Foto: Encik Tekateki · CC BY-SA 4.0
Nasi kerabu (arroz azul de flor de ervilha-borboleta com ervas cruas)
O arroz azul de Kelantan, na costa leste da Malásia. O arroz é cozido em água em que ficaram de infusão flores de ervilha-borboleta, e comido misturado com ervas e legumes crus cortados fino, coco tostado e peixe ou frango frito. O azul é uma antocianina, que fica roxa quando encontra ácido — por isso nenhum ácido vai na água do cozimento, e o limão e os molhos azedos esperam ao lado do prato. As ervas nunca são cozidas e entram por último.
Ingredientes
- Arroz azul
- flores secas de ervilha-borboleta · ou 40 frescas30
- água quente300 ml
- arroz jasmim400 g
- água · 550ml com a água das flores250 ml
- capim-limão · amassado e com um nó1 talo
- sal0.5 colher de chá
- Ulam (ervas e legumes crus)
- capim-limão · só o miolo macio, fatiado fino como papel2 talos
- folhas de limão-kaffir · sem a nervura central, cortadas em fios6
- folha de laksa ou coentro vietnamita, hortelã, manjericão tailandês · só as folhas, picadas em tiras1 punhado grande
- broto de feijão100 g
- pepino · cortado em palitos1
- feijão-de-metro ou vagem · fatiado fino60 g
- Para servir
- coco ralado seco · tostado até dourar numa frigideira seca60 g
- filés de cavalinha · ou sobrecoxas de frango; esfregados com cúrcuma e sal e fritos4 pedaços
- cúrcuma em pó1 colher de chá
- óleo vegetal4 colher de sopa
- ovos salgados, cozidos · opcional2
- keropok (biscoitos crocantes) · opcional1 punhado
- limões · em gomos2
- sambal · ou 2 colheres de sopa de molho de peixe com suco de limão e pimenta picada4 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Despeje 300ml de água quente sobre as flores de ervilha-borboleta e deixe em infusão por 10 minutos. Retire as flores, esprema-as e fique só com a água azul.
Lave o arroz em 3-4 trocas de água e escorra. Coloque numa panela o arroz, a água das flores, 250ml de água, o capim-limão e o sal. Não entra limão nem vinagre.
- ⏲ 25 min
Deixe ferver, abaixe para o fogo mínimo, tampe e cozinhe por 15 minutos, depois desligue o fogo e deixe descansar 10 minutos. Retire o capim-limão e solte o arroz delicadamente.
- ⏲ 5 min 30 s
Enquanto o arroz cozinha, toste o coco numa frigideira seca em fogo baixo por 5-6 minutos, mexendo, até dourar por igual. Deixe esfriar.
- ⏲ 7 min
Esfregue o peixe com a cúrcuma e o sal e frite no óleo por 3-4 minutos de cada lado, até dourar.
Corte as ervas e os legumes pouco antes de servir: o capim-limão e as folhas de limão-kaffir em fios finos, as ervas de folha em tiras.
Coloque o arroz azul em cada prato com o ulam, o coco tostado, o peixe, o ovo salgado e o keropok em volta. Sirva o sambal e o limão à parte. Misture tudo para comer e esprema o limão por cima.
Variações
- Nasi kerabu amarelo: o artigo observa que o arroz também pode ser cozido com cúrcuma, o que o deixa amarelo em vez de azul.
- A versão da foto: um prato com bucha refogada e um curry de frango, com as próprias flores espalhadas por cima. Frango no lugar do peixe frito é comum.
- Sem flores frescas: as flores secas de ervilha-borboleta vendidas para chá são as mais fáceis de encontrar. Faça uma infusão mais forte para uma cor mais intensa.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Um tipo de nasi ulam: a Wikipédia em coreano descreve o nasi kerabu como um prato de arroz malaio, um tipo de nasi ulam, arroz azul comido com peixe seco ou frango frito, biscoitos crocantes e outras saladas. Ulam são ervas e legumes comidos crus. É mais popular nos estados da costa leste, Kelantan e Terengganu.
Dicas
- Capim-limão e folha de limão-kaffir em fios. São folhas duras comidas cruas, então, cortadas grossas, são fibra para mastigar; quanto mais fino o corte, mais longe o aroma se espalha pelo arroz.
- Toste o coco em fogo baixo. O coco ralado seco queima pelas bordas rápido. Continue mexendo para dourar por igual.
Mais detalhes e os porquês (3)
- O azul é uma cor que responde ao ácido. A Wikipédia em coreano diz que o azul vem das pétalas da flor de ervilha-borboleta, usada como corante natural. A Wikipédia em inglês diz que a cor são antocianinas, e que mel e limão-siciliano adicionados ao chá aumentam a acidez e o deixam rosa-arroxeado. O borscht diz o mesmo da família: o shiso do umeboshi e as antocianinas do red velvet mudam de cor “no ácido — ficam vermelho-vivo.” Por isso nenhum ácido vai na água do cozimento. O limão é espremido à mesa, e só o arroz em que ele cai fica roxo.
- Não é arroz de coco. O nasi lemak, do mesmo país, é cozido em leite de coco para que a gordura mantenha os grãos separados “em vez de se unirem”. O nasi kerabu é cozido só em água de flores; a gordura no prato vem do coco tostado e do peixe frito ao lado.
- As ervas entram cruas e por último. A abertura de ervas frescas é a regra deste prato: “O mesmo punhado de coentro misturado no começo vira um fundo discreto no caldo; espalhado sobre a tigela no final, é a coisa mais marcante do prato.” O ulam não é cozido com o arroz, mas misturado cru a ele à mesa. Corte antes e o aroma vai embora, então corte pouco antes de servir.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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