Foto: Takeaway · CC BY-SA 3.0
Phat phrik khing (curry seco frito com porco e feijão-de-metro)
Um curry tailandês seco: a pasta é frita no óleo, e depois o porco e o feijão-de-metro são salteados nela sem nenhum líquido. Sem leite de coco, ele fica bem mais seco que o curry vermelho, e a pasta gruda direto na carne e no feijão. O "khing" do nome significa gengibre, embora não leve gengibre.
Ingredientes
- barriga de porco · em cubos de 2cm300 g
- feijão-de-metro · em pedaços de 4cm, ou vagem200 g
- pasta de curry phrik khing · ou pasta de curry vermelho3 colher de sopa
- óleo neutro3 colher de sopa
- açúcar de palma · ou açúcar mascavo1 colher de sopa
- molho de peixe1 colher de sopa
- folhas de limão kaffir · cortadas em tiras finas4
- pimenta vermelha · fatiada na diagonal1
- água · só se grudar na panela2 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 6 min
Coloque o porco numa frigideira seca em fogo médio e frite até a gordura soltar e o lado de fora ficar dourado; depois retire a carne.
- ⏲ 3 min
Junte o óleo à gordura de porco que ficou na frigideira e frite a pasta em fogo baixo, mexendo, até o óleo ficar vermelho e perfumado (despertar as especiarias).
- ⏲ 1 min
Volte o porco e misture até a pasta envolvê-lo por igual.
- ⏲ 2 min 30 s
Junte o feijão e salteie em fogo alto por 2-3 minutos. Se grudar, acrescente água uma colherada de cada vez. Não faça molho.
- ⏲ 30 s
Tempere com o açúcar de palma e o molho de peixe, depois junte as folhas de limão e a pimenta (equilibrar o sabor).
Sirva imediatamente com arroz.
Variações
- Com frango. Frango no lugar do porco.
- Com porco crocante. Barriga de porco frita por imersão, acrescentada no final.
- Com tofu. Uma versão vegetariana com tofu frito é comum.
- Com óleo de coco. Alguns cozinheiros aquecem leite de coco até virar óleo e fritam a pasta nele.
Dicas
- Não faça molho. A pasta deve envolver os ingredientes.
- Frite a pasta em fogo baixo. Queimada, ela fica amarga.
- Mantenha o feijão crocante.
- Apesar do nome, não leva gengibre.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Um curry que para na fritura. O kaeng som ferve a pasta em água, sem gordura. O curry verde frita a pasta no óleo do creme de coco reduzido e depois despeja leite de coco para fazer um molho. O phat phrik khing frita a pasta no óleo e não acrescenta líquido depois, então a pasta não se dissolve num caldo: ela gruda no porco e no feijão.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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