KO EN ES PT FR Culinária jamaicana Prato principal⏱ 45 minHistórico de edições

Ackee com bacalhau

Name: Ackee com bacalhau
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária jamaicana
Ingredients: 250 g Bacalhau salgado; 1 lata Ackee; 1 Cebola; 1 Pimentão vermelho e verde; 1 Tomate; 3 talos Cebolinha; 2 dentes Alho; 0.5 Pimenta scotch bonnet; 4 ramos Tomilho fresco; 2 colher de sopa Óleo de coco ou vegetal; Pimenta-do-reino; Bolinhos fritos (fried dumplings) ou banana verde cozida

O prato nacional da Jamaica: bacalhau salgado deixado de molho até voltar a ser peixe, depois envolvido no ackee cozido rapidamente com cebola, pimentão, pimenta scotch bonnet e tomilho. O ackee é tóxico quando verde, e o que importa aqui é que cozinhar não resolve isso. O fruto tem que se abrir sozinho no pé; um aberto à força antes da hora continua perigoso por mais tempo que ferva. A instrução é uma recusa, não uma técnica.

Modo de preparo

Deixe o bacalhau de molho em água fria de um dia para o outro, trocando a água três ou quatro vezes. Trocar com frequência importa mais do que deixar muito tempo — o bacalhau à brás usa a mesma regra (demolho).
Ferva o peixe dessalgado por 10 minutos, escorra e deixe esfriar; depois tire a pele e as espinhas que restarem e desfie no sentido das fibras com os dedos. Prove um pedaço. Se ainda estiver salgado, troque a água e ferva de novo.
⏲ 10 min
Refogue a cebola, o pimentão e o alho no óleo em fogo médio por 5 minutos. Junte a scotch bonnet e o tomilho e deixe mais trinta segundos.
⏲ 5 min
Junte o tomate e o peixe desfiado e cozinhe 3-4 minutos para incorporar. Não tempere ainda — o quanto isto vai ficar salgado depende inteiramente do peixe.
⏲ 4 min
Junte o ackee escorrido e aqueça por dois ou três minutos, envolvendo ao inclinar a frigideira, sem mexer. O ackee está sendo aquecido, não cozido; mexido, ele se desfaz em algo parecido com ovo mexido.
⏲ 3 min
Junte a cebolinha e bastante pimenta-do-reino e tire do fogo. Prove, e só acrescente sal se precisar. Sirva com os bolinhos fritos ou com banana verde cozida.

Variações

No café da manhã: na Jamaica isto é sobretudo café da manhã, com bolinhos fritos (johnny cakes) ou fruta-pão ao lado.
Com bacon ou callaloo: algumas cozinhas envolvem callaloo no prato, ou acrescentam bacon para dar mais sabor.
Sem o peixe: só o ackee com cebola e pimentão é a versão vegetariana. O sal tem que ser reposto de propósito.
Fora da Jamaica: ackee fresco é quase impossível de encontrar, e o enlatado é na prática a única opção. O ackee enlatado já foi manipulado com segurança.
Outro prato jamaicano: o frango jerk é o lado das especiarias da mesma cozinha.

Dicas

Ackee verde não fica seguro por ser cozido. Outros ingredientes também precisam ser tratados antes de poderem ser comidos — a mandioca do fufu e do attiéké, o keluak do rawon. Esses são problemas de processamento, e deixar de molho, fermentar ou comprar o ingrediente já tratado resolve. O ackee é um problema de maturação. Sua hipoglicina diminui à medida que o fruto amadurece, e um fruto maduro se abre sozinho no pé. Um fruto aberto à força antes da hora continua exatamente como estava, por mais tempo que você o ferva. Por isso a primeira instrução deste prato é uma recusa, não uma técnica: se não se abriu sozinho, não é comida.

Mais detalhes e os porquês (4)

Mesmo um fruto aberto tem partes que se descartam. A membrana rosada dentro do arilo amarelo e as sementes pretas são retiradas e jogadas fora. Os arilos frescos, depois de limpos, são fervidos em água com sal por cerca de 10 minutos, até ficarem macios, e essa água é jogada fora antes de eles entrarem no passo 5. O ackee enlatado já vem limpo e cozido e só precisa ser escorrido.
Mexer estraga o ackee. Cozido, ele se mantém inteiro mais ou menos como a clara de ovo cozida; trabalhado com uma colher, desaparece numa papa amarela. Duas ou três voltas inclinando a frigideira são toda a técnica, e gomos visíveis no prato são o sinal de que ficou bom.
O quanto você dessalgou o peixe é todo o tempero. O bacalhau à brás formula a regra como trocar a água com frequência em vez de deixar muito tempo de molho; aqui o julgamento se faz provando uma lasca. Peixe pouco dessalgado dá um prato que você não consegue comer, sem ter posto um grão de sal, e peixe dessalgado demais vira só peixe branco (sal e tempero).
A scotch bonnet pode entrar inteira e sair de novo. Isso é comum nas cozinhas jamaicanas. Sem romper, ela solta muito pouca capsaicina e sobretudo seu aroma frutado tão particular (pimenta e ardência).