KO EN ES PT FR Cocina francesa Plato principal⏱ 60 minHistorial de ediciones

Quiche

Name: Quiche
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 1 Masa para tarta; 150 g Tocino; 0.5 Cebolla; 1 taza Queso gruyère; 3 Huevos; 1 taza Crema espesa; 0.5 cucharadita Sal; Pimienta; Nuez moscada

Una tarta salada francesa de Lorena: una base de masa crujiente rellena de una crema de huevo y crema, tocino y queso, horneada hasta que cuaja. Crujiente por fuera, sedosa y cremosa por dentro: un brunch precioso con una ensalada verde.

Ingredientes

6raciones

Masa para tarta · de 9 pulgadas; la comprada sirve1
Tocino · en cubitos150 g
Cebolla · en rodajas, opcional0.5
Queso gruyère · rallado, o emmental1 taza
Crema de huevo
Huevos3
Crema espesa · o mitad crema, mitad leche1 taza
Sal0.5 cucharadita
Pimienta · al gusto
Nuez moscada · una pizca, opcional

Preparación

Calienta el horno a 190C/375F. Forra un molde de tarta con la masa, pincha la base con un tenedor, pon pesos para hornear y hornea en blanco 10 minutos.
⏲ 10 min
Fríe el tocino hasta que suelte la grasa y se dore, y escúrrelo. (Si usas cebolla, cocínala con él.)
⏲ 5 min
Bate los huevos, la crema, la sal, la pimienta y la nuez moscada hasta que quede liso.
⏲ 2 min
Reparte el tocino y el queso sobre la base horneada en blanco y vierte la crema de huevo.
⏲ 2 min
Hornea a 190C/375F hasta que se infle, esté dorada y apenas tiemble un poco en el centro, 30-35 minutos.
⏲ 33 min 20 s
Déjala enfriar unos 10 minutos para que cuaje antes de cortarla. Sirve con una ensalada.
⏲ 10 min

Variantes

Quiche lorraine: la original, con tocino y sin queso.
Quiche de espinaca: espinaca salteada y queso feta.
Champiñones y cebolla: champiñones salteados y cebolla caramelizada.
Sin masa: horneada sin base, para una versión más ligera y sin gluten.

Más detalles y los porqués (3)

Esta sí se hornea en blanco. La tarta Tatin marca el contraste: una tarta corriente tiene una base que debe sobrevivir a un relleno húmedo, y por eso las bases se hornean en blanco o se impermeabilizan; la tarta Tatin elimina el problema poniendo la masa arriba. Una quiche enfrenta el problema de lleno y hornea antes.
Por qué lo húmedo es fatal es una cuestión de temperatura. Mientras haya agua, la superficie no puede pasar de 100°C, y nada se dora a 100°C (el dorado). Una vez vertida la crema de huevo, la base queda fijada a esa temperatura para siempre, así que su única oportunidad de quedar crujiente es antes de que llegue el relleno.
La proporción de tres huevos por taza de crema también tiene su razón. Los huevos da las dos cifras a las que el huevo empieza a cuajar, 62°C y 68°C, y añade que la leche o la crema las elevan y amplían tu margen. Esta proporción es ese margen abierto al máximo, y el clafoutis llega al mismo fin con harina. Una quiche no lleva almidón, así que la crema hace el trabajo sola.

Consejos

Hornea en blanco la base para que el fondo no quede blando.
Apunta a 3 huevos por 1 taza de crema para una crema de huevo sedosa.
Sácala cuando el centro apenas tiemble: el calor residual la termina.
Déjala enfriar un poco antes de cortarla, para obtener cortes limpios.
Dejar un poco de la grasa del tocino aporta sabor.
Cocina antes los ingredientes del relleno y elimina su agua. La espinaca o los champiñones crudos entran cargados de agua, la sueltan en el horno, aguan la crema de huevo y mojan la base desde arriba. Es la forma más común de hornear en blanco una base como es debido y aun así acabar con el fondo blando.

Más detalles y los porqués (1)

Que tiemble no es solo por el calor residual. Pasada su temperatura de cuajado, una crema de huevo se contrae y expulsa agua, y una vez que se ha cortado no hay vuelta atrás. La crème brûlée dice la misma frase de sí misma.