Name: Nacatamal (tamal de porco com massa pré-cozida, cozido em folha de bananeira)
Prep time: 2 h
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária nicaraguense
Ingredients: 800 g paleta de porco; 60 ml suco de laranja-azeda; 1 colher de sopa pasta de urucum (achiote); 2 dentes alho; 1 colher de chá sal; 500 g masa harina; 1.2 L caldo de osso de porco; 200 g banha; 120 ml suco de laranja-azeda; 4 dentes alho; 0.5 cebola; 0.5 pimentão verde; 10 folhas de hortelã; 1 colher de sopa pasta de urucum (achiote); 2 colher de chá sal; 80 g arroz; 2 batatas; 2 tomates; 1 cebola; 1 pimentão verde; 1 punhado hortelã; 16 folhas de bananeira; 8 pedaços barbante culinário

Ingredientes

8porções

Carne de porco
paleta de porco · em 8 pedaços800 g
suco de laranja-azeda · ou 40ml de suco de laranja e 20ml de suco de limão60 ml
pasta de urucum (achiote)1 colher de sopa
alho · amassados2 dentes
sal1 colher de chá
Massa
masa harina500 g
caldo de osso de porco1.2 L
banha200 g
suco de laranja-azeda · ou 80ml de suco de laranja e 40ml de suco de limão120 ml
alho4 dentes
cebola0.5
pimentão verde0.5
folhas de hortelã10
pasta de urucum (achiote)1 colher de sopa
sal2 colher de chá
Recheio e embrulho
arroz · de molho por 1 hora80 g
batatas · em fatias de 5mm2
tomates · fatiados2
cebola · em rodelas1
pimentão verde · em tiras1
hortelã1 punhado
folhas de bananeira · de cerca de 30x40cm16
barbante culinário8 pedaços

Modo de preparo

Misture a carne de porco com o suco de laranja-azeda, o urucum, o alho e o sal e deixe na geladeira por pelo menos 2 horas, de um dia para o outro se puder.
⏲ 120 min
Deixe o arroz de molho por 1 hora. Bata no liquidificador o alho, a cebola, o pimentão e a hortelã da massa com o suco de laranja-azeda.
⏲ 60 min
Numa tigela grande, misture com um batedor a masa harina com os aromáticos batidos, o urucum e o sal, juntando o caldo aos poucos, até obter uma mistura rala como água.
Derreta a banha numa panela grande de fundo grosso e despeje a massa rala. Em fogo médio, mexa sem parar, até o fundo, por 20-25 minutos. Tire do fogo quando tiver engrossado a ponto de guardar as marcas da colher e se soltar do fundo da panela.
⏲ 25 min
Espalhe-a numa assadeira larga e deixe esfriar completamente. Ela firma ainda mais ao esfriar.
⏲ 60 min
Passe as folhas de bananeira rapidamente sobre a chama ou mergulhe-as em água quente para amaciar, e limpe-as. Coloque duas cruzadas uma sobre a outra.
Espalhe uma xícara da massa fria no meio e, sobre ela, coloque um pedaço de carne, uma colher de sopa do arroz demolhado, duas fatias de batata, tomate, cebola, pimentão e um raminho de hortelã.
Dobre as folhas pela frente, por trás e pelos lados num pacote quadrado e amarre firme com barbante nos dois sentidos.
Coloque os pacotes em pé numa panela grande, cubra-os com água fervente e cozinhe em fogo brando por 3 horas, completando com água fervente conforme o nível baixar.
⏲ 180 min
Retire-os, deixe descansar 10 minutos, corte o barbante e abra a folha no prato.
⏲ 10 min

Variações

O nome: a Wikipédia em coreano o remonta ao náuatle nacatamalli, “tamal de carne”. É o que diz ser.
Honduras também: a Wikipédia em coreano o apresenta como comida tradicional da América Central, entre elas a Nicarágua e Honduras, e diz que é contado entre os pratos nacionais da Nicarágua.

Mais detalhes e os porquês (2)

Vinagre no lugar da laranja-azeda: o artigo indica vinagre ou suco de laranja-azeda, com urucum e sal, para a carne. Se não encontrar laranja-azeda, use 3 colheres de sopa de vinagre diluídas com um pouco de água.
Antes de embrulhar: a foto mostra o pacote pouco antes de ser fechado — massa cozida espalhada numa folha de bananeira com carne de porco crua, arroz demolhado, tomate, pimentão e hortelã por cima, e uma folha de papel-alumínio sob a folha.

Dicas

A massa é cozida antes de embrulhar. A ordem do artigo é: derreter a banha numa panela grande, juntar a massa e cozinhá-la, mexendo, e quando a mistura aguada tiver virado uma pasta grossa, tirar do fogo e deixar esfriar. A corunda trata a mesma massa ao contrário, batendo banha em temperatura ambiente para incorporar ar, e diz por quê: “O crescimento vem principalmente do ar que você bate mecanicamente na gordura, e no vapor essas bolhas se expandem enquanto o amido firma em volta delas.” A banha do nacatamal é derretida e usada para cozinhar a massa. Aqui não há ar a proteger.

Mais detalhes e os porquês (4)

Então o tempo de cozimento pertence à carne e ao arroz. A corunda lê o ponto pela folha: “Quando o amido gelatinizou por completo, a superfície fica lisa e a folha se solta sozinha, o que é um sinal melhor do que o relógio.” Esta massa passou desse ponto na panela, quando engrossou. O que precisa de três horas dentro da folha é um pedaço de carne de porco crua e o arroz. Cozinhar a massa antes termina a massa; não encurta a fervura.
Também não é a arepa. Para a arepa, “Pré-cozida quer dizer que o amido foi gelatinizado uma vez e seco”, e a água o traz de volta. O nacatamal faz esse cozimento no mesmo dia, na panela, e o usa sem secar.
Arroz demolhado, e só uma colherada. O arroz fica de molho antes, como diz o artigo, e o suman dá a razão: “O arroz glutinoso deixado de molho de um dia para o outro retém quase toda a água de que precisa para cozinhar”. Mas, como diz embrulhar e selar, “Deixar de molho antes reduz isso e não elimina.” O arroz ainda incha dentro do pacote, então vai como uma colherada, não como uma camada.
Amarre firme e cozinhe na água. O pacote é bem embrulhado, amarrado firme e cozido. Ele fica na água, não no vapor, então coloque duas folhas cruzadas para que nenhuma emenda fique alinhada, e amarre o barbante nos dois sentidos.

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