Name: Nasi kerabu (riz bleu au pois papillon et herbes crues)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine malaisienne
Ingredients: 30 fleurs de pois papillon séchées; 300 ml eau chaude; 400 g riz jasmin; 250 ml eau; 1 tige citronnelle; 0.5 c. à café sel; 2 tiges citronnelle; 6 feuilles de combava; 1 grosse poignée feuille de laksa ou coriandre vietnamienne, menthe, basilic thaï; 100 g pousses de soja; 1 concombre; 60 g haricots kilomètre ou haricots verts; 60 g noix de coco râpée; 4 morceaux filets de maquereau; 1 c. à café curcuma moulu; 4 c. à soupe huile végétale; 2 œufs salés, cuits; 1 poignée keropok (crackers); 2 citrons verts; 4 c. à soupe sambal

Ingrédients

4portions

Riz bleu
fleurs de pois papillon séchées · ou 40 fraîches30
eau chaude300 ml
riz jasmin400 g
eau · 550 ml avec l'eau des fleurs250 ml
citronnelle · écrasée et nouée1 tige
sel0.5 c. à café
Ulam (herbes et légumes crus)
citronnelle · seulement le cœur tendre, en tranches très fines2 tiges
feuilles de combava · nervure centrale retirée, en fils6
feuille de laksa ou coriandre vietnamienne, menthe, basilic thaï · feuilles seulement, émincées1 grosse poignée
pousses de soja100 g
concombre · en bâtonnets1
haricots kilomètre ou haricots verts · en fines rondelles60 g
Pour servir
noix de coco râpée · grillée à sec dans une poêle jusqu'à brunir60 g
filets de maquereau · ou hauts de cuisse de poulet ; frottés de curcuma et de sel puis frits4 morceaux
curcuma moulu1 c. à café
huile végétale4 c. à soupe
œufs salés, cuits · facultatif2
keropok (crackers) · facultatif1 poignée
citrons verts · en quartiers2
sambal · ou 2 c. à soupe de sauce de poisson avec du jus de citron vert et du piment haché4 c. à soupe

Préparation

Versez 300 ml d'eau chaude sur les fleurs de pois papillon et laissez infuser 10 minutes. Retirez les fleurs, pressez-les, et ne gardez que l'eau bleue.
⏲ 10 min
Rincez le riz dans 3 ou 4 eaux et égouttez. Mettez dans une casserole le riz, l'eau des fleurs, 250 ml d'eau, la citronnelle et le sel. Ni citron vert ni vinaigre.
Portez à ébullition, baissez au plus bas, couvrez et laissez cuire 15 minutes, puis coupez le feu et laissez reposer 10 minutes. Retirez la citronnelle et égrenez légèrement le riz.
⏲ 25 min
Pendant la cuisson du riz, faites griller la noix de coco dans une poêle sèche à feu doux 5 à 6 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit uniformément brune. Laissez refroidir.
⏲ 5 min 30 s
Frottez le poisson de curcuma et de sel et faites-le frire dans l'huile 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré.
⏲ 7 min
Taillez les herbes et les légumes juste avant de servir : la citronnelle et les feuilles de combava en fils fins, les herbes à feuilles en lanières.
Mettez le riz bleu dans chaque assiette avec l'ulam, la noix de coco grillée, le poisson, l'œuf salé et le keropok autour. Servez le sambal et le citron vert à part. Mélangez le tout pour manger, en pressant le citron vert dessus.

Variantes

Nasi kerabu jaune : l'article note que le riz peut aussi être cuit avec du curcuma, ce qui le rend jaune au lieu de bleu.
La version de la photographie : une assiette avec de la luffa sautée et un curry de poulet, les fleurs elles-mêmes parsemées dessus. Le poulet à la place du poisson frit est courant.
Sans fleurs fraîches : les fleurs de pois papillon séchées vendues pour le thé sont les plus faciles à trouver. Faites-les infuser plus fort pour une couleur plus profonde.

Plus de détails et les raisons (1)

Une sorte de nasi ulam : Wikipédia en coréen décrit le nasi kerabu comme un plat de riz malaisien, un type de nasi ulam, du riz bleu mangé avec du poisson séché ou du poulet frit, des crackers et d'autres crudités. Les ulam sont des herbes et des légumes mangés crus. Il est surtout populaire dans les États de la côte est, le Kelantan et le Terengganu.

Astuces

Citronnelle et feuille de combava en fils. Ce sont des feuilles coriaces mangées crues : taillées épais, ce sont des fibres à mâcher ; plus elles sont fines, plus l'arôme se répand dans le riz.
Grillez la noix de coco à feu doux. La noix de coco râpée brûle vite par les bords. Remuez sans cesse pour un brun uniforme.

Plus de détails et les raisons (3)

Le bleu est une couleur qui répond à l'acide. Wikipédia en coréen dit que le bleu vient des pétales de la fleur de pois papillon, utilisée comme colorant naturel. Wikipédia en anglais dit que la couleur est due aux anthocyanes, et que le miel et le citron ajoutés au thé en augmentent l'acidité et le font virer au rose-violet. Le bortsch dit la même chose de la famille : le shiso des umeboshi et les anthocyanes du red velvet changent de couleur « en milieu acide — ils virent au rouge vif. » Aucun acide ne va donc dans l'eau de cuisson. Le citron vert se presse à table, et seul le riz sur lequel il tombe vire au violet.
Ce n'est pas un riz au coco. Le nasi lemak, du même pays, cuit dans le lait de coco pour que la graisse garde les grains séparés « au lieu de s'agglomérer ». Le nasi kerabu cuit dans la seule eau de fleurs ; la graisse de l'assiette vient de la noix de coco grillée et du poisson frit à côté.
Les herbes vont crues, et en dernier. L'ouverture des herbes fraîches est la règle de ce plat : « La même poignée de coriandre ajoutée au début devient un fond discret dans le bouillon ; parsemée sur le bol à la fin, c'est ce qu'il y a de plus fort dans le plat. » L'ulam n'est pas cuit dans le riz mais mélangé cru à table. Taillé à l'avance, il perd son arôme, alors taillez-le juste avant de servir.

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