Name: Pad see ew
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária tailandesa
Ingredients: 300 g Macarrão de arroz largo; 150 g Frango; 2 Ovos; 1 punhado Brócolis chinês; 3 dentes Alho; 3 colher de sopa Óleo de cozinha; 1.5 colher de sopa Molho de soja escuro; 1.5 colher de sopa Molho de soja (shoyu); 1 colher de sopa Molho de ostra; 1 colher de chá Açúcar; Pimenta-branca

Ingredientes

2porções

Macarrão de arroz largo · fresco, ou seco hidratado300 g
Frango · ou porco/carne bovina, em fatias finas150 g
Ovos2
Brócolis chinês · ou gai lan / brocolini1 punhado
Alho · picado3 dentes
Óleo de cozinha3 colher de sopa
Molho
Molho de soja escuro · para dar cor1.5 colher de sopa
Molho de soja (shoyu)1.5 colher de sopa
Molho de ostra1 colher de sopa
Açúcar1 colher de chá
Pimenta-branca · a gosto

Modo de preparo

Separe os fios do macarrão fresco; se usar seco, deixe de molho em água morna até ficar flexível. Misture os ingredientes do molho com antecedência.
⏲ 5 min
Deixe a wok ou a frigideira bem quente, junte o óleo e salteie o alho e a carne em fogo alto.
⏲ 3 min
Empurre tudo para um lado, quebre os ovos e mexa levemente, depois junte os talos do brócolis chinês.
⏲ 1 min 30 s
Junte o macarrão e o molho e misture em fogo alto. Não mexa sem parar — pressione o macarrão para criar o tostado.
⏲ 3 min
Junte as folhas do brócolis e, quando murcharem, desligue o fogo. Finalize com pimenta-branca e sirva na hora.

Variações

Pad kee mao (drunken noodles): junte pimenta e manjericão para uma versão picante.
Pad see ew de frutos do mar: use camarão e lula.
Vegetariano: tofu e cogumelos, com molho de ostra vegetariano.
Pad see ew de carne: carne bovina em fatias finas para um prato mais rico.

Dicas

Macarrão de arroz largo fresco é o melhor; hidrate o seco só até ficar flexível, um pouco abaixo do ponto.
Deixe a panela quentíssima para aquele sabor defumado característico de wok (wok hei).
Não mexa com muita frequência — pressione o macarrão para tostá-lo levemente.
O molho de soja escuro dá cor; o shoyu comum e o molho de ostra cuidam do tempero.
Cozinhe em levas pequenas para que o macarrão não cozinhe no vapor e fique empapado.

Mais detalhes e os porquês (4)

Este é um salteado cuja instrução definidora é parar de mexer. Tostado é contato: um macarrão que está se movendo não fica encostado no metal tempo bastante para ganhar cor. O pav bhaji enuncia o princípio numa chapa — "mexer só mistura; apertar esmaga e põe o que foi esmagado contra o metal ao mesmo tempo" — e o sisig conta os segundos que isso compra: achatado com uma espátula e "deixado em paz por 2-3 minutos, a parte de baixo frita crocante enquanto o topo continua macio". Pressionar o macarrão é o mesmo movimento, e é por isso que a dica diz para não mexer com muita frequência em vez de não mexer.
O mie goreng faz a escolha oposta com o mesmo material, e diz por quê. Lá a instrução é "dobre, não mexa — levante por baixo com pegadores e vire", e o ponto final é "cada fio uniformemente colorido e nenhum líquido no fundo da wok". Cor uniforme em tudo e tostado em alguns pontos são dois objetivos diferentes; um quer o macarrão se movendo pelo molho e o outro o quer parado contra a panela. Os dois recusam o mesmo movimento de raspar, por motivos opostos.
Levas pequenas são a mesma variável, não uma dica à parte. Dourar dá a lotação como uma de suas três regras práticas: uma panela cheia perde temperatura e a água que sai não tem para onde ir, então a superfície fica em 100°C e nada doura. Um macarrão largo tem muita superfície e carrega a água da hidratação, então lota uma panela antes de qualquer outra coisa do prato.
O molho é resolvido numa tigela antes de acender o fogo. O molho de soja escuro está ali pela cor e o shoyu comum e o molho de ostra fazem o tempero, o que é uma decisão tomada com uma colher numa tigela — equilibrar o sabor inclui este prato entre aqueles em que não há momento no cozimento em que você poderia provar e corrigir, então o que for resolvido na tigela é o que o prato recebe.

Os fundamentos por trás deste prato

Fundamentos da cozinha →

Mais do mesmo tipo

Massas e macarrão →

Mais deste país

Culinária tailandesa →