Name: Musakhan (poulet au sumac sur pain plat)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine palestinienne
Ingredients: 1.5 kg Poulet; 2 c. à soupe Sumac; 1 c. à café Piment de la Jamaïque; 0.5 c. à café Cannelle moulue; 0.5 c. à café Cardamome moulue; 1.5 c. à café Sel; Poivre noir; 3 c. à soupe Huile d'olive; 1 kg Oignons; 150 ml Huile d'olive; 5 c. à soupe Sumac; 1 c. à café Sel; 4 galettes Pain plat; 80 g Pignons de pin; 1 Citron; Yaourt

Ingrédients

6portions

Pour le poulet
Poulet · En 4 à 6 morceaux ; cuisses et hauts de cuisse avec l'os lui conviennent le mieux1.5 kg
Sumac · Pour la marinade2 c. à soupe
Piment de la Jamaïque1 c. à café
Cannelle moulue0.5 c. à café
Cardamome moulue · Facultatif0.5 c. à café
Sel1.5 c. à café
Poivre noir · Moulu grossièrement
Huile d'olive · Pour la marinade3 c. à soupe
Pour les oignons au sumac
Oignons · Cinq ou six gros — cette quantité est la bonne1 kg
Huile d'olive · Ne la réduisez pas ; voir les astuces150 ml
Sumac · Généreusement — assez pour les faire virer au violet5 c. à soupe
Sel1 c. à café
Pain et finition
Pain plat · Pain taboun traditionnellement ; sinon pita épaisse ou naan4 galettes
Pignons de pin · Dorés à l'huile ; les amandes effilées conviennent80 g
Citron · Pressé à table1
Yaourt · Pour servir ; le labneh est encore meilleur

Préparation

Coupez le poulet en 4 à 6 morceaux et frottez-le avec 2 c. à soupe de sumac, le piment de la Jamaïque, la cannelle, la cardamome, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Faites mariner au moins une heure, une nuit si vous le pouvez.
⏲ 60 min
Rôtissez à 200°C pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien colorée et que les jus soient clairs. Gardez la graisse et les jus dans le plat — ils iront sur le pain plus tard.
⏲ 40 min
Pendant ce temps, émincez les oignons en fines demi-lunes. Un kilo paraît absurde ; cela réduit au tiers. Des tranches régulières cuisent de façon homogène.
⏲ 15 min
Faites cuire les oignons dans une grande sauteuse avec beaucoup d'huile d'olive, à feu moyen-doux pendant 25 à 30 minutes. Le but est qu'ils soient tendres et translucides, pas dorés — s'ils colorent, le feu est trop fort.
⏲ 30 min
Hors du feu, incorporez 5 c. à soupe de sumac et le sel. Le sumac ne s'ajoute qu'une fois le feu éteint — cuit, son acidité vive disparaît et laisse de l'amertume derrière elle.
⏲ 2 min
Faites dorer les pignons de pin dans un peu d'huile d'olive à feu doux et retirez-les. Trente secondes d'inattention suffisent à les brûler : ne les quittez pas des yeux.
⏲ 3 min
Disposez les pains plats sur une plaque de four et nappez-les à la cuillère de la graisse et des jus du plat de poulet. Que le pain absorbe cela, c'est tout l'intérêt du plat.
⏲ 3 min
Étalez une couche épaisse d'oignons au sumac sur le pain et posez le poulet rôti dessus. Cinq à dix minutes à 180°C réchauffent l'ensemble et rendent les bords du pain croustillants.
⏲ 10 min
Parsemez de pignons, ajoutez des quartiers de citron et mangez avec les mains. On le sert sur un grand plateau commun plutôt qu'en assiettes individuelles, avec du yaourt à côté pour équilibrer l'acidité.
⏲ 3 min

Variantes

Poché plutôt que rôti : certains cuisiniers font mijoter le poulet avec les épices, humectent le pain de ce bouillon et posent la viande effilochée dessus. Le pain prend davantage de saveur.
Des amandes à la place des pignons : les pignons sont chers, si bien que les amandes effilées ou les noix de cajou sont courantes. Faites-les frire de la même façon.
Portions individuelles : un petit pain plat par personne donne exactement la présentation de la photo.
Végétarien : supprimez le poulet et construisez-le sur les oignons au sumac avec de l'aubergine rôtie et des pois chiches. Sans jus de poulet, mettez un peu plus d'huile d'olive.
Musakhan jordanien : on le mange aussi en Jordanie, avec un équilibre d'épices légèrement différent et une tendance à mettre plus de pignons.

Plus de détails et les raisons (1)

Tout dans un plat : étalez les oignons dans un plat à rôtir, posez le poulet dessus et rôtissez le tout ensemble, puis transférez sur le pain à la fin. Moins de vaisselle, et les jus vont directement dans les oignons.

Astuces

Ajoutez le sumac hors du feu. Chauffé, l'acidité s'en va et l'amertume reste. Cette seule décision d'ordre fait la moitié de la saveur.
Prenez un pain épais. Une pita fine se déchire avant d'avoir pu absorber les jus. À défaut de pain taboun, prenez une pita épaisse, un naan, voire une focaccia.
Les pignons en dernier. Parsemés avant le four, ils brûlent. Faites-les frire à part et ajoutez-les au moment de passer à table.
Le musakhan est un plat de la récolte des olives en Palestine, traditionnellement préparé avec de l'huile fraîchement pressée — si bien que la qualité de l'huile se ressent directement.

Plus de détails et les raisons (3)

N'y allez pas de main morte avec le sumac. Ici, c'est un ingrédient principal, pas une épice : 5 c. à soupe pour un kilo d'oignons, c'est juste. Mettez-en moins et vous avez du poulet sur des oignons. Le sumac, ce sont des baies de sumac séchées et moulues — citronnées, avec une finale astringente.
Ne réduisez pas l'huile d'olive. 150 ml paraît beaucoup, mais cette huile qui imbibe le pain est l'architecture du plat. Moins d'huile, et le pain se dessèche tandis que les oignons attachent au lieu de fondre.
Les oignons ne sont pas dorés. Contrairement à un plat construit sur la caramélisation (voir le brunissement), vous les voulez ici seulement tendres et translucides. La coloration combat l'acidité du sumac.

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