KO EN ES PT FR Culinária malaia Pão⏱ 60 minHistórico de edições

Roti canai (pão achatado enrolado em espiral, feito na chapa, com curry)

Name: Roti canai (pão achatado enrolado em espiral, feito na chapa, com curry)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária malaia
Ingredients: 500 g farinha de trigo; 250 ml água; 3 colher de sopa leite condensado; 1 ovo; 1.5 colher de chá sal; 2 colher de sopa ghee ou manteiga derretida; 200 ml óleo neutro; 4 colher de sopa ghee; 4 conchas dal ou curry de frango

O pão do café da manhã malaio: massa descansada por horas submersa em óleo, esticada até ficar fina como papel, enrolada em espiral, achatada e cozida na chapa. Há três maneiras de criar camadas numa massa e esta é a terceira — o croissant dobra manteiga para dentro, o apfelstrudel estica e enrola uma vez, e o roti canai enrola uma folha esticada em espiral. Depois, já cozido, ele é batido entre as mãos para quebrar essas camadas de propósito.

Ingredientes

8porções

Rende 8
Massa
farinha de trigo · trocar 30% por farinha para pão faz a massa esticar melhor500 g
água · morna250 ml
leite condensado · pela doçura e pela cor, e padrão nas lojas mamak da Malásia. 3 colheres de sopa de leite com 1 colher de sopa de açúcar servem3 colher de sopa
ovo1
sal1.5 colher de chá
ghee ou manteiga derretida · na massa2 colher de sopa
Para descansar e cozinhar
óleo neutro · o bastante para submergir as bolinhas de massa; coe e reaproveite o que sobrar200 ml
ghee · para a chapa; senão, metade manteiga e metade óleo4 colher de sopa
Para servir
dal ou curry de frango · o roti é pão para molhar, então algo onde molhar não é opcional4 conchas

Modo de preparo

Misture a farinha e o sal, dissolva o leite condensado e o ovo na água e despeje, junte o ghee e sove 10 minutos. No começo é grudenta e vira uma massa lisa que se solta das mãos. O glúten formado aqui é o que permite esticá-la fina depois.
⏲ 10 min
Cubra e deixe descansar 30 minutos, depois divida em 8 e enrole cada parte numa bolinha lisa.
⏲ 30 min
Coloque as bolinhas num recipiente fundo e despeje óleo até ficarem submersas; tampe. Deixe em temperatura ambiente pelo menos 4 horas, de um dia para o outro é melhor. Esta é a condição do pão: descansar no óleo em vez de na farinha é o que relaxa o glúten por completo e o faz esticar até a finura de um papel. Descansada na farinha, a superfície resseca e ela rasga.
Unte a bancada com uma camada fina de óleo. Não use farinha. Coloque uma bolinha, achate com a palma da mão, depois pegue as bordas e empurre para fora até ficar fina a ponto de dar para ver através. Cozinheiros experientes a jogam no ar e deixam a força centrífuga trabalhar, mas apertar e empurrar dá a mesma folha. Alguns furinhos não fazem diferença.
Pincele a folha com ghee, dobre os dois lados para dentro formando uma tira comprida, depois enrole a tira a partir de uma ponta num caracol e prenda a ponta por baixo. As camadas nascem nesta etapa. Modele as outras do mesmo jeito e deixe descansar 30 minutos.
⏲ 30 min
Achate cada caracol com a palma da mão até uns 18cm de diâmetro. Não use rolo — apertadas, as camadas sobrevivem; com o rolo, elas grudam umas nas outras.
Aqueça uma frigideira ou chapa em fogo médio-alto, junte ghee e cozinhe 2 minutos de cada lado, até dourar em manchas e estufar um pouco no meio.
⏲ 2 min
Ainda quente, pegue as bordas com as duas mãos e bata-as em direção ao centro duas ou três vezes para quebrar as camadas. Na Malásia esse gesto se chama kepuk. Sirva imediatamente com o curry.

Variações

Roti telur: um ovo quebrado sobre a folha esticada e espalhado antes de dobrar. O pedido mais comum numa loja mamak e bem mais substancioso.
Roti tisu: a mesma massa esticada a mais de 60cm, polvilhada com açúcar e posta em pé como um cone. Fino como um lenço de papel, daí o nome.
Roti bawang / sardin / pisang: com cebola, sardinha em lata ou banana. A mesma massa, outro recheio.
Roti prata: é como Singapura o chama. Na prática o mesmo pão com outro nome, com outros curries ao lado. A parotta de Kerala é a ancestral da família inteira.
Sem leite condensado: tradicionalmente pode ser só ghee e água. O leite condensado é o jeito das lojas mamak, que acrescenta cor e doçura.
Para adiantar: congele os caracóis enrolados um a um por até um mês. Descongele na geladeira, depois achate e cozinhe (congelar e descongelar).
Roti que sobrou: picado e salteado, vira o kottu roti do Sri Lanka, que é a continuação mais direta deste prato.
As três maneiras de criar camadas: o croissant e o pain au chocolat dobram manteiga para dentro, o apfelstrudel estica e enrola uma vez, e o roti canai enrola uma folha esticada em espiral.
Para servir: dal ou curry de frango, e sambal. A Malásia já está representada pelo nasi lemak e pelo laksa; entre os pães indianos há o naan e, do sul, a dosa.

Dicas

Nada de rolo. Achate o caracol com a palma da mão. O rolo aperta as camadas umas contra as outras e você acaba com um pão achatado comum.
Aqueça bem a frigideira. Fria demais e a massa firma antes de as camadas conseguirem abrir, e fica dura. A água deve sair pulando sobre ela (controle do fogo).
Use ghee. A manteiga queima e o óleo puro não traz sabor. Sem ghee, metade manteiga e metade óleo eleva o ponto de fumaça (laticínios e calor).
Bata o roti quando sair do fogo. Sem esse último gesto, ele parece uma panqueca. Pegue as bordas com as duas mãos ainda quente e junte-as algumas vezes, e as camadas se abrem.
Coma na hora. O roti canai fica borrachudo ao esfriar. Em vez de cozinhar os oito, cozinhe um de cada vez enquanto as pessoas comem (temperatura de servir).
Nunca sirva sem curry. Ele não é um prato completo sozinho; existe para ser molhado. O dal é a escolha segura, e açúcar puro é uma alternativa comum.
Coe e reaproveite o óleo. Muito pouco dos 200ml é de fato absorvido. Passe na peneira e use na próxima leva.

Mais detalhes e os porquês (4)

Descansar a massa submersa em óleo é o pão inteiro. Coberta só com filme, a superfície resseca e ela rasga ao esticar. Horas debaixo do óleo relaxam o glúten por completo, e é isso que a deixa ficar fina como papel à mão. Quatro horas no mínimo; de um dia para o outro é garantido (massa e glúten).
Não use farinha. O que vai na bancada é óleo, não farinha. A farinha resseca a folha e gruda as camadas. É exatamente o oposto do apfelstrudel, que trabalha com farinha e um pano — e os dois têm as suas razões (óleos de cozinha).
Sem espiral, sem camadas. Dobre a folha esticada e leve à chapa e você terá um pão fino. Dobrá-la numa tira e enrolar essa tira em espiral é o que prende o óleo entre as voltas para que elas se separem na frigideira.
Você não precisa jogar a massa. O giro das lojas mamak é rápido e impressionante, mas numa bancada untada, pegar as bordas e empurrar para fora chega à mesma espessura. Alguns furos desaparecem quando ela é enrolada.