Tokoroten (fios de gelatina de alga com vinagre e shoyu)
Um petisco japonês de verão: alga vermelha cozida por uma hora e a água deixada para firmar, depois cortada em fios e comida com vinagre e molho de soja. Não leva ágar em pó; o agente gelificante sai das paredes celulares da alga para a água quente. Congelar essa gelatina nas noites de inverno de Edo foi como se descobriu o kanten em pó.
Ingredientes
- A gelatina de alga (serve 4; uma fôrma de 20 x 15cm)
- alga tengusa seca · vendida como tengusa ou alga de ágar, na seção de algas secas ou pela internet30 g
- água1.5 L
- vinagre de arroz · para a extração; não dá sabor à gelatina1 colher de sopa
- Nihaizu (o vinagre com shoyu que vai por cima)
- molho de soja3 colher de sopa
- vinagre de arroz3 colher de sopa
- açúcar · a versão de Kanto não leva1 colher de chá
- dashi · opcional; suaviza, se você tiver2 colher de sopa
- Para servir
- mostarda karashi1 colher de chá
- cebolinha · fatiada bem fina2
- gergelim branco tostado1 colher de chá
- nori · opcional, cortada em tiras finas0.5 folha
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Coloque a tengusa seca numa tigela grande e esfregue-a em pelo menos quatro trocas de água. É alga, então vêm junto areia e fragmentos de conchas, e o que você deixar vai parar no fundo da gelatina. Depois deixe de molho em água fria por 30 minutos.
- ⏲ 10 min
Coloque a alga numa panela com 1,5L de água e 1 colher de sopa de vinagre, leve à fervura e baixe para um fervilhar mínimo. O vinagre não é pelo sabor: o ácido afrouxa as paredes celulares para que a agarose possa sair delas para a água.
- ⏲ 60 min
Cozinhe em fogo baixo por 50-60 minutos com a tampa entreaberta. A alga encolhe para menos da metade do volume e o líquido fica visivelmente escorregadio. Quando uma película fina dele fica grudada no dorso de uma colher em vez de escorrer, está extraído.
- ⏲ 5 min
Coe num pano enquanto ainda está bem quente. O ágar começa a firmar por volta de 40°C, então um líquido esfriando entope o pano. Pressione o restante com o fundo de uma concha.
- ⏲ 60 min
Despeje numa fôrma quadrada rasa, com 2-3cm de altura, e deixe em temperatura ambiente. Firma em uma hora. Não precisar de geladeira é a diferença em relação à gelatina comum, e é a que o yōkan explica: o ágar firma por volta de 40°C.
- ⏲ 5 min
Misture o nihaizu e leve à geladeira. Ponha o karashi num pratinho separado.
- ⏲ 10 min
Desenforme a gelatina firme e corte em fios de seção quadrada de 5mm. No Japão ela é empurrada por uma grade de arame numa caixa chamada tentsuki, mas uma faca resolve — o que importa é a seção quadrada, porque dá ao molho bastante superfície para aderir.
- ⏲ 2 min
Sirva frio e despeje o nihaizu no último momento. Cebolinha, gergelim e nori por cima, karashi ao lado. Temperada antes, o molho só se acumula embaixo e a gelatina continua sem gosto de nada.
Variações
- Tamanho do fio: 5mm é o padrão. Mais grosso e se come como um bloco de gelatina; mais fino e quebra quando você pega.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Fazer com kanten em pó não é o mesmo prato. Dissolver kanten em pó em água, ferver e deixar firmar é bem mais comum hoje e dá um resultado parecido — mas isso é este prato imitado com o ingrediente que este prato produziu. Para a via do pó, use 8g por litro de água. A gelatina extraída da alga guarda uma leve nota de mar e é um pouco menos transparente.
- Congelá-la para fazer kanten. Deixe o tokoroten firme do lado de fora nas noites de inverno e deixe descongelar de dia, de novo e de novo, e a água sai dele e fica um bloco branco e leve. Isso é o kanten, e o mecanismo é exatamente o que faz o hwangtae do hwangtae-guk — cristais de gelo rasgam a estrutura e a água do degelo escorre pelos buracos que deixam. Foi descoberto por acaso em Kyoto no século XVII, e o yōkan existe por causa disso.
- A versão de açúcar mascavo de Kansai: calda kuromitsu e farinha de soja torrada em vez de vinagre com shoyu, o que o transforma em sobremesa. A mesma gelatina, um prato completamente diferente — possível justamente porque a gelatina em si não tem gosto de nada.
- Comparado ao dotori-muk: o muk de bolota é amido firmado, então é opaco, macio e absorve tempero. O tokoroten é um polissacarídeo de alga, então é firme, translúcido e não absorve nada. Cortar em tiras e temperar é a mesma ideia; se o tempero entra ou não, não é.
- É comida de verão. Comida de rua de Edo nos meses quentes, e mesmo antes da refrigeração ela firmava em temperatura ambiente porque o ponto de firmeza do ágar é por volta de 40°C. Essa propriedade é o que fez dela um comércio de verão.
Dicas
- A lavagem é metade da receita. A tengusa traz areia e conchas, e lavá-la sem cuidado significa areia na gelatina pronta.
- Coe quente. É a única etapa aqui que tem uma ordem. Deixe esfriar um pouco que seja e ela começa a firmar no pano, e o rendimento cai muito.
- Avalie a extração com uma colher, não com o relógio. O líquido deve estar escorregadio o bastante para deixar uma película fina no dorso de uma. Ainda aguado, dê mais vinte minutos.
- O ágar precisa ser fervido para dissolver. A gelatina comum perde a força se fervida e o ágar exige a fervura — o yōkan expõe esse contraste.
- Nunca tempere antes. Esta gelatina não absorve nada, então um tempero antecipado não penetra, ele só se acumula embaixo. O oposto exato do oden, que puxa o caldo para dentro de si ao esfriar.
- As sobras duram dois dias na geladeira, embora soltem um pouco de água. Derreta e deixe firmar de novo e elas voltam como novas — o que a gelatina comum não conseguiria.
Os fundamentos por trás deste prato
- Congelar e descongelar sem estragar a texturaO dano à textura causado pelo congelamento se resume ao tamanho dos cristais de gelo. Congele depressa, tire o ar, descongele na geladeira, e a maior parte do problema desaparece.
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
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