Massas e macarrão
Macarrão e massas em caldo, com molho e salteados, de trigo, arroz, trigo-sarraceno e amido. Como a massa é cozida, e se é enxaguada, importa tanto quanto o molho. Fundamentos para ler primeiro: Cozinhar macarrão: sal, amido e se deve enxaguar
Yoshida no udon (udon duro e grosso com repolho e carne cozida)
Udon de Fujiyoshida, em Yamanashi: macarrão grosso e duro que é preciso morder para cortar, num caldo de niboshi e shiitake temperado com shoyu e missô, coberto com repolho cozido e carne cozida agridoce, com uma pasta frita de pimenta chamada suridane ao lado.
Yakisoba (macarrão salteado)
Macarrão japonês salteado com repolho e carne de porco num molho à base de molho inglês. Feito com macarrão de mercado e sobras de legumes numa só frigideira em 15 minutos — cubra com flocos de bonito e de alga para ficar autêntico.
Wonton noodles (wontons de camarão sobre macarrão fino de ovo em caldo claro)
Wontons de camarão e macarrão de ovo bem fino num caldo claro, de Guangdong. Duas regras o tornam cantonês em vez de genérico: o macarrão ferve só 20-30 segundos e leva um choque de água fria para fixar a elasticidade, e os wontons vão primeiro para a tigela, para que o macarrão fique por cima deles, fora da sopa.
Udon (sopa de macarrão)
Macarrão udon grosso num caldo dashi límpido feito de kombu e bonito. Com dashi em pó fica ainda mais rápido, e o tofu frito agridoce o transforma no adorado 'kitsune udon'.
Spätzle (spätzle com queijo)
Massinhas de ovo do sul da Alemanha raspadas frescas na água fervendo, depois intercaladas com queijo derretido e cobertas com cebola frita crocante — o käsespätzle. Rico e aconchegante a ponto de ser chamado de macarrão com queijo alemão, e você nem precisa de utensílios especiais.
Soba (macarrão frio de trigo-sarraceno com molho para mergulhar)
Macarrão de trigo-sarraceno cozido, lavado em água fria, escorrido numa esteira de bambu e mergulhado em tsuyu gelado. Esfregar o amido da superfície do macarrão cozido sob água fria, e ter o tsuyu pronto e frio com antecedência, é o que deixa o próprio trigo-sarraceno aparecer.
Shivit oshi (macarrão de endro com suzma e molho de carne)
O macarrão verde de Khiva, em Khorezm, no Uzbequistão. O endro é batido na massa e a deixa verde-clara; o macarrão cozido e enxaguado é envolvido em suzma, um leite fermentado espesso, e coberto com qayla, um refogado de carne e legumes. Ele inverte a ordem habitual de uma erva delicada: o endro ferve junto com o macarrão, então o que ele deixa não é uma nota fresca por cima, e sim cor e um fundo discreto.
Reganmian (macarrão quente e seco com pasta de gergelim)
O macarrão do café da manhã de Wuhan, quente e sem caldo nenhum. O macarrão é cozido na véspera, envolvido em óleo e esfriado no ventilador; depois, mergulhado por dez segundos em água fervente e temperado com pasta de gergelim. Macarrão untado com óleo normalmente rejeita o molho, mas isso pressupõe um molho à base de água, e pasta de gergelim não é um.
Ramen (shoyu)
O ramen shoyu japonês — um caldo límpido de kombu e bonito temperado com uma 'tare' de molho de soja, macarrão elástico e coberturas de chashu e ovo cozido mole. A estrutura clássica: faça a tare e o caldo separados e junte os dois na tigela.
Pizzoccheri (massa de trigo-sarraceno com batata, repolho e queijo)
Uma massa da Valtellina, na Lombardia: feita principalmente com farinha de trigo-sarraceno e um pouco de trigo, cortada em tiras curtas e largas. A batata e o repolho vão para a mesma panela, um depois do outro, tudo é montado em camadas com queijo, e por cima vai manteiga frita com alho. Tudo tem que acontecer enquanto está quente.
Pho (sopa de macarrão)
O prato nacional do Vietnã — macarrão de arroz e carne de boi num caldo límpido e perfumado, cozido por horas com especiarias e cebola e gengibre tostados no fogo. Finalizado à mesa com broto de feijão, ervas e limão a gosto.
