Name: Oil down (fruit à pain et feuilles de taro réduits dans le lait de coco)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine grenadienne
Ingredients: 1 pièce Fruit à pain; 200 g Feuilles de taro (dasheen bush); 300 g Porc salé (queue ou poitrine de porc); 500 g Cuisse de poulet; 800 ml Lait de coco; 300 ml Eau; 1 c. à café Curcuma moulu; 1 pièce Oignon; 4 gousses Ail; 4 brins Thym; 3 Oignons nouveaux; 1 Piment antillais (scotch bonnet); 150 g Farine de blé (type 55); 80 ml Eau; 1/2 c. à café Sel

Ingrédients

6portions

Pour la marmite
Fruit à pain · environ 1 kg, arrivé à maturité mais pas encore mûr ; pelé, évidé et coupé en gros morceaux1 pièce
Feuilles de taro (dasheen bush) · tiges épaisses et nervures retirées ; voir Variantes si introuvables200 g
Porc salé (queue ou poitrine de porc) · trempé une nuit dans l'eau froide pour le dessaler300 g
Cuisse de poulet · coupée en gros morceaux500 g
Lait de coco · entier en boîte, pas la version légère à boire800 ml
Eau300 ml
Curcuma moulu1 c. à café
Oignon · haché grossièrement1 pièce
Ail4 gousses
Thym4 brins
Oignons nouveaux3
Piment antillais (scotch bonnet) · mis entier, il ne doit pas éclater1
Boulettes
Farine de blé (type 55)150 g
Eau80 ml
Sel1/2 c. à café

Préparation

Faites tremper le porc salé dans l'eau froide toute une nuit, en changeant l'eau une fois. Sautez cette étape et il n'y a plus moyen de retirer le sel une fois le liquide réduit.
Retirez des feuilles de taro les tiges épaisses et la nervure centrale, et coupez-les grossièrement. Manipuler longtemps les feuilles crues peut irriter la peau, il vaut donc la peine de porter des gants.
⏲ 15 min
Rassemblez la farine, le sel et l'eau, pétrissez 5 minutes et laissez reposer 10 minutes à couvert. Roulez la pâte en boudin et pincez-en des boulettes de la longueur d'un doigt.
⏲ 15 min
Montez la marmite en couches. La viande salée et le poulet au fond, puis le fruit à pain avec l'oignon, l'ail, le thym et l'oignon nouveau, puis les feuilles de taro posées par-dessus comme un couvercle. Ne mélangez pas.
⏲ 10 min
Délayez le curcuma dans le lait de coco, versez-le et ajoutez l'eau. Posez le piment antillais entier sur le dessus et glissez les boulettes tout autour. Couvrez et laissez cuire très doucement 45 minutes — jusqu'à ce que les feuilles se soient complètement affaissées, et c'est un minimum.
⏲ 45 min
Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 25 à 35 minutes pour chasser le liquide. C'est prêt quand une huile de coco limpide apparaît au fond et que les bords commencent à grésiller. Toujours sans remuer.
⏲ 35 min
Retirez le piment antillais sans le faire éclater. Salez et apportez la marmite à table, couches intactes.

Variantes

À la morue salée : beaucoup de foyers en mettent. Faites-la tremper une nuit elle aussi, et ajoutez-la pour les 15 dernières minutes de l'étape 5 pour qu'elle ne se défasse pas.
Un plat au nom voisin : dans les Caraïbes, « callaloo » désigne les feuilles de taro elles-mêmes, ou une soupe qui en est faite. Le calulu est un plat angolais dont le nom sonne pareil par hasard.

Plus de détails et les raisons (3)

Sans feuilles de taro : les épinards font l'affaire, mais le temps de cuisson change avec eux. Ils ne survivent pas à 45 minutes, il faut donc les mettre pour les 15 dernières, et la feuille devient alors une garniture plutôt qu'une couche. Il est plus honnête d'appeler cela un autre plat qu'une substitution.
Sans viande : laissez de côté le porc salé et le poulet et ajoutez champignons et potiron. L'huile de coco ressort toujours de la même façon, mais tout le sel part avec le porc, alors assaisonnez à la fin de l'étape 6.
Sans fruit à pain : la banane plantain verte ou une pomme de terre à chair ferme peuvent le remplacer. La pomme de terre ramollit beaucoup plus et beaucoup plus vite, ajoutez-la donc 20 minutes après le début de l'étape 5.

