Name: Oil down (fruta-pão e folhas de taro cozidas até secar no leite de coco)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária granadina
Ingredients: 1 inteira Fruta-pão; 200 g Folhas de taro (dasheen bush); 300 g Carne de porco salgada (rabo ou barriga); 500 g Sobrecoxa de frango; 800 ml Leite de coco; 300 ml Água; 1 colher de chá Cúrcuma em pó; 1 inteira Cebola; 4 dentes Alho; 4 ramos Tomilho; 3 Cebolinha; 1 Pimenta scotch bonnet; 150 g Farinha de trigo; 80 ml Água; 1/2 colher de chá Sal

Ingredientes

6porções

Para a panela
Fruta-pão · cerca de 1kg, madura mas não amolecida; descascada, sem o miolo e cortada em pedaços grandes1 inteira
Folhas de taro (dasheen bush) · sem os talos grossos e as nervuras; veja Variações se não encontrar200 g
Carne de porco salgada (rabo ou barriga) · de molho em água fria durante a noite para tirar o sal300 g
Sobrecoxa de frango · em pedaços grandes500 g
Leite de coco · integral, de lata, não o ralo de beber800 ml
Água300 ml
Cúrcuma em pó1 colher de chá
Cebola · picada grosseiramente1 inteira
Alho4 dentes
Tomilho4 ramos
Cebolinha3
Pimenta scotch bonnet · vai inteira e não pode estourar1
Bolinhos de massa
Farinha de trigo150 g
Água80 ml
Sal1/2 colher de chá

Modo de preparo

Deixe a carne salgada de molho em água fria durante a noite, trocando a água uma vez. Pule isso e não há como tirar o sal depois que o líquido reduzir.
Retire os talos grossos e as nervuras centrais das folhas de taro e corte-as grosseiramente. Manusear folhas cruas por muito tempo pode irritar a pele, então vale a pena usar luvas.
⏲ 15 min
Junte a farinha, o sal e a água, sove por 5 minutos e deixe descansar coberto por 10. Enrole como um cordão e destaque bolinhos do comprimento de um dedo.
⏲ 15 min
Monte a panela em camadas. Carne salgada e frango no fundo, depois a fruta-pão com a cebola, o alho, o tomilho e a cebolinha, depois as folhas de taro por cima como uma tampa. Não misture.
⏲ 10 min
Misture a cúrcuma no leite de coco, despeje e acrescente a água. Coloque a scotch bonnet inteira por cima e acomode os bolinhos em volta da borda. Tampe e cozinhe em fogo bem baixo por 45 minutos — até as folhas murcharem por completo, e isso é o mínimo.
⏲ 45 min
Tire a tampa e cozinhe mais 25-35 minutos para secar o líquido. Está pronto quando aparece óleo de coco transparente no fundo e as bordas começam a chiar. Continue sem mexer.
⏲ 35 min
Retire a scotch bonnet sem estourá-la. Tempere com sal e leve a panela à mesa com as camadas intactas.

Variações

Sem carne: deixe de fora a carne salgada e o frango e junte cogumelos e abóbora. O óleo de coco sai do mesmo jeito, mas todo o salgado vai embora com o porco, então tempere no fim do passo 6.
Com bacalhau: muitas casas usam. Deixe de molho durante a noite também e acrescente nos últimos 15 minutos do passo 5 para não desmanchar.
Sem fruta-pão: banana-da-terra verde ou uma batata firme substituem. A batata amolece muito mais e muito mais rápido, então acrescente aos 20 minutos do passo 5.
Um prato de nome parecido: no Caribe, “callaloo” quer dizer as próprias folhas de taro, ou uma sopa feita com elas. O calulu é um prato angolano que por acaso soa parecido.

Mais detalhes e os porquês (1)

Sem folhas de taro: espinafre serve, mas o tempo muda junto. Ele não aguenta 45 minutos, então precisa entrar nos últimos 15, e aí a folha vira guarnição em vez de camada. É mais honesto chamar isso de outro prato do que de substituição.

Dicas

As folhas de taro entram primeiro e cozinham por mais tempo, e o motivo não é a textura. O calulu ordena as verduras pela velocidade com que murcham — “O espinafre é o mais fácil, mas murcha rápido, então entra nos últimos 15 minutos; couve e acelga podem ir desde o início” —, ou seja, quanto mais tenra a folha, mais tarde ela entra. A folha de taro é tenra e mesmo assim entra primeiro e cozinha por uma hora, porque não está sendo cozida para amolecer. As folhas de taro carregam cristais de oxalato de cálcio em forma de agulha, que ardem na boca e na garganta se a folha estiver malcozida e que só se desfazem com calor prolongado. Os 45 minutos do passo 5 são um piso, não uma preferência.

Mais detalhes e os porquês (6)

O ndole resolve o mesmo tipo de problema pelo caminho oposto. Lá, “torcer a folha em várias trocas de água é como esse amargor sai” — os compostos amargos se dissolvem na água, então a água é a resposta e o calor não tem nada a ver com essa etapa. O oxalato de cálcio não se dissolve, então enxaguar uma folha de taro a tarde inteira não muda nada. As duas folhas pedem preparos opostos porque o que precisa sair delas é de natureza diferente.
A mesma panela caribenha pode chegar à conclusão oposta. O ackee de ackee and saltfish não fica seguro por ser cozido, então ali “A instrução é uma recusa, e não uma técnica”. Com as folhas de taro, o cozimento é a técnica. Nenhum dos dois ingredientes deixa pular o preparo, mas num deles é questão de escolha e no outro é questão de calor.
O leite de coco talhando já é explicado pelo rendang, que diz: “O leite de coco separando é o sinal de ponto, quando em outros pratos é a falha a evitar”. Esse momento é o que dá nome a este prato e é fisicamente o mesmo evento. O que muda é o que absorve o óleo que é liberado. No rendang, a carne fica nele e ganha uma superfície seca; aqui a fruta-pão e os bolinhos fazem papel de esponja e o óleo vai para o amido. Uma panela pronta quase sem óleo livre visível está correta, não com defeito.
Montar em camadas e não mexer também é o ponto do calulu — “não mexer é a única maneira de o peixe continuar em pedaços”. Aqui o motivo são as folhas, e não o peixe. Uma mexida e a folha de taro cozida se espalha, o líquido fica verde por igual e já não há como ver até onde cada camada chegou. Para conferir o fundo no passo 6, incline a panela em vez de mexer.
A fruta-pão é uma fruta usada como batata. É colhida madura, mas antes de amadurecer de vez e ficar doce e mole. Nesse ponto a polpa tem amido suficiente para manter o formato durante uma hora na panela enquanto bebe o líquido em volta. Fruta-pão congelada funciona e entra no passo 4 sem descongelar.
Tempere depois do passo 6, não antes. O líquido reduz a cerca de um terço, então qualquer coisa temperada a gosto no passo 5 vai ficar salgada no fim. É o mesmo motivo pelo qual o passo 1 tira o sal da carne de porco durante a noite.

Os fundamentos por trás deste prato

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