Macarrão ao pesto (pasta al pesto)
Manjericão fresco batido com pinoli, alho, Parmigiano e azeite, misturado ao macarrão quente: o clássico genovês. O pesto nunca vai ao fogo, só é aquecido pelo macarrão, e por isso a cor verde e o aroma continuam vivos neste prato rápido de uma panela só.
Passatelli (massa de farinha de rosca e parmesão no caldo)
Uma massa da Emília-Romanha de farinha de rosca, Parmigiano e ovo, espremida direto no caldo de galinha. Não há farinha de trigo, então nenhum glúten a segura; quem segura é o ovo, que firma ao encontrar o caldo quente. É por isso que ela é prensada diretamente na panela em fervura branda, cozinha em dois minutos e não pode ser feita com antecedência.
Pancit bihon (bifum salteado)
Um macarrão salteado filipino em que o bifum fino de arroz é amolecido em água fria e depois finalizado numa quantidade medida de caldo bem temperado, que ele bebe até a última colherada. Não há panela de água fervente em lugar nenhum, então esse caldo é a única chance de o macarrão pegar tempero — o que faz da quantidade e do sal dele a receita inteira.
Pad thai
O querido macarrão de rua da Tailândia — macarrão de arroz salteado com camarão, tofu e ovo num molho azedinho de tamarindo. O broto de feijão e o nirá dão crocância; o amendoim e o limão finalizam com frescor e sabor tostado.
Pad see ew
Macarrão de arroz largo tailandês salteado com molho de soja escuro em fogo altíssimo para aquele tostado defumado de wok. Brócolis chinês, ovo e carne o deixam saboroso e substancioso, e as bordas levemente tostadas são a melhor parte.
Orecchiette (massa arrastada à mão com cime di rapa)
Uma massa da Puglia feita uma peça de cada vez com sêmola de trigo duro e água, sem ovo. Um rolo de massa é cortado em cubinhos, cada cubinho é arrastado sobre a tábua com uma faca e depois virado do avesso sobre o polegar — e o arrasto deixa o lado de dentro áspero. Essa aspereza é o ponto: o molho que sempre a acompanha não passa de azeite e folhas de nabo cozidas, sem corpo nenhum, então a única coisa que o segura é a superfície.
Nishin soba (soba quente com arenque seco cozido doce)
Soba quente em caldo, coberto com um filé inteiro de arenque seco (migaki nishin), hidratado e cozido doce e salgado. Uma especialidade de Kyoto e de Hokkaido, e um peixe seco que é hidratado e cozido em vez de grelhado.
Naengmyeon (macarrão de trigo-sarraceno em caldo gelado)
O prato de macarrão do verão coreano: macarrão de trigo-sarraceno em um caldo de carne gelado quase até virar raspadinha. Duas coisas decidem tudo — o quanto o caldo realmente gela e o quanto você esfrega o amido do macarrão em água fria. O frio amortece o paladar, então ele pede tempero mais forte que qualquer sopa quente.
Morioka jajamen (macarrão chato com missô de carne, terminado como sopa de ovo)
Macarrão de Morioka, em Iwate: macarrão chato, como um udon achatado, sob missô de carne, pepino e cebolinha, temperado à mesa com óleo de pimenta, gengibre, alho e vinagre. Quando o macarrão acaba, quebra-se um ovo na tigela e despeja-se a água do cozimento do macarrão para fazer uma sopa chamada chītantan.
Mohinga (sopa de peixe com macarrão de arroz)
Um dos pratos nacionais de Mianmar: peixe desfiado bem fino, cozido com capim-limão e cúrcuma num caldo engrossado com farinha de grão-de-bico tostada, servido sobre macarrão de arroz fino. O contraste entre o macarrão macio e os bolinhos fritos crocantes, o ovo cozido, a cebola crua e o limão é o ponto todo — e em Mianmar é café da manhã.