Astuces

Les feuilles de taro entrent les premières et cuisent le plus longtemps, et la raison n'est pas la texture. Le calulu classe les verdures selon la vitesse à laquelle elles s'affaissent — « Les épinards sont les plus faciles à trouver mais s'affaissent vite, alors ajoutez-les pour les 15 dernières minutes ; le chou kale et les blettes peuvent aller dans la casserole dès le début » — autrement dit, plus la feuille est tendre, plus elle entre tard. La feuille de taro est tendre et entre pourtant la première, et cuit une heure, parce qu'on ne la cuit pas pour l'attendrir. Les feuilles de taro contiennent des cristaux d'oxalate de calcium en forme d'aiguilles, qui piquent la bouche et la gorge si la feuille n'est pas assez cuite et qui ne se dégradent qu'à une chaleur prolongée. Les 45 minutes de l'étape 5 sont un plancher, pas une préférence.

Plus de détails et les raisons (6)

Le ndolé résout le même genre de problème de la façon inverse. Là, « l'essorer à travers plusieurs eaux est la façon d'en faire sortir l'amertume » — les composés amers se dissolvent dans l'eau, si bien que l'eau est la réponse et que la chaleur n'a rien à voir avec cette étape. L'oxalate de calcium ne se dissout pas, donc rincer une feuille de taro tout l'après-midi ne change rien. Les deux feuilles demandent une préparation opposée parce que ce qui doit en sortir est d'une nature différente.
La même marmite caribéenne peut aboutir à la conclusion inverse. L'ackee de l'ackee and saltfish ne devient pas sûr en cuisant, si bien que là, « La consigne est un refus plutôt qu'une technique ». Avec les feuilles de taro, la cuisson est la technique. Aucun des deux ingrédients ne permet de sauter la préparation, mais pour l'un c'est une affaire de choix et pour l'autre une affaire de chaleur.
Le lait de coco qui tranche est déjà expliqué par le rendang, qui dit : « Le lait de coco qui tranche est le signe de cuisson, là où ailleurs c'est l'échec à éviter. » Ce moment est celui qui donne son nom à ce plat, et c'est physiquement le même événement. Ce qui diffère, c'est ce qui absorbe l'huile libérée. Dans le rendang, la viande y baigne et prend une surface sèche ; ici, le fruit à pain et les boulettes font éponge et l'huile passe dans l'amidon. Une marmite finie où l'on ne voit presque pas d'huile libre est correcte, ce n'est pas un défaut.
Les couches et l'absence de remuage sont aussi le principe du calulu — « ne pas remuer est le seul moyen de garder le poisson en morceaux ». Ici, la raison tient aux feuilles plutôt qu'au poisson. Un seul coup de cuillère et la feuille de taro cuite se disperse, le liquide devient uniformément vert, et il n'y a plus moyen de voir où en est chaque couche. Pour vérifier le fond à l'étape 6, inclinez la marmite au lieu de remuer.
Le fruit à pain est un fruit employé comme une pomme de terre. On le cueille mûr, mais avant qu'il ne devienne sucré et mou. À ce stade, la chair est assez riche en amidon pour garder sa forme pendant une heure de marmite tout en buvant le liquide qui l'entoure. Le fruit à pain surgelé convient et va dans l'étape 4 sans décongélation.
Assaisonnez après l'étape 6, pas avant. Le liquide réduit à environ un tiers, donc tout ce qui est salé à votre goût à l'étape 5 sera trop salé à la fin. C'est pour la même raison que l'étape 1 dessale le porc pendant toute une nuit.

Les bases derrière ce plat

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