Foto: Popo le Chien · CC BY-SA 4.0
Clafoutis (cerejas assadas numa massa fina de creme)
Uma sobremesa do Limousin: cerejas assadas sob uma massa fina. Seus ovos, leite e açúcar são os de um creme como o crème brûlée, mas ela assa a 180°C sem banho-maria e não talha. A diferença é um punhado de farinha: grânulos de amido inchados se colocam entre as proteínas do ovo e elevam o ponto em que elas firmam.
Ingredientes
- A fruta
- cerejas escuras · tradicionalmente com caroço — veja as dicas500 g
- A massa
- ovos · em temperatura ambiente4
- açúcar90 g
- farinha de trigo · estes 60 gramas são o que tornam o prato possível60 g
- sal1 pitada
- leite350 ml
- creme de leite fresco · só leite também funciona150 ml
- baunilha1 colher de chá
- kirsch · aguardente de cereja, opcional1 colher de sopa
- Forma e finalização
- manteiga · para a forma20 g
- açúcar · espalhado sobre a manteiga1 colher de sopa
- açúcar de confeiteiro · polvilhado na mesa1 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Unte bem com manteiga uma travessa rasa e espalhe açúcar por ela. Arrume as cerejas em camada única — empilhadas, a massa debaixo delas nunca cozinha.
- ⏲ 3 min
Bata os ovos com o açúcar só até misturar. Não incorpore ar — isto é um creme, não um bolo. O ar o faz crescer de forma espetacular e baixar na mesma medida.
- ⏲ 5 min
Junte a farinha e o sal batendo até ficar liso, depois o leite e o creme aos poucos; tudo de uma vez e fica empelotado. Acrescente a baunilha e o kirsch.
- ⏲ 30 min
Cubra e deixe descansar 30 minutos, o que permite que a farinha se hidrate e as bolhas se assentem.
- ⏲ 10 min
Aqueça o forno a 180°C e despeje a massa sobre as cerejas. É bem rala — está certo.
- ⏲ 40 min
Asse 35-45 minutos. Retire quando as bordas tiverem inflado e o meio ainda tremer de leve. Não precisa de banho-maria nem de forno brando; a farinha faz esse trabalho.
- ⏲ 20 min
Deixe assentar 15-20 minutos. O meio inflado afundando é o vapor saindo, não uma falha. Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva morno.
Variações
- Flaugnarde: feito com qualquer fruta que não seja cereja — pera, maçã, ameixa, damasco — ganha outro nome. No Limousin, clafoutis quer dizer cerejas.
- Far breton: o primo bretão, com muito mais farinha, então firma mais perto de um bolo denso do que de um creme, e cravejado de ameixas secas.
- Clafoutis salgado: abobrinha, tomate, queijo de cabra, a mesma massa sem o açúcar. O que o separa da quiche é que não há massa podre.
- Em vez de kirsch: rum ou amaretto. O amaretto combina especialmente com uma versão sem caroço, já que tirar o caroço é o que leva embora a nota de amêndoa.
Dicas
- A quiche vai a um forno de 190°C sem amido nenhum, então só tem o creme em que se apoiar, e alguns minutos a mais a fazem soltar líquido. O clafoutis não tem esse problema de margem.
- Nunca sirva gelado da geladeira, o que o deixa borrachudo. Morno ou mal amornado é a sua condição.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Sessenta gramas de farinha são o prato inteiro. A página do crème brûlée diz de si mesma que "não há gelatina nem farinha segurando, então quando passa da temperatura em que firma não há volta" — e é por isso que ele assa a 150°C em banho-maria. Os mesmos ovos e o mesmo leite vão aqui a um forno de 180°C sem proteção nenhuma. Grânulos de amido que incham entre 60 e 75°C se colocam fisicamente entre as proteínas do ovo, impedem que a rede se contraia em grumos e empurram a temperatura em que firma dezenas de graus para cima.
- É o que cozinhar ovos descreve, várias vezes mais forte. Aquele guia diz que "um pouco de leite ou creme eleva a temperatura em que firma e amplia sua margem". A farinha faz a mesma coisa com muito mais força. A premissa central do guia — "os ovos dão errado por excesso de calor muito mais vezes do que por falta" — tem esta sobremesa como contraexemplo.
- É também o que o pastel de nata usa sem explicar. O creme daquela receita contém amido de milho e nunca diz por quê; o amido é o que permite que ele sobreviva a um forno acima de 250°C. É o mesmo motivo pelo qual o creme de confeiteiro pode ser fervido sem medo (prinsesstårta).
- Não bata. O que o faz crescer no forno é o vapor, não o ar. Crescer muito e afundar ao esfriar é normal, e bater ar só aumenta a queda. Esta não é uma massa que constrói estrutura com ar como as madeleines ou um pound cake.
- Tirar ou não o caroço das cerejas. A tradição do Limousin deixa os caroços, porque a amêndoa interna libera benzaldeído e, com ele, a nota de amêndoa. Há também um motivo prático: cerejas sem caroço soltam muito mais suco, o que afina a massa e a mancha. Os caroços também contêm amigdalina, então devem ser cuspidos e não mastigados, e tirar o caroço é a escolha sensata se crianças forem comer. Sem caroço, junte uma colher de sopa de amaretto para devolver o aroma.
Os fundamentos por trás deste prato
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/clafoutis · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.