Mie goreng (macarrão frito)
O prato nacional de macarrão da Indonésia: macarrão amarelo cozido jogado num wok quente com uma pasta de especiarias moídas e molho de soja doce. O mesmo tempero sobre arroz é o nasi goreng — mas o macarrão, ao contrário do arroz, continua bebendo o molho. Cozinhá-lo de menos, untá-lo com óleo e manter curto o tempo no wok é todo o truque, e é o único.
Mì Quảng (macarrão de arroz com cúrcuma em pouco caldo forte)
Um prato de macarrão de Quảng Nam e Đà Nẵng, no centro do Vietnã. O macarrão de arroz largo vai sobre folhas e ervas cruas, e um caldo forte amarelado com cúrcuma é despejado só até cobrir metade dele. Porco, camarão e ovos de codorna vão por cima, com amendoim torrado e um biscoito de arroz com gergelim quebrado sobre tudo, e mistura-se tudo antes de comer.
Mi krop (aletria de arroz frita crocante em calda agridoce)
Um prato de Bangkok: aletria de arroz seca jogada sem hidratar em óleo quente, para que estufe na hora, e depois envolvida num molho agridoce reduzido até engrossar. O nome quer dizer "macarrão crocante". O toque azedo muitas vezes vem da casca do som sa, um cítrico tailandês parecido com a cidra.
Mee rebus (macarrão amarelo em molho de batata-doce)
O prato de macarrão de Johor: macarrão amarelo sob um molho marrom espesso e adocicado, engrossado com batata-doce amassada em vez de amido dissolvido, roux ou redução. A batata-doce traz seu amido já gelatinizado dentro de paredes celulares intactas, então as regras do amido acrescentado não se aplicam; mas o espessante é também o adoçante.
Luosifen (macarrão de arroz com caramujo de rio)
Macarrão de arroz de Liuzhou, em Guangxi, que leva o nome dos caramujos de rio cozidos com ossos de porco por horas e depois retirados. O que define a tigela é o suan sun, broto de bambu fermentado em água. Fermentados fortes costumam ser lavados ou cozidos para serem amansados; o luosifen não faz nem uma coisa nem outra, e o cheiro é o objetivo.
Liangpi (macarrão frio de amido de trigo, e o glúten que saiu dele)
O macarrão frio de Xi'an, feito lavando uma massa de trigo até separá-la em amido e glúten, e comendo os dois. Amido de trigo é o que sobra quando a farinha é lavada até perder o glúten, e o liangpi faz essa lavagem em casa. O amido decantado vai ao vapor em folhas que são cortadas em tiras; o glúten vira uma esponja cozida no vapor, o mianjin, que vai por cima.
Lanzhou lamian (sopa de carne com macarrão puxado à mão)
A sopa de carne com macarrão de Lanzhou, em que uma única bola de massa é dobrada e esticada repetidas vezes até virar centenas de fios. Cada dobra dobra a contagem, então oito dobras são 256. O que o separa de um macarrão aberto com rolo e cortado não é a ausência de faca, mas o fato de a massa precisar ser levada ao estado de esticar em vez de voltar. E o caldo precisa ficar límpido, e é exatamente por isso que este macarrão é cozido separado dele e enxaguado.
Curry laksa (sopa de macarrão com curry de coco)
A sopa de macarrão com curry de coco da Malásia, construída sobre uma pasta de especiarias frita até o óleo se soltar dela. Duas separações opostas governam o prato: na pasta você força o óleo a se separar, e na sopa pronta nunca deve deixar o leite de coco fazer o mesmo.
Kuaitiao ruea (macarrão dos barcos em caldo engrossado com sangue)
Uma tigela de macarrão tailandesa cujo caldo de osso de porco é engrossado despejando nele sangue de porco. Enquanto o sundae põe sangue para que ele firme, este prato precisa que ele nunca firme: depois que o sangue entra, o caldo não pode voltar a ferver.
Kongguksu (macarrão no leite de soja gelado)
Macarrão de verão em leite de soja gelado: grãos de molho fervidos rapidamente, sem a pele, e batidos até ficarem lisos. Não cozinhar demais e tirar as peles é o que dá um caldo fino e sem adstringência — e se ele é temperado com sal ou com açúcar depende da região.
