Name: Oil down (fruta del pan y hojas de taro reducidas en leche de coco)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina granadina
Ingredients: 1 entera Fruta del pan; 200 g Hojas de taro (dasheen bush); 300 g Cerdo salado (rabo o panceta); 500 g Muslo de pollo; 800 ml Leche de coco; 300 ml Agua; 1 cucharadita Cúrcuma molida; 1 entera Cebolla; 4 dientes Ajo; 4 ramitas Tomillo; 3 Cebollín; 1 Chile scotch bonnet; 150 g Harina de trigo común; 80 ml Agua; 1/2 cucharadita Sal

Ingredientes

6raciones

Para la olla
Fruta del pan · aprox. 1kg, madura pero no blanda; pelada, sin corazón y cortada en trozos grandes1 entera
Hojas de taro (dasheen bush) · sin los tallos gruesos ni las nervaduras; ver Variantes si no las consigues200 g
Cerdo salado (rabo o panceta) · remojado toda la noche en agua fría para quitarle la sal300 g
Muslo de pollo · en trozos grandes500 g
Leche de coco · entera, de lata, no la ligera para beber800 ml
Agua300 ml
Cúrcuma molida1 cucharadita
Cebolla · picada en trozos1 entera
Ajo4 dientes
Tomillo4 ramitas
Cebollín3
Chile scotch bonnet · va entero y no debe reventarse1
Dumplings
Harina de trigo común150 g
Agua80 ml
Sal1/2 cucharadita

Preparación

Remoja el cerdo salado en agua fría toda la noche, cambiando el agua una vez. Si te saltas este paso, no hay manera de quitar la sal una vez que el líquido se ha reducido.
Quita los tallos gruesos y la nervadura central de las hojas de taro y córtalas en trozos. Manipular las hojas crudas durante mucho rato puede irritar la piel, así que vale la pena usar guantes.
⏲ 15 min
Une la harina, la sal y el agua, amasa 5 minutos y deja reposar tapado 10. Forma un cordón y pellizca dumplings del largo de un dedo.
⏲ 15 min
Arma la olla por capas. La carne salada y el pollo al fondo, luego la fruta del pan con la cebolla, el ajo, el tomillo y el cebollín, y encima las hojas de taro extendidas como una tapa. No lo mezcles.
⏲ 10 min
Disuelve la cúrcuma en la leche de coco, viértela y añade el agua. Pon el scotch bonnet entero encima y acomoda los dumplings alrededor del borde. Tapa y cuece a fuego muy suave 45 minutos, hasta que las hojas se hayan desplomado por completo, y eso es un mínimo.
⏲ 45 min
Destapa y cuece otros 25-35 minutos para evaporar el líquido. Está lista cuando aparece aceite de coco transparente en el fondo y los bordes empiezan a chisporrotear. Sigue sin remover.
⏲ 35 min
Saca el scotch bonnet sin reventarlo. Sazona con sal y lleva la olla a la mesa con las capas intactas.

Variantes

Sin carne: omite el cerdo salado y el pollo y añade hongos y calabaza. El aceite de coco sale igual, pero toda la sal se va con el cerdo, así que sazona al final del paso 6.
Con bacalao salado: muchas casas lo usan. Remójalo también toda la noche y añádelo en los últimos 15 minutos del paso 5 para que no se deshaga.
Sin fruta del pan: sirven el plátano macho verde o una papa cerosa. La papa se ablanda mucho más y mucho antes, así que añádela a los 20 minutos del paso 5.
Un plato de nombre parecido: en el Caribe «callaloo» significa las propias hojas de taro, o una sopa hecha con ellas. El calulu es un plato angoleño que casualmente suena parecido.

Más detalles y los porqués (1)

Sin hojas de taro: sirve la espinaca, pero el tiempo cambia con ella. No aguanta 45 minutos, así que tiene que entrar en los últimos 15, y entonces la hoja es una guarnición y no una capa. Es más honesto llamarlo otro plato que una sustitución.

Consejos

Las hojas de taro entran primero y se cuecen más tiempo, y la razón no es la textura. El calulu clasifica las verduras de hoja según lo rápido que se desploman —«La espinaca es la más fácil pero se desploma rápido, así que añádela en los últimos 15 minutos; la col rizada y la acelga pueden entrar desde el principio»—, es decir, cuanto más tierna la hoja, más tarde entra. La hoja de taro es tierna y aun así entra primero y se cuece una hora, porque no se está cociendo para ablandarla. Las hojas de taro llevan cristales de oxalato de calcio en forma de aguja, que pican en la boca y la garganta si la hoja está poco cocida y que solo se descomponen con calor prolongado. Los 45 minutos del paso 5 son un mínimo, no una preferencia.

Más detalles y los porqués (6)

El ndolé resuelve el mismo tipo de problema al revés. Allí, «escurrirla en varias aguas es como sale ese amargor»: los compuestos amargos se disuelven en agua, así que el agua es la respuesta y el calor no tiene nada que ver en esa etapa. El oxalato de calcio no se disuelve, así que enjuagar una hoja de taro toda la tarde no cambia nada. Las dos hojas piden preparaciones opuestas porque lo que hay que sacarles es de otra naturaleza.
La misma olla caribeña puede llegar a la conclusión contraria. El ackee del ackee con pescado salado no se vuelve seguro al cocinarlo, así que allí «La instrucción es una negativa más que una técnica». Con las hojas de taro, cocinar es la técnica. Ninguno de los dos ingredientes te deja saltarte la preparación, pero en uno es cuestión de elegir y en el otro, de calor.
Que la leche de coco se corte ya lo explica el rendang, que dice: «Que la leche de coco se separe es la señal de que está listo, cuando en otros platos es el fallo que hay que evitar». Ese momento es el que da nombre a este plato y es físicamente el mismo fenómeno. Lo que cambia es qué absorbe el aceite liberado. En el rendang la carne se queda en él y adquiere una superficie seca; aquí la fruta del pan y los dumplings hacen de esponja y el aceite entra en el almidón. Una olla terminada casi sin aceite libre a la vista es correcta, no un defecto.
Hacer capas y no remover también es lo que dice el calulu: «no remover es la única manera de que el pescado se quede en trozos». Aquí la razón son las hojas y no el pescado. Una sola vuelta y la hoja de taro cocida se dispersa, el líquido se vuelve verde por igual y ya no hay forma de ver cuánto ha avanzado cada capa. Para revisar el fondo en el paso 6, inclina la olla en lugar de remover.
La fruta del pan es una fruta que se usa como papa. Se cosecha madura pero antes de que se vuelva dulce y blanda. En ese punto la pulpa tiene almidón suficiente para mantener la forma durante una hora en la olla mientras bebe el líquido que la rodea. La fruta del pan congelada funciona y entra en el paso 4 sin descongelar.
Sazona después del paso 6, no antes. El líquido se reduce a un tercio, así que lo que sazones al gusto en el paso 5 quedará salado al final. Es la misma razón por la que el paso 1 desala el cerdo toda la noche.

Los fundamentos detrás de este plato

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