KO EN ES PT FR Culinária indiana Pão⏱ 35 minHistórico de edições

Naan

Name: Naan
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária indiana
Ingredients: 250 g farinha de trigo; 4 colher de sopa iogurte natural; 4 colher de sopa leite; 1 colher de chá fermento biológico seco; 1 colher de chá açúcar; 0.5 colher de chá sal; 1 colher de sopa óleo; 2 colher de sopa manteiga derretida (ghee); 1 colher de sopa alho picado; coentro

O querido pão achatado fermentado da Índia, que fica macio e elástico graças ao iogurte na massa. Não precisa de tandoor — uma frigideira muito quente assa o pão lindamente em casa. Perfeito para pegar o butter chicken e os curries.

Modo de preparo

Misture o fermento e o açúcar no leite morno e deixe 5 minutos, até espumar.
⏲ 5 min
Misture a farinha e o sal com o iogurte, o óleo e o leite com fermento, e sove até obter uma massa lisa. Deixe crescer num lugar morno por 1 hora, até dobrar de volume.
⏲ 60 min
Divida a massa em 6, faça bolas e depois abra ou estique cada uma num formato fino de gota.
⏲ 5 min
Aqueça uma frigideira (de ferro fundido ou antiaderente) até ficar muito quente. Coloque um naan; quando se formarem bolhas grandes e o lado de baixo dourar em pontos, vire.
⏲ 2 min
Doure o outro lado, pressionando de leve para que estufe por igual.
⏲ 1 min 30 s
Pincele o naan quente com manteiga derretida (para naan de alho, use manteiga misturada com alho e coentro). Sirva morno.

Variações

Naan de alho: pincele com manteiga misturada com alho picado e coentro.
Naan de queijo: dobre muçarela dentro da massa antes de cozinhar.
Naan de manteiga: lambuze generosamente com ghee derretido.
Naan integral: misture farinha integral para um pão com mais sabor de nozes.

Mais detalhes e os porquês (3)

A massa é outra coisa que a do chapati. O chapati não tem fermento nem fermento químico e estufa só com o vapor, a partir de três ingredientes; o naan tem fermento, iogurte e gordura. É por isso que o chapati é aberto fino e infla inteiro, enquanto o naan continua grosso e forma bolhas só em alguns pontos.
O iogurte faz dois trabalhos, e os dois são química. O ácido dele enfraquece o glúten, de modo que o pão fica macio em vez de borrachudo, e a lactose que ele contém doura a uma temperatura mais baixa que a sacarose. As manchas de leopardo num naan que passou mal um minuto no tandoor são essa lactose (escurecimento).
Ele gruda na parede do tandoor porque a massa é mole. Só uma massa úmida pode ser batida na parede com a mão, e contra o barro a mais de 400°C o lado de baixo cozinha por condução enquanto o de cima cozinha pelo calor radiante das brasas — os dois ao mesmo tempo, em sessenta a noventa segundos.

Dicas

O iogurte deixa a massa macia e elástica — não deixe de usá-lo.
Deixe a frigideira o mais quente possível para um tostado e um estufado parecidos com os do tandoor.
Abra em gotas finas, mas não finas demais.
Pincele com manteiga assim que sair do fogo, para dar aroma e umidade.
Tampar a frigideira por um instante ajuda o lado de cima a estufar também.

Mais detalhes e os porquês (2)

Em casa, a tampa faz o papel do calor de cima do tandoor. Uma frigideira de ferro fundido só esquenta por baixo, então, destampada, a base cozinha e o topo não. A tampa retém vapor, que aquece a superfície de cima e a deixa crescer.
Há um motivo para não abrir fino demais. O naan estufa porque as bolhas que já estão na massa se expandem, e elas precisam de espessura para se expandir. Aberto fino como papel, ele simplesmente deixa o vapor sair e o que sai é mais parecido com um lavash — uma folha seca.