curry em pó e a pimenta calabresa. Agora pique tudo com duas espátulas de metal enquanto mexe. Dois ou três minutos, até o roti se desfiar mais e pegar a cor por igual — é esse picar que faz o kottu ser kottu.
- ⏲ 3 min
Junte o molho uma concha de cada vez, picando entre uma adição e outra. Só o suficiente para umedecer o roti — líquido empoçado o transforma em mingau. Tempere com sal.
Fora do fogo, esprema o limão por cima e sirva imediatamente. O kottu não espera ninguém — conforme esfria, o roti empelota.
Variações
- Kottu de queijo: cheddar ralado ou muçarela misturados fora do fogo. A versão mais vendida no Sri Lanka hoje.
- Dolphin kottu: gíria das ruas de Colombo para a versão mais caprichada — ovo em dobro, queijo em dobro. Nenhum golfinho envolvido.
- Kottu de ovo / kottu de legumes: tire a carne e use só ovo, ou só legumes. A versão do dia a dia, de semana.
- Kottu de frutos do mar: com lula e camarão — essa é a versão da foto acima.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Godamba roti caseiro: sove farinha para pão com água, óleo e sal, deixe descansar 30 minutos, depois estique até ficar fino como papel sobre uma superfície untada, dobre e asse na chapa. Muito mais fino e elástico que o paratha, por isso aguenta o picar.
Dicas
- A maior frigideira, o fogo mais alto. Se a sua frigideira é pequena, faça em duas levas — cheia demais, ela cozinha no vapor em vez de fritar.
- Sem molho não é kottu, é pão salteado. Sobra de molho de curry é a melhor versão dele.
- Coma imediatamente. O kottu é um prato da frigideira direto para o prato, não algo que você monta e leva para outro lugar.
Mais detalhes e os porquês (3)
- O roti precisa ser do dia anterior. Roti quente e fresco vira pasta no momento em que você pica. Faça na chapa com antecedência e deixe esfriar por completo, ou frite roti canai congelado e deixe esfriar.
- Pique com duas espátulas de metal. Os cozinheiros de rua usam duas lâminas de metal sem fio, no ritmo — aquele barulho na porta de uma casa de kottu é o prato sendo feito. Em casa, duas espátulas ou um raspador de bancada funcionam. Não use uma faca de verdade na sua frigideira.
- O curry em pó do Sri Lanka não é o curry em pó indiano — as especiarias são torradas até escurecer antes de moer, então ele é mais profundo e amendoado. Garam masala mais coentro e cominho torrados chegam perto.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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