Corunda (massa de milho dobrada em triângulo numa folha de milho)

Name: Corunda (massa de milho dobrada em triângulo numa folha de milho)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária mexicana
Ingredients: 500 g Masa harina; 150 g Banha; 400 ml Água morna ou caldo; 1 colher de chá Fermento químico em pó; 2 colher de chá Sal; 30 Folhas do pé de milho; 200 ml Crema; 200 ml Salsa roja; 50 g Queijo cotija

O tamal de Michoacán. Onde outros tamales usam uma palha seca, a corunda é embrulhada na folha verde e comprida do próprio pé de milho, dobrada várias vezes até a massa lá dentro virar um triângulo. Normalmente não leva recheio nenhum — massa, banha e sal. A folha faz as dobras que a massa não consegue fazer, e o que sai da panela de vapor é comido sob crema e salsa roja.

Ingredientes

6porções

Masa harina · farinha de milho nixtamalizada; fubá comum não funciona500 g
Banha · em temperatura ambiente; gordura vegetal também é usada150 g
Água morna ou caldo · ajuste conforme a massa se comporta400 ml
Fermento químico em pó1 colher de chá
Sal2 colher de chá
Folhas do pé de milho · compridas e verdes — não são a mesma coisa que a palha seca; veja as Variações30
Para servir
Crema · creme azedo afinado com leite também serve200 ml
Salsa roja200 ml
Queijo cotija · esfarelado; feta substitui50 g

Modo de preparo

Lave e seque as folhas de milho; se estiverem duras, mergulhe-as em água fervente por 30 segundos. Elas precisam dobrar sem rachar.
⏲ 10 min
Bata a banha por 5 minutos até ficar branca e fofa — à mão ou na batedeira. O ar que você coloca aqui é a leveza depois do vapor.
⏲ 5 min
Misture a masa harina, o sal e o fermento e incorpore à banha, juntando água morna até a massa ter a consistência de creme grosso. Uma bolinha jogada na água deve flutuar quando estiver batida o suficiente.
⏲ 15 min
Estenda uma folha e coloque duas colheres de sopa de massa na ponta larga. Dobre um canto da folha na diagonal para formar um triângulo e depois continue dobrando a folha em volta desse triângulo. Prenda a ponta por baixo da própria folha — sem barbante.
⏲ 20 min
Forre a panela de vapor com folhas e coloque as corundas em pé, preenchendo os espaços com mais folhas para que se apoiem umas nas outras. Se tombarem, a massa escorre para um lado.
⏲ 5 min
Tampe e cozinhe no vapor em fogo médio por uma hora, completando com água fervente para nunca secar.
⏲ 60 min
Tire uma e desembrulhe. Quando a folha se solta limpa da massa, está pronta. Se grudar, tampe e dê mais 15 minutos.
⏲ 15 min
Desembrulhe, cubra com crema e salsa roja e esfarele o queijo por cima. Sirva quente.

Variações

Recheada: tradicionalmente não é, mas salsa, feijão ou queijo às vezes entram. Quanto mais recheio, mais difícil a dobra — um triângulo grosso não segura os cantos.
No dia seguinte: abra-as ao meio e frite em um pouco de gordura, que é um café da manhã de Michoacán. Frias, ficam mais firmes e se mantêm inteiras na frigideira.
O que está na fotografia: desembrulhadas e no prato. Na feira elas ficam empilhadas nas folhas e são desembrulhadas na hora do pedido.

Mais detalhes e os porquês (2)

De ceniza e de manteca: os dois tipos que Michoacán distingue. O de manteca é o que se faz aqui; o de ceniza é embrulhado em folhas de junco com um pouco de cinza trabalhada na massa, o que a escurece e muda o cheiro.
Se não conseguir as folhas: deixe palhas secas de molho por 30 minutos e sobreponha duas. Elas são curtas demais para um triângulo de verdade e você acaba com uma almofadinha. Folha de bananeira funciona, mas deixa seu próprio cheiro.

Dicas

O teste da flutuação é a única verificação que existe. Jogue uma bolinha de massa em água fria: se flutuar, tem ar suficiente, e se afundar, continue batendo. Não dá para ver a diferença.
A folha se soltar é o ponto. Massa malcozida é pegajosa e gruda. Quando o amido gelatinizou por completo, a superfície fica lisa e a folha se solta sozinha, o que é um sinal melhor do que o relógio.

Mais detalhes e os porquês (5)

A folha faz o que a massa não consegue. A pupusa expõe o problema para a mesma massa: embrulhar e selar responde a uma emenda que racha com pregas, e “a massa de milho não pode ser preguada, porque rasga em vez de esticar.” A resposta da pupusa é abolir a emenda. A corunda vai pelo outro lado e tira a emenda da massa. O que é preguado é a folha; a massa nunca é dobrada. A elasticidade que a massa de milho não tem, a folha fornece.
É por isso que é uma folha verde e não uma palha seca. A palha seca é curta e dura, então só dá uma volta. Uma folha tirada do pé de milho é úmida, dobra sem rachar e é comprida o bastante para passar várias vezes pelo mesmo ponto e construir um triângulo. A cachapa registra o outro jeito de usá-la, em que o envoltório nem chega a ser dobrado: “a massa é embrulhada em palha de milho e cozida em água em vez de ir à chapa. Muito mais úmida, quase como um bolinho.”
O triângulo é transferência de calor, não enfeite. Para o mesmo volume, um prisma triangular tem mais superfície que um cilindro, e seus cantos são aquecidos de três direções ao mesmo tempo. Por isso estas cozinham mais rápido e de forma mais uniforme que um tamal gordo (cozinhar no vapor).
Bater a banha é metade da receita. A massa de milho não tem glúten, então não há rede para inflar. O crescimento vem principalmente do ar que você bate mecanicamente na gordura (o fermento só complementa), e no vapor essas bolhas se expandem enquanto o amido firma em volta delas. Misture a banha fria sem bater e você terá algo mais perto de um bolo de arroz.
Cozinhe-as em pé. Deitadas, elas são prensadas pelo próprio peso, a massa escorre para um lado e o triângulo desaba num bolo. Preencher os espaços com folhas para que se apoiem umas nas outras é estrutura, não apresentação.