KO EN ES PT FR Culinária filipina Petisco⏱ 115 minHistórico de edições

Suman (arroz glutinoso e leite de coco cozidos na folha de bananeira)

Name: Suman (arroz glutinoso e leite de coco cozidos na folha de bananeira)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária filipina
Ingredients: 400 g arroz glutinoso; 200 ml leite de coco grosso; 1 colher de chá sal; 2 colher de sopa açúcar; 8 pedaços folhas de bananeira; barbante culinário; 200 ml leite de coco; 100 g açúcar mascavo escuro; 1 pitada sal; 1 manga madura

Um lanche filipino: arroz glutinoso demolhado misturado com leite de coco e sal, enrolado em folha de bananeira e cozido por uma hora. A gordura retarda a entrada da água no arroz cru, e é por isso que o arroz doce com manga acrescenta o leite de coco depois de cozinhar no vapor. O suman mistura o leite de coco antes e não perde nada: o demolho já colocou a água dentro do grão.

Modo de preparo

Lave o arroz glutinoso e deixe de molho em água fria por pelo menos 6 horas, de preferência de um dia para o outro. Escorra numa peneira por 15 minutos.
⏲ 15 min
Misture o arroz escorrido com o leite de coco, o sal e o açúcar. O arroz não vai absorver o leite de coco — ele só fica por fora dos grãos. É assim mesmo; deixe.
Passe cada folha de bananeira sobre uma chama ou mergulhe-a rapidamente em água quente até ficar brilhante e dobrar sem rachar. Limpe com um pano úmido.
Espalhe um oitavo do arroz ao longo de uma folha e enrole bem apertado num rolo de uns 3cm de diâmetro. Dobre as duas pontas para baixo. Amarre os rolos aos pares com barbante, com os lados dobrados virados um para o outro.
Forre o fundo de uma panela com as folhas que sobraram, arrume os pacotes, coloque um prato por cima para fazer peso e acrescente água até cobrir. Leve à fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora e 10 minutos, completando com água quente conforme o nível baixar.
⏲ 70 min
Retire e deixe descansar por 15 minutos. Enquanto isso, cozinhe os ingredientes da calda latik numa panelinha, mexendo, por 12 minutos até cobrir as costas de uma colher.
⏲ 12 min
Desembrulhe e sirva com a calda, ou passe no açúcar e coma com manga. Morno ou frio, os dois estão certos.

Variações

Suman sa ibos: enrolado em folha nova de palmeira buri em vez de bananeira, longo e fino, envolvido em espiral porque a folha é estreita. Muito comum nas Filipinas.
Suman sa lihiya: um pouco de água alcalina (lihiya) misturada ao arroz, o que o deixa âmbar e mais elástico. Use apenas água alcalina de grau alimentício.
Suman de mandioca: mandioca ralada no lugar do arroz, misturada com leite de coco e açúcar e enrolada do mesmo jeito.
O que acompanha: calda latik, açúcar mascavo escuro, manga madura. Nas Visayas é comum no café da manhã com um chocolate quente grosso (sikwate).

Mais detalhes e os porquês (1)

Meio cozido antes: o arroz é mexido numa panela com o leite de coco até o líquido sumir, depois enrolado e cozido no vapor. É a ordem oposta a esta — o leite de coco vira o líquido de cozimento. O vapor cai para uns 30 minutos, mas é preciso vigiar o fundo da panela.

Dicas

Apertado, e aos pares. Enrolado frouxo, a água da panela entra entre as camadas de folha e as pontas amolecem. Dois rolos amarrados frente a frente pressionam e fecham os lados dobrados um do outro.

Mais detalhes e os porquês (6)

Leite de coco antes do calor, e isso não custa nada. O arroz doce com manga diz: "O arroz é cozido em água e só encontra o leite de coco depois, e esse é todo o desenho do prato." O motivo está em como cozinhar arroz: cozinhar arroz em algo que não é água é "onde três quantidades mudam ao mesmo tempo, não uma." A proporção muda; "A gordura envolve cada grão e retarda a chegada da água ao amido"; e não dá para ferver forte. O nasi lemak paga os três. O suman mistura leite de coco no arroz cru primeiro e não paga nenhum, porque o arroz não é cozido no leite de coco.
A água já está dentro do grão. O arroz glutinoso demolhado de um dia para o outro guarda quase toda a água de que precisa para cozinhar — e é por isso que o arroz doce com manga coloca o arroz demolhado na vaporeira sem nada por cima. O que o leite de coco encontra aqui é um grão já molhado por dentro, então não há água para a gordura retardar, nem proporção para errar: o leite de coco é medido como cobertura, não como líquido de cozimento. O passo 2, em que o arroz não o absorve, é a prova.
O terceiro custo do nasi lemak também desaparece. Lá, "Uma fervura forte o faz talhar e os sólidos grudam no fundo da panela", então a panela fica no fogo mais baixo. O suman passa uma hora em água fervente, mas dentro de uma folha não há fundo de panela onde grudar. O óleo que se separar fica embrulhado com o arroz.
Um pacote com água dentro. O lo mai gai explica que "como não há água dentro de um pacote fechado, o arroz tem de entrar já cozido." O pacote do suman tem água dentro — a água que o demolho pôs no grão e a água do leite de coco — então o arroz entra cru. E como no daetongbap, "como nada evapora, o tubo leva menos água do que uma panela levaria": nada escapa de uma folha fechada também, então não acrescente água ao misturar.
Por que um arroz que cozinha no vapor em vinte minutos leva uma hora aqui. Na vaporeira o vapor envolve grãos soltos; aqui o calor tem de atravessar a folha e chegar ao centro de um rolo compacto de arroz com 3cm de diâmetro.
Ele dura até o dia seguinte. O arroz glutinoso quase não tem amilose, e como diz como cozinhar arroz, "o arroz glutinoso tanto estica quanto continua macio no dia seguinte". Deixado na folha em temperatura ambiente por um dia, continua macio. Por mais tempo, guarde na geladeira e aqueça no vapor.