Name: Nacatamal (tamal de cerdo con masa precocida, hervido en hoja de plátano)
Prep time: 2 h
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina nicaragüense
Ingredients: 800 g paleta de cerdo; 60 ml jugo de naranja agria; 1 cucharada pasta de achiote; 2 dientes ajo; 1 cucharadita sal; 500 g harina de maíz nixtamalizado (masa harina); 1.2 L caldo de hueso de cerdo; 200 g manteca de cerdo; 120 ml jugo de naranja agria; 4 dientes ajo; 0.5 cebolla; 0.5 chiltoma; 10 hojas de hierbabuena; 1 cucharada pasta de achiote; 2 cucharadita sal; 80 g arroz; 2 papas; 2 tomates; 1 cebolla; 1 chiltoma; 1 puñado hierbabuena; 16 hojas de plátano; 8 tramos hilo de cocina

Ingredientes

8raciones

El cerdo
paleta de cerdo · en 8 trozos800 g
jugo de naranja agria · o 40ml de jugo de naranja y 20ml de jugo de limón60 ml
pasta de achiote1 cucharada
ajo · machacado2 dientes
sal1 cucharadita
La masa
harina de maíz nixtamalizado (masa harina)500 g
caldo de hueso de cerdo1.2 L
manteca de cerdo200 g
jugo de naranja agria · o 80ml de jugo de naranja y 40ml de jugo de limón120 ml
ajo4 dientes
cebolla0.5
chiltoma0.5
hojas de hierbabuena10
pasta de achiote1 cucharada
sal2 cucharadita
Relleno y envoltura
arroz · remojado 1 hora80 g
papas · en rodajas de 5mm2
tomates · en rodajas2
cebolla · en aros1
chiltoma · en tiras1
hierbabuena1 puñado
hojas de plátano · de unos 30x40cm16
hilo de cocina8 tramos

Preparación

Revuelve el cerdo con el jugo de naranja agria, el achiote, el ajo y la sal y déjalo en el refrigerador al menos 2 horas, toda la noche si puedes.
⏲ 120 min
Remoja el arroz 1 hora. Licúa el ajo, la cebolla, la chiltoma y la hierbabuena de la masa con el jugo de naranja agria.
⏲ 60 min
En un recipiente grande, bate la masa harina con los sazones licuados, el achiote y la sal, añadiendo el caldo a medida que bates, hasta tener una mezcla tan rala como el agua.
Derrite la manteca en una olla grande y pesada y vierte la masa rala. A fuego medio, muévela sin parar, hasta el fondo, 20-25 minutos. Retírala cuando haya espesado lo suficiente para guardar las marcas de la cuchara y se despegue del fondo de la olla.
⏲ 25 min
Extiéndela en una bandeja ancha y deja que se enfríe por completo. Al enfriarse se pone todavía más firme.
⏲ 60 min
Pasa las hojas de plátano un momento por la llama o mételas en agua caliente para que se ablanden, y límpialas. Pon dos cruzadas una sobre otra.
Extiende una taza de la masa fría en el centro, y encima pon un trozo de cerdo, una cucharada del arroz remojado, dos rodajas de papa, tomate, cebolla, chiltoma y una ramita de hierbabuena.
Dobla las hojas por delante, por detrás y por los lados en un paquete cuadrado y amárralo bien con hilo en los dos sentidos.
Para los paquetes de pie en una olla grande, cúbrelos con agua hirviendo y cuécelos a fuego suave 3 horas, añadiendo agua hirviendo a medida que baje.
⏲ 180 min
Sácalos, déjalos reposar 10 minutos, corta el hilo y abre la hoja en el plato.
⏲ 10 min

Variantes

El nombre: la Wikipedia coreana lo hace venir del náhuatl nacatamalli, «tamal de carne». Es lo que dice.
También en Honduras: la Wikipedia coreana lo presenta como una comida tradicional de Centroamérica, entre ellas Nicaragua y Honduras, y dice que se cuenta entre los platos nacionales de Nicaragua.

Más detalles y los porqués (2)

Vinagre en lugar de naranja agria: el artículo da vinagre o jugo de naranja agria, con achiote y sal, para el cerdo. Si no encuentras naranja agria, usa 3 cucharadas de vinagre rebajado con un poco de agua.
Antes de envolverlo: la foto muestra el paquete justo antes de cerrarse: la masa cocida extendida sobre una hoja de plátano, con cerdo crudo, arroz remojado, tomate, chiltoma y hierbabuena encima, y una hoja de papel aluminio debajo de la hoja.

Consejos

Así que el tiempo de hervor es para el cerdo y el arroz. La corunda lee el punto en la hoja: «Una vez que el almidón se ha gelatinizado por completo, la superficie queda lisa y la hoja se despega sola, que es mejor señal que el reloj». Esta masa pasó ese punto en la olla, cuando espesó. Lo que necesita tres horas dentro de la hoja es un trozo de cerdo crudo y el arroz. Cocer primero la masa termina la masa; no acorta el hervor.

Más detalles y los porqués (4)

La masa se cuece antes de envolverla. El orden del artículo es: derretir la manteca en una olla grande, añadir la masa y cocerla moviéndola, y cuando la mezcla aguada se haya cocido hasta ser una pasta espesa, retirarla del fuego y dejarla enfriar. La corunda trata la misma masa al revés, batiendo manteca a temperatura ambiente para meterle aire, y dice por qué: «El único leudante es el aire que bates mecánicamente en la grasa, y en la vaporera esas burbujas se expanden mientras el almidón cuaja a su alrededor». La manteca del nacatamal se derrite y se usa para cocer la masa. Aquí no hay aire que proteger.
Tampoco son arepas. En las arepas, «precocida quiere decir que el almidón se gelatinizó una vez y se secó», y el agua lo trae de vuelta. El nacatamal hace esa cocción el mismo día, en la olla, y la usa sin secarla.
Arroz remojado, y solo una cucharada. El arroz se remoja primero, como dice el artículo, y el suman da la razón: «El arroz glutinoso remojado toda la noche retiene casi toda el agua que necesita para cocerse». Pero como dice envolver y sellar, «remojarlo primero lo reduce y no lo elimina». El arroz igual se hincha dentro del paquete, así que va una cucharada, no una capa.
Amárralo bien y hiérvelo. El paquete se envuelve bien, se amarra fuerte y se hierve. Está en agua, no en vapor, así que pon dos hojas cruzadas para que ninguna unión coincida, y amarra el hilo en los dos sentidos.

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