KO EN ES PT FR Cuisine française Plat principal⏱ 60 minHistorique des modifications

Quiche

Name: Quiche
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 1 Pâte brisée; 150 g Lardons; 0.5 Oignon; 1 tasse Gruyère; 3 Œufs; 1 tasse Crème liquide entière; 0.5 c. à café Sel; Poivre; Noix de muscade

Une tarte salée française originaire de Lorraine : une pâte croustillante garnie d'un appareil aux œufs et à la crème, de lardons et de fromage, cuite jusqu'à ce qu'elle prenne. Croustillante dehors, soyeuse et crémeuse dedans — un joli brunch avec une salade verte.

Ingrédients

6portions

Pâte brisée · 23 cm, une pâte du commerce convient1
Lardons · en dés150 g
Oignon · émincé, facultatif0.5
Gruyère · râpé, ou emmental1 tasse
Appareil
Œufs3
Crème liquide entière · ou moitié crème, moitié lait1 tasse
Sel0.5 c. à café
Poivre · selon le goût
Noix de muscade · une pincée, facultatif

Préparation

Préchauffez le four à 190 °C. Foncez un moule à tarte avec la pâte, piquez le fond à la fourchette, ajoutez des billes de cuisson et faites cuire à blanc 10 minutes.
⏲ 10 min
Faites revenir les lardons jusqu'à ce que leur gras fonde et qu'ils dorent, puis égouttez-les. (Faites cuire l'oignon avec eux si vous en mettez.)
⏲ 5 min
Fouettez les œufs, la crème, le sel, le poivre et la muscade jusqu'à obtenir un mélange lisse.
⏲ 2 min
Répartissez les lardons et le fromage sur le fond précuit, puis versez l'appareil.
⏲ 2 min
Enfournez à 190 °C jusqu'à ce que la quiche soit gonflée, dorée et encore très légèrement tremblotante au centre, 30 à 35 minutes.
⏲ 33 min 20 s
Laissez-la reposer environ 10 minutes pour qu'elle prenne avant de la découper. Servez avec une salade.
⏲ 10 min

Variantes

Quiche lorraine : l'originale, aux lardons et sans fromage.
Quiche aux épinards : épinards sautés et feta.
Champignons et oignon : champignons sautés et oignon caramélisé.
Sans pâte : cuite sans pâte, pour une version plus légère et sans gluten.

Plus de détails et les raisons (3)

Celle-ci se cuit vraiment à blanc. La tarte Tatin établit le contraste : une tarte ordinaire a un fond qui doit résister à une garniture humide, d'où les fonds cuits à blanc ou imperméabilisés — et la tarte Tatin supprime le problème en mettant la pâte dessus. La quiche affronte le problème de face et précuit son fond.
Pourquoi l'humidité est fatale, c'est une question de température. Tant qu'il y a de l'eau, la surface ne peut pas dépasser 100 °C, et rien ne brunit à 100 °C (le brunissement et la réaction de Maillard). Une fois l'appareil versé, le fond reste bloqué à cette température pour de bon : sa seule chance de devenir croustillant se situe avant l'arrivée de la garniture.
Le rapport de trois œufs pour une tasse de crème a lui aussi une raison. Cuire les œufs donne les deux températures auxquelles l'œuf commence à prendre, 62 °C et 68 °C, et ajoute que le lait ou la crème les relèvent et élargissent votre marge. Ce rapport, c'est cette marge ouverte aussi loin que possible, et le clafoutis arrive au même résultat avec de la farine. Une quiche ne contient pas d'amidon, si bien que la crème fait le travail seule.

Astuces

Faites cuire à blanc la pâte pour que le fond ne soit pas détrempé.
Visez 3 œufs pour 1 tasse de crème pour un appareil soyeux.
Sortez-la quand le centre est encore tremblotant — la chaleur résiduelle termine la cuisson.
Laissez-la tiédir un peu avant de la découper, pour des parts nettes.
Garder un peu de graisse des lardons ajoute du goût.

Plus de détails et les raisons (2)

Le tremblotement n'est pas qu'une affaire de chaleur résiduelle. Au-delà de sa température de prise, une crème aux œufs se contracte et expulse de l'eau, et une fois tranchée, il n'y a pas de retour possible. La crème brûlée dit la même chose d'elle-même.
Faites cuire les ingrédients de la garniture d'abord et chassez leur eau. Des épinards crus ou des champignons crus arrivent chargés d'eau, la rendent au four, éclaircissent l'appareil et mouillent le fond par le dessus. C'est la façon la plus courante de bien cuire un fond à blanc et de se retrouver malgré tout avec un fond détrempé.