KO EN ES PT FR Culinária francesa Prato principal⏱ 60 minHistórico de edições

Quiche

Name: Quiche
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 1 Massa de torta; 150 g Bacon; 0.5 Cebola; 1 xícara Queijo gruyère; 3 Ovos; 1 xícara Creme de leite fresco; 0.5 colher de chá Sal; Pimenta-do-reino; Noz-moscada

Uma torta salgada francesa da Lorena: massa crocante recheada com um creme de ovos e creme de leite, bacon e queijo, assada até firmar. Crocante por fora, sedosa e cremosa por dentro — um ótimo brunch com uma salada verde.

Ingredientes

6porções

Massa de torta · de 23 cm (9 polegadas), a comprada serve1
Bacon · em cubos150 g
Cebola · fatiada, opcional0.5
Queijo gruyère · ralado, ou emmental1 xícara
Creme
Ovos3
Creme de leite fresco · ou metade creme de leite, metade leite1 xícara
Sal0.5 colher de chá
Pimenta-do-reino · a gosto
Noz-moscada · uma pitada, opcional

Modo de preparo

Preaqueça o forno a 190C/375F. Forre uma forma de torta com a massa, fure o fundo com um garfo, coloque pesos e asse às cegas por 10 minutos.
⏲ 10 min
Frite o bacon até soltar a gordura e dourar, depois escorra. (Se usar cebola, refogue junto.)
⏲ 5 min
Bata os ovos, o creme de leite, o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada até ficar liso.
⏲ 2 min
Espalhe o bacon e o queijo sobre a massa pré-assada e despeje o creme.
⏲ 2 min
Asse a 190C/375F até estufar, dourar e ficar só levemente trêmula no centro, de 30 a 35 minutos.
⏲ 33 min 20 s
Deixe esfriar cerca de 10 minutos para firmar antes de cortar. Sirva com salada.
⏲ 10 min

Variações

Quiche lorraine: a original, com bacon e sem queijo.
Quiche de espinafre: espinafre refogado e feta.
Cogumelo e cebola: cogumelos refogados e cebola caramelizada.
Sem massa: assada sem massa, numa versão mais leve e sem glúten.

Mais detalhes e os porquês (3)

Esta aqui assa às cegas de verdade. A tarte Tatin faz o contraste: uma torta comum tem um fundo que precisa sobreviver a um recheio úmido, e é por isso que as massas são pré-assadas ou impermeabilizadas — e a tarte Tatin elimina o problema colocando a massa por cima. A quiche enfrenta o problema de frente e pré-assa.
Por que a umidade é fatal é uma questão de temperatura. Enquanto há água, a superfície não passa de 100°C, e nada doura a 100°C (douramento). Depois que o creme é despejado, o fundo fica preso a essa temperatura de vez, então a única chance de ficar crocante é antes de o recheio chegar.
A proporção de três ovos para uma xícara de creme de leite também tem motivo. Ovos dá os dois números em que o ovo começa a firmar, 62°C e 68°C, e acrescenta que leite ou creme de leite os elevam e ampliam sua margem. Esta proporção é essa margem aberta ao máximo, e o clafoutis chega ao mesmo fim com farinha. A quiche não leva amido, então o creme de leite faz o trabalho sozinho.

Dicas

Asse a massa às cegas para o fundo não ficar encharcado.
Use 3 ovos para 1 xícara de creme de leite para um creme sedoso.
Tire do forno quando o centro estiver só levemente trêmulo — o calor residual termina o cozimento.
Deixe esfriar um pouco antes de cortar, para fatias limpas.
Deixar um pouco da gordura do bacon acrescenta sabor.

Mais detalhes e os porquês (2)

Trêmula não é só por causa do calor residual. Passado o ponto de firmeza, um creme de ovos se contrai e expulsa água, e depois que desanda não tem volta. O crème brûlée diz a mesma frase sobre si mesmo.
Cozinhe antes os ingredientes do recheio e tire a água deles. Espinafre ou cogumelos crus entram cheios de água, soltam-na no forno, afinam o creme e molham o fundo por cima. É o jeito mais comum de pré-assar a massa direitinho e mesmo assim acabar com o fundo encharcado.