사진: Encik Tekateki · CC BY-SA 4.0
나시 케라부
말레이시아 동해안 클란탄의 파란 밥. 나비콩 꽃을 우린 물로 밥을 지어 파랗게 물들이고, 잘게 썬 생허브와 채소, 볶은 코코넛, 튀긴 생선이나 닭을 곁들여 비벼 먹는다. 이 파란색은 안토시아닌이라 산을 만나면 보랏빛으로 변한다. 그래서 밥 짓는 물에는 산이 들어가지 않고, 라임과 신 양념은 접시 옆에 둔다. 허브는 익히지 않고 마지막에 올린다.
재료
- 파란 밥
- 말린 나비콩 꽃 · 생꽃이면 40송이30 송이
- 뜨거운 물300 ml
- 재스민 쌀400 g
- 물 · 꽃물과 합쳐 550ml250 ml
- 레몬그라스 · 두드려 묶는다1 대
- 소금0.5 작은술
- 울람 (생허브와 채소)
- 레몬그라스 · 연한 속만 아주 얇게 썬다2 대
- 카피르 라임 잎 · 가운데 심을 빼고 실처럼 채 썬다6 장
- 라크사 잎이나 베트남 고수, 민트, 타이 바질 · 잎만 채 썬다1 큰 줌
- 숙주100 g
- 오이 · 채 썬다1 개
- 줄콩 또는 그린빈 · 얇게 썬다60 g
- 곁들임
- 코코넛 과육 채 · 말린 것. 마른 팬에 갈색이 나게 볶는다60 g
- 고등어 필레 · 또는 닭다리살. 강황과 소금을 발라 튀긴다4 토막
- 강황 가루1 작은술
- 식용유4 큰술
- 삶은 소금 달걀 · 선택2 개
- 크루푹 · 선택1 줌
- 라임 · 웨지로 썬다2 개
- 삼발 · 또는 액젓 2큰술에 라임즙과 다진 고추를 섞은 것4 큰술
조리 단계
- ⏲ 10분
나비콩 꽃에 뜨거운 물 300ml를 부어 10분 우린다. 꽃을 건져 짜고, 파란 물만 남긴다.
쌀을 물이 맑아질 만큼 3~4번 헹궈 물기를 뺀다. 냄비에 쌀, 꽃물, 물 250ml, 레몬그라스, 소금을 넣는다. 라임이나 식초는 넣지 않는다.
- ⏲ 25분
끓어오르면 가장 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮어 15분 익힌 뒤, 불을 끄고 10분 뜸을 들인다. 레몬그라스를 건지고 주걱으로 가볍게 섞는다.
- ⏲ 5분 30초
밥이 익는 동안 코코넛 채를 마른 팬에 약불로 5~6분 저어 가며 고르게 갈색이 나게 볶는다. 식힌다.
- ⏲ 7분
생선에 강황과 소금을 발라 기름에 한 면 3~4분씩 노릇하게 튀긴다.
허브와 채소는 먹기 직전에 썬다. 레몬그라스와 라임 잎은 실처럼 가늘게, 잎 허브는 채로 썬다.
접시에 파란 밥을 담고 둘레에 울람, 볶은 코코넛, 생선, 소금 달걀, 크루푹을 놓는다. 삼발과 라임은 따로 낸다. 먹을 때 전부 비비고 라임을 짠다.
변형
- 나시 울람의 한 갈래: 한국어 위키백과는 나시 케라부를 "말레이시아의 쌀 요리로, 나시 울람의 일종이며, 푸른색 밥에 말린 생선이나 닭튀김, 크래커 및 기타 샐러드를 곁들여 먹는다"고 적는다. 울람은 날로 먹는 허브와 채소를 말한다. 나시 케라부는 반도 말레이시아의 동해안 주들인 클란탄주와 트렝가누주에서 매우 인기가 많으며.
- 노란 나시 케라부: 위키백과에 따르면 "밥은 백미이거나 쿠르쿠마 롱가로 지은 밥일 수도 있다". 강황으로 지으면 파란색 대신 노란 밥이 된다.
- 사진 속 버전: 사진은 수세미 볶음과 닭고기 커리를 곁들인 접시이고, 나비콩 꽃을 그대로 흩뿌렸다. 튀긴 생선 대신 닭을 쓰는 것도 흔하다.
- 꽃이 없으면: 나비콩 꽃차용 말린 꽃이 가장 구하기 쉽다. 물을 더 진하게 우리면 색이 짙어진다.
꿀팁
- 레몬그라스와 라임 잎은 실처럼. 날로 먹는 억센 잎이라 굵게 썰면 섬유가 씹힌다. 가늘게 썰수록 향이 밥 전체에 퍼진다.
- 볶은 코코넛은 약불로. 코코넛 채는 가장자리부터 금방 탄다. 계속 저어 고르게 갈색을 낸다.
자세한 설명 더 보기 (3)
- 파란색은 산에 반응하는 색이다. 위키백과는 "밥의 푸른색은 접두화 꽃(부응아 텔랑)의 꽃잎에서 나오는데, 이는 요리할 때 천연 착색제로 사용된다"고 적는다. 영어 위키백과는 그 색이 안토시아닌에서 오고, 이 꽃차에 꿀과 레몬을 넣으면 산도가 올라가 분홍빛 보라로 바뀐다고 적는다. 보르시가 같은 계열의 색소를 두고 한 말 그대로다 — 우메보시의 차조기와 레드 벨벳의 안토시아닌은 "산성에서 선명한 붉은색이 된다." 그래서 밥 짓는 물에는 산을 넣지 않는다. 라임은 먹을 때 짜고, 즙이 떨어진 자리만 보랏빛으로 변한다.
- 코코넛밀크 밥이 아니다. 같은 말레이시아의 나시르막은 코코넛밀크로 짓고, 그 지방 때문에 "밥알이 서로 엉기지 않고" 흩어지는 밥이다. 나시 케라부는 꽃물로만 짓는다. 기름기는 곁들이는 볶은 코코넛과 튀긴 생선이 맡는다.
- 허브는 익히지 않고 마지막에. 생허브 쓰기의 첫 문단이 이 요리의 규칙이다 — "같은 고수 한 줌을, 처음에 넣으면 국물에 은근한 배경이 되고 마지막에 얹으면 코를 찌르는 전면의 향이 됩니다." 울람은 밥에 섞어 익히는 것이 아니라 날로 곁들여 비빈다. 썰어 두면 향이 날아가니 먹기 직전에 썬다.
이 요리에 필요한 기본기
- 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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