Khao soi (macarrão no curry de coco)
O macarrão no curry de Chiang Mai, e a forma do prato são dois estados de macarrão numa só tigela: cozido embaixo, frito por cima. O ninho crocante não é enfeite, mas metade da graça. A pasta também é diferente dos outros curries tailandeses — cúrcuma e curry em pó em vez de galanga e capim-limão, uma linhagem que atravessa a fronteira birmanesa.
Khanom chin (macarrão de arroz fermentado prensado na água fervente)
Macarrão de arroz tailandês: arroz deixado de molho por dias até azedar, moído numa massa e prensado por uma placa perfurada direto na água fervente. Este só pode ser extrudado, porque o arroz não tem glúten e por isso uma massa de arroz não pode ser esticada nem dobrada num macarrão. O amido de uma parte da massa, cozida antes, segura os fios.
Kalguksu (sopa de macarrão cortado à faca)
Uma sopa coreana de macarrão que conforta: macarrão de trigo cortado à mão, elástico, cozido com abobrinha num caldo leitoso de anchova e alga kombu. Simples, mas de sabor profundo, é a tigela que os coreanos desejam num dia de chuva.
Jjamppong (sopa picante de macarrão com frutos do mar)
A sopa de macarrão picante de estilo chinês da Coreia — um caldo ardente de óleo de pimenta repleto de lula, mexilhões, camarão e legumes sobre macarrão elástico. Quente, com gosto de mar e revigorante; o eterno rival do jjajangmyeon.
Jjajangmyeon (macarrão com molho de feijão preto)
O querido prato de macarrão de estilo chinês da Coreia — macarrão de trigo elástico sob um molho brilhante de pasta de feijão preto (chunjang) cozido com porco, cebola e repolho. Coberto com pepino e misturado antes de comer; um clássico do delivery.
Janchi-guksu (sopa de macarrão de festa)
Macarrão coreano quente — somyeon fino num caldo claro de anchova e alga kombu, com coberturas simples. O nome ("macarrão de festa") vem de ser servido aos convidados em celebrações como casamentos. Com o caldo pronto, o macarrão cozinha em minutos — uma tigela reconfortante para sorver em casa.
Izumo soba (macarrão escuro de trigo-sarraceno em pratos laqueados empilhados)
Soba de Izumo, em Shimane, feito de trigo-sarraceno moído na pedra com a casca, por isso o macarrão é escuro e de aroma forte. Vem em três pratos redondos laqueados empilhados: o tsuyu é despejado direto sobre o macarrão, e o que sobra desce para o prato seguinte.
Ise udon (udon grosso e macio com molho de tamari)
Udon de Ise, em Mie: macarrão grosso cozido por mais de 25 minutos até ficar bem macio, servido sem caldo, só com uma ou duas colheradas de um molho escuro feito de tamari e dashi de bonito, misturado à mesa.
Inaniwa udon (udon seco, fino e esticado à mão, em caldo quente)
Udon seco esticado à mão em Inaniwa, Akita. Puxado em vez de cortado, ele é fino e achatado, e pequenas bolsas de ar no interior o fazem deslizar macio. Servido quente num caldo dashi claro com cogumelos nameko e cebolinha.
Guoqiao mixian (macarrão de arroz "atravessando a ponte")
A sopa de macarrão de arroz de Yunnan: caldo de galinha fervente despejado numa tigela aquecida sob uma camada de gordura de galinha e levado à mesa, onde quem come acrescenta, um de cada vez, carne crua finíssima, ovos de codorna, vegetais e macarrão de arroz e os cozinha na tigela. Sem chama; só o calor do caldo.
Garganelli (massa de ovos estriada no pente com ervilhas e pancetta)
Uma massa de ovos da Romanha: uma folha fina cortada em pequenos losangos, cada um enrolado em volta de um palito fino e rolado sobre uma tábua estriada como um pente de tear, de modo que o tubo ganha estrias finas no sentido transversal. Servida com ervilhas, chalota e pancetta sob bastante Parmigiano.
Fregola com vôngoles (pérolas de semolina tostadas cozidas no molho)
Uma massa sarda de semolina esfregada em pequenas pérolas e tostada no forno. Não é cozida em água: vai direto para um molho de vôngoles e tomate e cozinha bebendo o caldo dos mariscos, e é o grão tostado que dá profundidade ao molho.
