Foto: Eugene Kim · CC BY 2.0
Pyeonyuk (carne cozida prensada, em fatias finas)
Comida de banquete coreana: carne cozida em fervura branda até amaciar, embrulhada num pano ainda quente, prensada sob um peso até firmar e depois fatiada bem fina. O cozimento é o mesmo do suyuk; o que faz este prato é a prensagem. A gelatina que se dissolveu do colágeno ainda precisa estar líquida quando o peso vai por cima, porque ela firma ao esfriar e cola as fibras num só bloco — e é só por isso que uma fatia de 2-3mm se mantém inteira.
Ingredientes
- músculo bovino · peito bovino ou língua também servem. Quanto mais nervo e tecido conjuntivo, melhor ele firma1.2 kg
- água3 L
- Na panela
- cebolinha2
- cebola · cortada ao meio1
- alho1 cabeça
- gengibre · do tamanho de um polegar, fatiado1 pedaço
- pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
- vinho de arroz100 ml
- doenjang · pelo cheiro; quase não altera o sabor do caldo1 colher de sopa
- sal · na água do cozimento1 colher de sopa
- Para servir
- saeujeot · camarão salgado, ou molho de soja com vinagre3 colher de sopa
- mostarda1 colher de chá
- kimchi · enrolado junto com a carne200 g
Modo de preparo
- ⏲ 60 min
Deixe a peça inteira de molho em água fria por 1 hora para tirar o sangue, trocando a água uma vez.
- ⏲ 5 min
Leve uma panela grande à fervura, escalde a carne em fervura forte por 5 minutos, depois retire e enxágue. A espuma e o cheiro vão embora pelo ralo aqui.
- ⏲ 105 min
Coloque-a em 3L de água limpa com os aromáticos, o vinho de arroz, o doenjang e o sal. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda por 1 hora e 45 minutos. Nunca deixe ferver forte — uma fervura borbulhante contrai o músculo, espreme a água para fora e separa as fibras, e fibras separadas não se unem sob o peso (controle do fogo).
Enfie um espeto na parte mais grossa: sem resistência, está pronta. Isso é mais confiável que o relógio (cozinhar carne e descanso).
Retire a carne e embrulhe-a em musselina enquanto ainda está quente. Este é o prato inteiro — neste momento a gelatina dissolvida do colágeno ainda está líquida, e ela firma à medida que a carne esfria, colando as fibras umas às outras. Prense a carne fria e nenhum peso fará com que ela se una.
- ⏲ 240 min
Coloque a carne embrulhada numa assadeira, ponha uma tábua por cima e coloque algo pesado sobre ela, depois leve à geladeira. Uma garrafa de água ou um pilão bastam. 4 horas no mínimo; de um dia para o outro é melhor.
Desembrulhe e você terá um bloco firme, de cantos retos. Ele fica menor do que entrou, porque o líquido foi espremido para fora.
Fatie contra a fibra, com 2-3mm de espessura, num único movimento de uma faca afiada. Carne que não foi prensada simplesmente se desmancha nessa espessura (técnicas de faca).
Misture um pouco de mostarda ao camarão salgado e sirva ao lado, com kimchi. Sirva frio — aquecida, a gelatina derrete de novo e o bloco se desfaz (temperatura de servir).
Escume o caldo e guarde-o para uma sopa ou um caldo de macarrão. O bloco prensado, embrulhado, dura 3 dias na geladeira e pode ser fatiado na hora.
Variações
- Comparado ao jokbal: o jokbal também é cheio de gelatina e também firma ao esfriar, mas não é prensado, então mantém a forma do osso. A mesma gelatina, usada para dar forma ou não.
- Comparado ao seolleongtang: ali o caldo é o objetivo, então ele cozinha por horas para levar o sabor para a água; aqui a carne é o objetivo e o caldo é um subproduto — embora não desperdiçado.
- Com vinagre e soja: muitas famílias mergulham no molho de soja cortado com vinagre e açúcar em vez do camarão salgado. Varia por região e por família.
Mais detalhes e os porquês (3)
- O corte: músculo e peito são o padrão. A língua era a versão mais prestigiada numa mesa de banquete e, por ser só tecido conjuntivo, é a que firma mais de todas. Feito com porco, vira dwaeji-meori pyeonyuk, carne de cabeça — tão rica em pele e gelatina que endurece com pouco tempo de prensa.
- Comparado ao suyuk: o cozimento é praticamente idêntico. O que muda é um passo a mais, e esse passo decide a espessura. No suyuk sem prensa, as fibras já não estão presas umas às outras, então ele precisa ser cortado grosso para manter a forma; o pyeonyuk prensado pode ser cortado com 2-3mm. Poder fatiar tão fino é todo o sentido dele como comida de banquete — um bloco alimenta uma mesa.
- Comparado ao sundae: os dois são comida de banquete, e nos dois uma proteína que firma é o que dá a forma. No sundae quem faz isso é o sangue; aqui é a gelatina. E os dois se desmancham se você os fatiar quentes.
Dicas
- Nunca deixe ferver forte. Uma fervura borbulhante contrai as fibras musculares, expulsa a água e as separa — e fibras separadas não se unem. Uma bolha ou outra rompendo a superfície é o certo.
- Embrulhe bem apertado, mas não torça. Torcer desalinha as fibras e as fatias se separam em camadas. Embrulhe em formato quadrado e dê cantos ao bloco.
- Menos peso do que você imagina. Dois ou três quilos bastam. Peso demais expulsa todo o suco e a carne fica seca. Uma garrafa de água cheia é a referência.
- De um dia para o outro é melhor que quatro horas. A gelatina firma por completo e o líquido sai por igual. Quatro horas é o mínimo se você estiver com pressa.
- Faca afiada, uma passada. Serrar desloca as fibras por mais bem firmado que esteja o bloco. Empurre a lâmina num único movimento (técnicas de faca).
- Sirva frio. A gelatina começa a derreter por volta dos 35°C, então aquecer desfaz a união que você trabalhou para conseguir. Da geladeira, fatiado, direto para a mesa.
- Guarde o caldo. Duas horas de fervura branda deixam um bom caldo. Escume e use para macarrão ou sopa.
- No dia seguinte fatia melhor. Ele fica mais firme no segundo dia do que no dia em que foi feito, e se mantém por três dias quase sem mudança.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Tem que ser prensado quente. Todo fracasso deste prato está aqui. Só enquanto a gelatina dissolvida está líquida ela consegue se espalhar entre as fibras, e é o endurecimento dessa gelatina ao esfriar que as une. Prense depois que esfriou e você espreme líquido sem formar um bloco.
- Use um corte cheio de tecido conjuntivo. Músculo, peito, língua, cabeça de porco. Um corte limpo como o filé não tem gelatina para soltar e continua quebradiço por mais que você prense. Aqui o nervo não é defeito, é o ingrediente.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- Temperatura de servir: por que alguns pratos esperam e outros não podemPor que pratos frios precisam de mais tempero, por que arroz e bolinho de arroz envelhecem mais rápido justamente na geladeira, e os pratos em que deixar o vapor sair é o objetivo.
- Pastas fermentadas: gochujang, doenjang, missô e como usá-lasUma pasta fermentada não é um tempero, e sim uma fermentação pronta. Por que as marcas variam tanto no sal que você tempera por último, por que a pasta queima, e por que o missô não deve ferver enquanto o doenjang precisa.
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