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Focaccia (pão achatado de alecrim e azeite)

Name: Focaccia (pão achatado de alecrim e azeite)
Prep time: 4 h
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 500 g farinha para pão; 400 ml água; 5 g fermento biológico seco instantâneo; 10 g sal; 30 ml azeite; 40 ml azeite; 1 colher de chá sal grosso marinho; 2 ramos alecrim; 1 colher de sopa água

O pão achatado italiano finalizado com azeite, sal grosso e alecrim. Parece massa de pizza grossa e não é feito como ela. A massa leva perto de 80% do peso da farinha em água, molhada demais para sovar à mão, então o glúten é formado dobrando-a algumas vezes. E pouco antes de assar você enfia os dedos até o fundo: essas covinhas seguram o azeite, que frita o pão por dentro da própria superfície.

Ingredientes

8porções

Massa (uma assadeira de 25x35cm)
farinha para pão · 12% de proteína ou mais; ela tem de sustentar uma massa muito molhada500 g
água · morna — 80% do peso da farinha400 ml
fermento biológico seco instantâneo5 g
sal · adicionado separado do fermento10 g
azeite · para a massa30 ml
Para a assadeira e a cobertura
azeite · 20 na assadeira, 20 por cima; não é lugar para economizar40 ml
sal grosso marinho · o sal fino simplesmente se dissolve1 colher de chá
alecrim · folhas destacadas2 ramos
água · batida com o azeite para fazer a salamoia1 colher de sopa

Modo de preparo

Misture a farinha e o fermento numa tigela grande, despeje a água e mexa com uma espátula só até não restar farinha seca. Ainda sem sal. Cubra e deixe 20 minutos. A farinha se hidrata e o glúten começa a se formar sozinho — a parte que você ganha sem sovar.
⏲ 20 min
Junte o sal e o azeite e, com a mão molhada, pegue a borda da massa, estique para cima e dobre para o centro. Gire a tigela noventa graus e repita, quatro vezes. A massa grudar muito é o certo — acrescente farinha para dar firmeza e você fez um pão comum, não focaccia. Mãos molhadas não grudam.
Repita a mesma dobra mais três vezes, a cada 30 minutos. Cada rodada deixa a massa visivelmente mais firme e lisa. Depois da última, ela mantém o formato de bola na tigela.
⏲ 30 min
Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente até dobrar, cerca de 2 horas. Uma fermentação de um dia para o outro na geladeira (12-18 horas) dá um sabor bem melhor; se fizer isso, tire-a uma hora antes de continuar.
⏲ 120 min
Despeje 20ml de azeite na assadeira e espalhe pelo fundo e laterais com a mão. Vire a massa direto ali e leve-a com os dedos untados em direção aos cantos. Se não chegar às bordas, não brigue com ela — deixe 15 minutos e ela vai esticar sem resistência.
Cubra a assadeira e deixe crescer 1 hora. Está pronta quando a massa preenche a assadeira e um dedo enfiado deixa uma marca que volta só pela metade, devagar. Aqueça o forno a 230°C agora.
⏲ 60 min
Agite 20ml de azeite com uma colher de sopa de água (salamoia) e despeje sobre a superfície. Então abra os dedos e empurre-os direto para baixo até tocarem o fundo da assadeira, em toda a massa. Aperte com força. Essas covinhas são onde o azeite fica, e são elas que fazem a superfície de uma focaccia.
Espalhe o sal grosso e as folhas de alecrim e asse a 230°C por 20 minutos, até o topo ficar dourado-escuro e as bordas se soltarem da assadeira. Dê mais cinco se estiver pálida — focaccia pálida é focaccia encharcada.
⏲ 20 min
Tire da assadeira na hora e coloque sobre uma grade. Se ficar ali, o vapor se acumula por baixo e amolece a base. Fica no seu melhor cortada ainda levemente morna.