Daoxiaomian (macarrão raspado na faca)
O macarrão de Shanxi raspado de um bloco de massa apoiado no antebraço, direto na água fervendo. O kalguksu é aberto e cortado e o lamian é esticado; aqui um só golpe da lâmina define espessura e largura de uma vez. Cada pedaço é uma cunha, grossa no meio e fina nas bordas, então um mesmo fio tem dois pontos de cozimento.
Dan dan noodles (macarrão de Sichuan com molho de pimenta e gergelim)
Macarrão de Sichuan montado sobre uma colherada de molho — pasta de gergelim, molho de soja e óleo de pimenta no fundo da tigela — com carne de porco moída frita a seco por cima, misturado à mesa. Não é uma sopa: o molho fica embaixo do macarrão em vez de por cima, e essa disposição é o prato.
Chili de Cincinnati (molho de carne com especiarias sobre espaguete)
Um molho de carne ralo, perfumado com canela, pimenta-da-jamaica e cravo, servido sobre espaguete, saído dos restaurantes de imigrantes da Cincinnati dos anos 1920. A carne moída nunca é dourada: é desfeita em água fria antes que qualquer calor a alcance, então firma em grãos separados e o molho não tem nenhum caroço. O que o dourado teria dado é compensado pelas especiarias. As coberturas se empilham por número, como "ways".
Chow mein
Macarrão chinês salteado — macarrão cozido envolvido em fogo alto com legumes e carne num molho brilhante à base de shoyu, com o sabor defumado do wok. Um prato de uma panela só, pronto em 15 minutos, perfeito para esvaziar a gaveta de legumes.
Bún riêu cua (macarrão de arroz num caldo de caranguejo com coalhos de caranguejo)
A sopa de macarrão com caranguejo do norte do Vietnã. Caranguejos de arrozal são socados com casca e tudo, trabalhados na água e coados, e o líquido de caranguejo é aquecido devagar até a própria proteína do caranguejo firmar e subir. Essa massa flutuante é o riêu, e é a parte sólida da tigela. É a camada que um cozinheiro forma com clara de ovo para clarificar um caldo e depois joga fora, aqui formada pelo próprio ingrediente e mantida. Tomate e tamarindo azedam o caldo, e a pasta de camarão vai à parte.
Bún đậu mắm tôm (macarrão de arroz e tofu frito com molho de pasta de camarão)
Uma travessa de Hanói: bolos prensados de macarrão de arroz, tofu recém-frito, porco cozido e ervas frescas, tudo mergulhado no mắm tôm, a pasta de camarão fermentada. O mắm tôm nunca é cozido. O mesmo tipo de pasta que outros pratos tostam ou fritam para tirar o cheiro forte é servido cru aqui, batido com suco de limão e açúcar até espumar.
Bun cha (porco grelhado e macarrão de Hanói)
O prato emblemático de Hanói — porco grelhado na brasa num nuoc cham salgado e agridoce, comido mergulhando na tigela o macarrão de arroz, as ervas e as folhas. Sim, o bun cha que Obama e Bourdain dividiram.
Bún bò Huế (sopa de macarrão com carne bovina, capim-limão e pasta de camarão)
A sopa de macarrão com carne bovina de Huế, no centro do Vietnã: ossos bovinos, músculo e joelho de porco cozidos em fogo baixo com capim-limão, temperados com pasta de camarão fermentada (mắm ruốc) e finalizados com um óleo vermelho de pimenta. O macarrão de arroz é mais grosso e mais redondo que o do pho.
Bibim-guksu (macarrão picante misturado)
Macarrão coreano picante misturado — somyeon elástico, enxaguado em água fria e envolvido num molho de gochujang agridoce e picante. Com kimchi azedo e pepino, é o prato rápido de verão para quando nada mais apetece.
Sopa de macarrão com carne (cozida no vermelho)
A sopa de macarrão com carne de Taiwan: músculo cozido por mais de duas horas com doubanjiang, especiarias inteiras e tomate, servido sobre macarrão grosso de trigo. Branquear a carne a partir da água fria e escumar, e depois nunca mais deixar a panela ferver, é o que decide o quão límpido o caldo vai ficar.