Foto: User:Takoradee · CC BY-SA 3.0
Poo pad pong curry (caranguejo salteado com curry em pó e ovo)
O nome diz curry, mas isto é um salteado — pad, não gaeng. Fica pronto em três minutos no wok, e o que engrossa o molho não é leite de coco, e sim ovo batido despejado no final e deixado apenas meio firme.
Ingredientes
- Caranguejo
- siris-azuis · grandes; ou um caranguejo-de-lama. Limpos, cortados em pedaços, com as garras quebradas com as costas da faca2 unidades
- amido de milho · polvilhado só nas faces cortadas, para a carne não vazar2 colher de sopa
- Molho
- curry em pó · o amarelo, tailandês ou indiano; é ao mesmo tempo o nome do prato e o seu centro2 colher de sopa
- nam prik pao · pasta tailandesa de pimenta tostada, pela cor e por um sabor salgado-adocicado1 colher de sopa
- molho de ostra1 colher de sopa
- molho de peixe1.5 colher de sopa
- açúcar1 colher de chá
- pimenta-branca0.5 colher de chá
- leite evaporado · não leite de coco — este é um prato de restaurante sino-tailandês100 ml
- água · ou caldo de frango60 ml
- Mistura de ovo
- ovos · batidos só de leve; clara e gema não precisam se misturar por completo3 unidades
- leite evaporado · no ovo, o que o faz firmar mais macio2 colher de sopa
- Para saltear
- óleo neutro4 colher de sopa
- alho · picado grosseiramente5 dentes
- cebola · em fatias grandes0.5 unidade
- pimentas vermelhas · fatiadas na diagonal2 unidades
- salsão chinês · em pedaços de 5 cm; talo e folhas de salsão comum servem60 g
- cebolinha · em pedaços de 5 cm, não fatiada fino2 talos
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Limpe o caranguejo, corte em 4-6 pedaços e quebre as garras com as costas da faca. Polvilhe amido de milho só nas faces cortadas — isso impede que a carne vaze enquanto frita.
- ⏲ 5 min
Misture antes todos os ingredientes do molho numa tigela (curry em pó, nam prik pao, molho de ostra, molho de peixe, açúcar, pimenta-branca, 100 ml de leite evaporado, água). Com o wok quente não há tempo para medir — o prato inteiro leva três minutos.
- ⏲ 1 min
Bata os 3 ovos com 2 colheres de sopa de leite evaporado, só algumas voltas com hashi. Batidos até ficarem lisos, eles simplesmente se dissolvem no molho; deixados grosseiros, clara e gema ficam em fitas separadas, e essa é a textura que você quer.
- ⏲ 3 min
Aqueça o wok até soltar fumaça, junte 4 colheres de sopa de óleo e frite os pedaços de caranguejo em fogo alto por 3 minutos. Retire assim que as cascas ficarem vermelhas.
- ⏲ 2 min
No mesmo wok, frite o alho por 30 segundos, depois a cebola e a pimenta vermelha por um minuto.
- ⏲ 30 s
Despeje todo o molho de uma vez e deixe borbulhar 30 segundos. O curry em pó precisa de óleo para abrir o aroma, e é por isso que o molho vai direto para um wok quente e untado. O molho começa a engrossar ao ferver.
- ⏲ 1 min 30 s
Devolva o caranguejo e vire-o no molho por um minuto. Junte o salsão chinês e a cebolinha.
- ⏲ 40 s
Abaixe o fogo para médio e despeje o ovo sobre a superfície do molho. Espere dez segundos, depois dobre duas ou três vezes, não mais. Mexer no instante em que ele cai dissolve o ovo num molho apenas amarelo, sem fitas.
- ⏲ 30 s
Tire do fogo enquanto o ovo está só meio firme — ainda brilhante, reunido em coalhos macios. Cozido por completo vira ovo mexido, e esse é o jeito habitual de este prato dar errado. O calor residual do wok termina o trabalho.
- ⏲ 1 min
Passe para um prato e sirva com arroz branco. Metade do prato é o molho agarrado às cascas, então comer com as mãos é o certo.
Variações
- Camarão ou lula também funcionam (kung pad pong curry). O camarão precisa de 90 segundos e a lula de um minuto, então fica pronto ainda mais rápido que o caranguejo.
- Só com carne de caranguejo já catada fica viável para um dia de semana. Você perde o que as cascas dão ao molho, então frite antes um punhado de cascas de camarão no óleo para recuperar parte disso.
- Leite comum no lugar do evaporado deixa o molho ralo, e leite de coco faz dele um prato diferente. A espessura e a doçura levemente caramelizada do leite evaporado são a referência deste molho.
- O pad kra pao é o mesmo tipo de salteado tailandês com um eixo totalmente diferente — manjericão-sagrado e molho de peixe lá, curry em pó e ovo aqui.
- O ovo mexido com tomate é a versão de outro país de usar o ovo como molho, e o truque de deixá-lo meio firme se transfere direto.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Poo nim pad pong curry usa caranguejo de casca mole, o que significa nenhuma casca para enfrentar: polvilhe com amido de milho, frite primeiro e depois envolva no molho. Os restaurantes tailandeses servem essa versão tanto quanto a de caranguejo inteiro.
Dicas
- Desligue o fogo no meio ponto. O calor residual do wok termina o trabalho. Pense nele como algo que se completa no prato e o tempo dá certo. Cozido por completo, é ovo mexido.
- Use leite evaporado, não de coco. O poo pad pong curry nasceu nos restaurantes sino-tailandeses de Bangcoc do século XX e tem uma ancestralidade diferente da dos curries de coco do sul.
- Corte os legumes grandes. Os pedaços de 5 cm de cebolinha e salsão não são estética: legumes cortados fino murcham e desaparecem dentro de um salteado de três minutos.
- Sem nam prik pao? Uma colher de sopa de óleo de pimenta e uma colher de chá de açúcar chegam a meio caminho. O sabor tostado e defumado é difícil de imitar, porém, então vale comprar um pote.
- Com arroz, e na hora. Tudo o que leva ovo firma e solta água ao esfriar. Não é um prato para reaquecer (equilibrar o sabor).
Mais detalhes e os porquês (3)
- É um salteado, não um curry. Pad no nome quer dizer saltear. Ao contrário de um gaeng que cozinha em fogo brando e reduz, aqui o molho se resolve no wok em trinta segundos, então toda a preparação é misturar tudo antes e deixar ao alcance da mão (controle do fogo).
- O ovo é o molho. O corpo deste prato vem do ovo meio firme, não de amido nem de leite de coco. Por isso: bata de leve, espere dez segundos depois de despejar, dobre duas ou três vezes. As três coisas existem para manter as fitas (cozinhar ovos).
- O curry em pó vai no óleo. Sem gordura para encontrar, ele só se abre pela metade. Despejar o molho misturado num wok quente e untado e deixá-lo borbulhar por trinta segundos é o que faz esse trabalho (construir umami).
Os fundamentos por trás deste prato
- Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.
- Laticínios e calor: por que o creme talha e a manteiga queimaA temperatura em que a manteiga queima, as condições que fazem o creme de leite talhar, a ordem em que o iogurte entra. Os laticínios falham no calor de poucas maneiras específicas, então evitá-las também é algo específico.
- Engrossar um molho: amido, roux e reduçãoPasta de amido, roux, redução — três métodos que não dão o mesmo resultado. Por que um molho engrossado com amido afina ao reaquecer, e por que a pasta tem de ser misturada a frio.
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