KO EN ES PT FR Cuisine nicaraguayenne Plat principal⏱ 330 minHistorique des modifications

Nacatamal (tamal au porc à la masa précuite, bouilli dans une feuille de bananier)

Name: Nacatamal (tamal au porc à la masa précuite, bouilli dans une feuille de bananier)
Prep time: 2 h
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine nicaraguayenne
Ingredients: 800 g échine de porc; 60 ml jus d'orange amère; 1 c. à soupe pâte d'achiote (roucou); 2 gousses ail; 1 c. à café sel; 500 g masa harina; 1.2 l bouillon d'os de porc; 200 g saindoux; 120 ml jus d'orange amère; 4 gousses ail; 0.5 oignon; 0.5 poivron vert; 10 feuilles de menthe; 1 c. à soupe pâte d'achiote (roucou); 2 c. à café sel; 80 g riz; 2 pommes de terre; 2 tomates; 1 oignon; 1 poivron vert; 1 poignée menthe; 16 feuilles de bananier; 8 morceaux ficelle de cuisine

Un tamal au porc compté parmi les plats nationaux du Nicaragua. La masa de maïs est délayée avec de l'orange amère, des aromates et du bouillon de porc, remuée dans une marmite de saindoux fondu jusqu'à épaissir, puis refroidie ; on pose dessus du porc mariné cru, du riz trempé, de la pomme de terre, de la tomate et de la menthe, et le tout est ficelé serré dans une feuille de bananier et bouilli trois heures. La masa est cuite avant même de toucher la feuille, si bien que le temps dans la marmite appartient à ce qui y entre cru : le porc et le riz.

Préparation

Mélangez le porc avec le jus d'orange amère, l'achiote, l'ail et le sel et laissez-le au réfrigérateur au moins 2 heures, une nuit si possible.
⏲ 120 min
Faites tremper le riz 1 heure. Mixez l'ail, l'oignon, le poivron et la menthe de la masa avec le jus d'orange amère.
⏲ 60 min
Dans un grand saladier, fouettez la masa harina avec les aromates mixés, l'achiote et le sel, en ajoutant le bouillon au fur et à mesure, jusqu'à obtenir une pâte aussi fluide que de l'eau.
Faites fondre le saindoux dans une grande marmite à fond épais et versez-y la masa fluide. À feu moyen, remuez sans arrêt, jusqu'au fond, pendant 20 à 25 minutes. Retirez-la quand elle a assez épaissi pour garder les traces de la cuillère et qu'elle se détache du fond de la marmite.
⏲ 25 min
Étalez-la sur un grand plateau et laissez-la refroidir complètement. Elle se raffermit encore en refroidissant.
⏲ 60 min
Passez brièvement les feuilles de bananier au-dessus d'une flamme ou plongez-les dans l'eau chaude pour les assouplir, et essuyez-les. Posez-en deux en croix.
Étalez une tasse de masa refroidie au centre, et posez dessus un morceau de porc, une cuillerée à soupe de riz trempé, deux tranches de pomme de terre, de la tomate, de l'oignon, du poivron et un brin de menthe.
Repliez les feuilles devant, derrière et sur les côtés en un paquet carré et ficelez-le serré dans les deux sens.
Dressez les paquets debout dans une grande marmite, couvrez-les d'eau bouillante et laissez frémir 3 heures, en complétant avec de l'eau bouillante à mesure qu'elle baisse.
⏲ 180 min
Sortez-les, laissez-les reposer 10 minutes, coupez la ficelle et ouvrez la feuille dans l'assiette.
⏲ 10 min

Variantes

Le nom : Wikipédia en coréen le fait remonter au nahuatl nacatamalli, « tamal de viande ». Il est ce qu'il dit.

Plus de détails et les raisons (3)

Du vinaigre à la place de l'orange amère : l'article donne du vinaigre ou du jus d'orange amère, avec du roucou et du sel, pour le porc. Si vous ne trouvez pas d'orange amère, prenez 3 c. à soupe de vinaigre allongé d'un peu d'eau.
Au Honduras aussi : Wikipédia en coréen le présente comme un plat traditionnel d'Amérique centrale, du Nicaragua et du Honduras entre autres, et dit qu'il est compté parmi les plats nationaux du Nicaragua.
Avant d'être fermé : la photo montre le paquet juste avant qu'on le ferme — de la masa cuite étalée sur une feuille de bananier avec du porc cru, du riz trempé, de la tomate, du poivron et de la menthe dessus, et une feuille d'aluminium sous la feuille.

Astuces

La masa est cuite avant d'être emballée. L'ordre de l'article est : faire fondre du saindoux dans une grande marmite, ajouter la masa et la cuire en remuant, et quand le mélange aqueux est devenu une pâte épaisse, la retirer du feu et la laisser refroidir. La corunda traite la même masa à l'inverse, en battant du saindoux à température ambiante pour l'aérer, et dit pourquoi : « La levée vient surtout de l'air que vous battez mécaniquement dans la graisse (la levure chimique ne fait qu'y ajouter), et dans le cuit-vapeur ces bulles se dilatent pendant que l'amidon prend autour d'elles. » Le saindoux du nacatamal est fondu et sert à cuire la masa. Il n'y a ici aucun air à protéger.

Plus de détails et les raisons (4)

Le temps d'ébullition appartient donc au porc et au riz. La corunda lit la cuisson sur la feuille : « Une fois l'amidon entièrement gélatinisé, la surface devient lisse et la feuille se décolle d'elle-même, ce qui est un meilleur signal que la montre. » Cette masa a passé ce point dans la marmite, quand elle a épaissi. Ce qui demande trois heures dans la feuille, c'est un morceau de porc cru et le riz. Cuire la masa d'abord achève la pâte ; cela ne raccourcit pas l'ébullition.
Ce ne sont pas non plus des arepas. Pour les arepas, « Précuite signifie que l'amidon a été gélatinisé une fois puis séché », et l'eau le fait revenir. Le nacatamal fait cette cuisson le jour même, dans la marmite, et l'utilise sans la sécher.
Du riz trempé, et seulement une cuillerée. Le riz est d'abord trempé, comme le dit l'article, et le suman en donne la raison : « Le riz gluant trempé toute une nuit contient presque toute l'eau dont il a besoin pour cuire ». Mais comme le dit envelopper et souder : « Tremper d'abord la réduit, sans la supprimer. » Le riz gonfle encore dans le paquet, il va donc en cuillerée, pas en couche.
Ficelez serré et faites bouillir. Le paquet est bien emballé, ficelé serré et bouilli. Il baigne dans l'eau, pas dans la vapeur, alors posez deux feuilles en croix pour qu'aucune jointure ne coïncide, et ficelez dans les deux sens.