Variações

Focaccia barese: a da Puglia, com batata cozida incorporada à massa, o que a deixa bem mais úmida e macia no dia seguinte, e tomates-cereja e azeitonas apertados por cima.
Schiacciata: como a Toscana a chama — mais fina e crocante e, na vindima, coberta de uvas como a schiacciata con l'uva, doce.
Coberturas: tomate-cereja, azeitona, batata em fatias finas, cebola roxa, sálvia. Coberturas úmidas têm de ser apertadas na massa, senão rolam para fora ao assar.
Como bruschetta: fria, aberta na horizontal e esfregada com alho e tomate, ela é bruschetta. Mergulhá-la no pesto da massa ao pesto é a combinação genovesa, e caprese dentro dela faz um sanduíche.
Sobras: abri-la para um panino é a resposta italiana. Amanhecida, aqueça no forno, ou fatie fino e torre como focaccia secca para mergulhar no pesto.

Mais detalhes e os porquês (3)

Focaccia genovese: a original da Ligúria — bem mais fina (cerca de 1,5cm), brilhante de azeite e cheia de covinhas. Tradicionalmente só sal grosso, sem alecrim. Em Gênova é mergulhada no cappuccino no café da manhã.
Como se diferencia da pizza margherita: mesma família de massa, hidratação diferente. A massa de pizza fica em torno de 60% e estica fino; a focaccia é 80%, não estica e faz buracos grandes no lugar. A pizza vai rapidamente para a pedra quente, a focaccia fica muito tempo numa assadeira untada.
Onde ela fica entre os pães: a baguete usa 70% de água e fermentação longa para uma casca crocante, o brioche usa manteiga e ovos para a maciez, e o naan usa iogurte para o mesmo. A focaccia faz tudo com azeite.

Dicas

Molhe as mãos, não as enfarinhe. A farinha endurece a massa exatamente na medida em que você a usa, e o azeite impede que as dobras se colem umas às outras. A água é a resposta.
Mantenha o sal longe do fermento. Em contato direto, a pressão osmótica enfraquece o fermento. Ele entra depois da autólise de 20 minutos (sal e tempero, noções de fermentação).
Não economize no azeite. Ele vai na assadeira e por cima. O pão ganha o seu nome pelo azeite. Um extravirgem suave é o mais fácil (óleos de cozinha, azeite).
O sal tem de ser grosso. O sal fino se dissolve na superfície e só deixa salgado. Cristais estalando entre os dentes são metade do que uma focaccia é.
Alecrim fresco, não seco. Destaque as folhas do ramo com os dedos. O seco queima fácil, então coloque nos últimos cinco minutos se for o que você tem (ervas frescas).
Fora da assadeira assim que assar. Se ficar, o vapor fica preso por baixo e desfaz a base crocante que você acabou de fazer. Leva segundos e a diferença é grande.

Mais detalhes e os porquês (7)

Oitenta por cento de hidratação é a definição deste pão. 400ml de água para 500g de farinha. Grudenta demais para manusear é o estado certo, e essa água vira o vapor que abre os buracos grandes por dentro. No momento em que você acrescenta farinha para facilitar, fez um pão comum.
Dobre em vez de sovar. Uma massa tão molhada não pode ser sovada. Quatro dobras com intervalos de meia hora deixam a farinha se hidratar e o glúten se alinhar entre uma e outra. O tempo faz o trabalho que a força faria (massa e glúten, deixar de molho).
A fermentação de um dia para o outro na geladeira é a maior parte do sabor. Doze a dezoito horas no frio dão ao fermento tempo de produzir uma gama muito mais ampla de compostos aromáticos. Se tiver tempo, aproveite.
Empurre as covinhas até o fundo. Uma pressão suave não basta. Seus dedos têm de chegar à assadeira para o azeite se acumular ali e fritar o pão por dentro da própria superfície enquanto assa. Covinhas feitas sem vontade dão um pão grosso e sem graça.
Salamoia — azeite agitado com água. Despejar uma emulsão de azeite e água (às vezes salmoura) por cima é o método italiano. Só o azeite escorre; com água, ele fica na superfície e a água ferve e evapora no forno, deixando o topo crocante (emulsões e molhos de panela).
O forno mais quente que você tiver. 230°C. Mais frio, o azeite penetra sem que a superfície chegue a firmar e o pão fica gorduroso. Num forno fraco, use uma grade baixa para que a base cozinhe primeiro (o que o seu forno está fazendo).
É um pão para o mesmo dia. No dia seguinte está visivelmente pior. Embrulhe e congele o que sobrar, e cinco minutos a 200°C o trazem quase de volta. O micro-ondas o deixa borrachudo (congelar e descongelar, reaproveitar sobras).