KO EN ES PT FR Culinária alemã Massas e macarrão⏱ 35 minHistórico de edições

Spätzle (spätzle com queijo)

Name: Spätzle (spätzle com queijo)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária alemã
Ingredients: 2 xícaras Farinha de trigo; 3 Ovos; 0.5 xícara Leite; 1 colher de chá Sal; Noz-moscada; 1.5 xícaras Queijo gruyère; 2 Cebolas; 2 colher de sopa Manteiga; Cebolinha-francesa

Massinhas de ovo do sul da Alemanha raspadas frescas na água fervendo, depois intercaladas com queijo derretido e cobertas com cebola frita crocante — o käsespätzle. Rico e aconchegante a ponto de ser chamado de macarrão com queijo alemão, e você nem precisa de utensílios especiais.

Ingredientes

4porções

Massa de spätzle
Farinha de trigo · cerca de 250 g2 xícaras
Ovos3
Leite · ou água0.5 xícara
Sal1 colher de chá
Noz-moscada · uma pitada
Käsespätzle
Queijo gruyère · ou emmental, ralado1.5 xícaras
Cebolas · em fatias finas2
Manteiga2 colher de sopa
Cebolinha-francesa · para finalizar

Modo de preparo

Bata os ovos e o leite com a farinha, o sal e a noz-moscada até a massa ficar lisa, elástica e grudenta. Deixe descansar 10 minutos.
⏲ 10 min
Fatie as cebolas bem finas e frite devagar na manteiga até ficarem bem douradas e crocantes.
⏲ 10 min
Sobre uma panela de água salgada fervendo, raspe a massa através de um utensílio para spätzle (ou de um escorredor ou espremedor de batata).
⏲ 3 min
Quando os spätzle subirem à superfície, deixe mais 30 segundos, depois retire com escumadeira e passe rapidamente na água. Repita com o restante.
⏲ 5 min
Intercale os spätzle com o queijo ralado numa frigideira ou travessa refratária e derreta o queijo em fogo baixo ou no forno.
⏲ 5 min
Cubra com a cebola frita, salpique cebolinha-francesa e sirva quente.

Variações

Spätzle na manteiga: dispense o queijo e misture com manteiga, como acompanhamento.
Com molho: sirva sob um goulash ou um ragu.
Spätzle de espinafre: bata espinafre cozido na massa para obter massinhas verdes.
Molho cremoso: misture com um molho cremoso de cogumelos.

Dicas

A massa deve ficar grudenta e elástica — ajuste com leite ou farinha.
Sem utensílio para spätzle? Use um escorredor ou espremedor de batata para prensar a massa.
Frite a cebola em fogo baixo e devagar para ela ficar doce e crocante, não queimada.
Use um bom queijo de derreter, como gruyère ou emmental, em camadas para derreter por igual.

Mais detalhes e os porquês (6)

O que mantém o fio inteiro é o ovo, não só o glúten. Cozinhar massas classifica a massa de trigo sob o glúten e deixa à parte, como caso separado, o ovo que firma no caldo, para os passatelli, que não têm nada que pudesse formar uma rede. O spätzle é as duas coisas ao mesmo tempo: três ovos para 250 g de farinha, então no momento em que um fio toca a água fervendo a proteína do ovo na superfície firma e fixa a forma (cozinhar ovos coloca a clara em cerca de 62°C). É isso que permite jogar na água uma massa tão mole sem que ela se desfaça.
Ela é mais úmida do que qualquer coisa na escala de hidratação. Massa e glúten coloca uma massa que se abre com rolo abaixo de 50% e chama 70% ou mais de grudenta e difícil de trabalhar à mão. Contada do mesmo jeito — a água de três ovos e meia xícara de leite contra 250 g de farinha — esta passa de 80%. Não pode ser aberta e cortada, dobrada e puxada, nem raspada de um bloco, então empurrá-la ou raspá-la para a água não é uma preferência. Nada mais a alcança.
Por isso batê-la é certo, e sová-la não seria. O glúten vem da água e do movimento, e o que se quer aqui é só o suficiente para segurar um fio que cai — longe do bastante para ficar borrachudo. O descanso de dez minutos então relaxa essa rede para que o fio se estique da borda em vez de partir: a mesma ordem sovar-descansar-modelar do kalguksu e do mandu, na ponta oposta da escala.
O escorredor é a conveniência e a tábua é a original. O khanom chin traça a linha: massa de arroz não tem glúten, então só resta a extrusão, enquanto para o spätzle "prensar é uma conveniência". A raspagem tem seu próprio verbo em alemão, schaben. Espalhe um pouco de massa numa tábua molhada e raspe tiras da borda com uma faca e você obtém fios longos e irregulares em vez de bolinhas curtas, da mesma tigela de massa.
Passe na água rapidamente, e rapidamente é a palavra-chave. A regra do guia é não enxaguar quando o molho precisa grudar, porque o amido da superfície é a cola. Aqui o enxágue serve só para que as levas possam ser empilhadas sem grudar umas nas outras; deixados sob água fria, perdem esse amido junto com o calor residual que começa a derreter o queijo.
O gruyère fica no ponto difícil da escala de derretimento. Laticínios e calor tem o queijo jovem e úmido que estica e o queijo duro muito curado que derrete por dentro, com o queijo de cura média ficando "oleoso e empelotado se o calor for alto demais". Intercalá-lo entre os spätzle em vez de cobrir o topo, em fogo baixo ou num forno rápido, é como ficar do lado certo disso.