Soba (macarrão frio de trigo-sarraceno com molho para mergulhar)
Macarrão de trigo-sarraceno cozido, lavado em água fria, escorrido numa esteira de bambu e mergulhado em tsuyu gelado. Esfregar o amido da superfície do macarrão cozido sob água fria, e ter o tsuyu pronto e frio com antecedência, é o que deixa o próprio trigo-sarraceno aparecer.
Ingredientes
- Tsuyu (faça um dia antes e gele)
- água400 ml
- kombu (alga seca) · 10cm; retire antes de ferver1 pedaço
- katsuobushi · adicionado fora do fogo para infusionar15 g
- molho de soja · escuro coreano ou koikuchi japonês100 ml
- mirin80 ml
- açúcar1 colher de sopa
- Macarrão
- macarrão soba seco · quanto maior o teor de trigo-sarraceno, mais frágil200 g
- Para servir
- cebolinha · fatiada bem fina; enxágue para tirar a ardência3 talos
- wasabi · sobre o macarrão, não dissolvido no tsuyu1 colher de chá
- daikon · opcional, ralado e espremido50 g
- nori · opcional — em tiras por cima faz dele zaru soba1 folha
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Comece pelo tsuyu. Aqueça o kombu devagar na água e retire-o logo antes de ferver — kombu fervido deixa o dashi viscoso e amargo.
- ⏲ 3 min
Fora do fogo, adicione o katsuobushi, deixe em infusão 2 minutos e coe num pano. Deixe pingar; espremer turva o caldo.
- ⏲ 5 min
Adicione o molho de soja, o mirin e o açúcar ao dashi coado, leve a uma fervura rápida para evaporar o álcool, deixe esfriar completamente e leve à geladeira. Um dia na geladeira arredonda o sabor.
- ⏲ 8 min
Ferva bastante água — pelo menos 2L para 200g de macarrão. Com pouca água, a temperatura cai e o macarrão fica mole. Não salgue; isto não é massa italiana.
- ⏲ 5 min
Cozinhe o macarrão pelo tempo da embalagem, geralmente 3-5 minutos. Morda um fio; no momento em que não houver mais centro duro, escorra.
- ⏲ 3 min
Passe-o para água fria e esfregue-o entre as mãos, trocando a água duas ou três vezes, até a superfície ranger em vez de parecer escorregadia. Esse amido da superfície (numeri) gruda os fios e encobre o trigo-sarraceno.
- ⏲ 30 s
Termine com 30 segundos em água gelada para firmar e escorra muito bem — a água agarrada ao macarrão dilui o tsuyu.
- ⏲ 2 min
Enrole-o em montinhos do tamanho de uma bocada numa esteira de bambu ou num prato, adicionando agora o nori em tiras, se for usar.
- ⏲ 1 min
Despeje o tsuyu frio em copinhos e adicione a cebolinha. Coloque o wasabi sobre o macarrão, não dissolvido no tsuyu — dissolvido, o aroma só se dispersa.
- ⏲ 1 min
Mergulhe só o último terço de cada bocada. O tsuyu é feito concentrado; afundar tudo deixa salgado.
Variações
- Mori vs zaru: a diferença é uma folha de nori. Sem ela, o prato é mori (盛り); com nori em tiras por cima, é zaru (ざる). Originalmente a distinção era o recipiente, mas hoje é o nori que diferencia.
- Kake soba (quente): dilua o mesmo tsuyu três ou quatro vezes com água, aqueça e despeje por cima. Lave o macarrão frio como sempre e depois aqueça-o em água quente antes de servir.
- Adicione tempurá e ele vira ten-zaru. Sirva o tempurá à parte e mantenha o tsuyu frio.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Nihachi vs juwari: o nihachi tem 80% de trigo-sarraceno e 20% de trigo; o juwari é 100% trigo-sarraceno. O juwari tem muito mais aroma de trigo-sarraceno, mas não tem glúten, então quebra com facilidade e cozinha mais rápido. O nihachi é o mais tolerante para começar.
Dicas
- Lavar o macarrão é o prato inteiro. O soba cozido carrega uma camada grossa de amido na superfície; deixe-a e os fios grudam e o trigo-sarraceno fica soterrado. Esfregue até rangerem.
- Não salgue a água. O soba já contém sal, e mais só o deixa salgado.
- O tsuyu precisa estar bem frio. Tsuyu morno esquenta o macarrão e arruína a textura — no mínimo duas horas na geladeira, um dia é melhor. A técnica do dashi está em Caldos e fundos.
- Sobayu: guarde a água do cozimento e, no final, despeje-a no que sobrou do seu tsuyu e beba. Os nutrientes do trigo-sarraceno estão ali, e a refeição não termina sem isso.
- Nunca ferva o kombu. Este dashi precisa ficar límpido — o raciocínio está em Construir umami.
- Para outro macarrão frio com o mesmo espírito, veja o naengmyeon; para a ponta grossa e elástica da família, o udon.
Os fundamentos por trás deste prato
- Cozinhar macarrão: sal, amido e se deve enxaguarPor que a água leva sal, por que o óleo nela é um erro, e a regra de verdade sobre quais macarrões são enxaguados e quais nunca são.
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
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