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Monaka (wafers crocantes de arroz com pasta de feijão)

Name: Monaka (wafers crocantes de arroz com pasta de feijão)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 200 g feijão-azuki; 180 g açúcar; 1 pitada sal; 1.5 L água; 16 cascas de monaka; 100 g pasta de feijão branco; 1 colher de chá matcha em pó; 8 pedaços mochi grelhado

Um doce japonês: pasta doce de feijão entre duas cascas finas e crocantes. As cascas não são um wafer de farinha de trigo, e sim massa de arroz glutinoso aberta bem fina como papel e estufada numa forma de ferro quente, e é por isso que têm gosto de arroz. O problema em torno do qual tudo gira é que a umidade passa da pasta para a casca e a amolece em poucas horas — e a resposta é cozinhar a pasta mais seca do que você faria normalmente e rechear as cascas só na hora de comer.

Ingredientes

8porções

Rende 8
Pasta de feijão-azuki (tsubuan)
feijão-azuki · de molho de um dia para o outro200 g
açúcar · adicionado em três vezes180 g
sal · bem no final1 pitada
água · para ferver; complete conforme for preciso1.5 L
Cascas
cascas de monaka · compradas prontas. No Japão também se faz assim — veja as Dicas16
Variações opcionais
pasta de feijão branco · shiroan, de feijão-branco100 g
matcha em pó · misturado ao shiroan para um recheio de matcha1 colher de chá
mochi grelhado · colocado junto com a pasta, pela textura8 pedaços

Modo de preparo

Ferva o feijão demolhado em água nova por 5 minutos, e depois jogue toda essa água fora. Essa etapa se chama shibukiri e existe para tirar a adstringência das cascas do feijão. Se você mantiver a água, a pasta fica com gosto turvo.
⏲ 5 min
Cubra com água nova e cozinhe em fogo baixo por 60 minutos. Os grãos que ficam acima da água endurecem em partes, então complete com água quente para mantê-los submersos. Estão prontos quando um grão se desmancha entre os dedos.
⏲ 60 min
Escorra a maior parte da água do cozimento e adicione o açúcar em três vezes, dissolvendo cada uma. Se for tudo de uma vez, a osmose puxa a água de volta para fora dos grãos, as cascas endurecem e nenhum cozimento a mais volta a amolecê-las.
Reduza em fogo baixo, mexendo, por 20 minutos. Quando uma espátula passada pelo fundo da panela deixar uma linha que se mantém por um instante, tire do fogo e adicione a pitada de sal. Mais seca do que a pasta de feijão para qualquer outra coisa é o ponto desta receita.
⏲ 20 min
Espalhe e deixe esfriar por completo, 30 minutos. Ela firma mais um pouco ao esfriar, então uma pasta que parece certa quente fica pesada fria.
⏲ 30 min
Se as cascas tiverem amolecido, aqueça-as por 2 minutos numa torradeira ou numa frigideira seca. Parar logo antes de pegarem cor basta para trazer a crocância de volta.
⏲ 2 min
Só na hora de comer, coloque um monte de pasta sobre uma casca e feche com outra. Mantenha a pasta amontoada no centro para que não escape pelas bordas. A pasta de matcha ou um pedaço de mochi grelhado entra aqui.
Sirva com chá verde. Se precisarem ser feitos com antecedência, leve as cascas e a pasta separadas e deixe cada um montar o seu — exatamente como os confeiteiros japoneses vendem.

Variações

Com mochi dentro: um pedaço de mochi grelhado colocado ao lado da pasta contrapõe a casca crocante a algo elástico. Os confeiteiros vendem muito essa versão.
Monaka salgado: em alguns lugares são recheados com carne ou legumes, como aperitivo. Com tanta umidade, montar no último segundo não é opcional.
A mesma pasta de feijão em outros doces: dorayaki, taiyaki, dango, hotteok, songpyeon.
Para acompanhar: tanghulu.

Mais detalhes e os porquês (3)

Qual pasta: o tsubuan, com os grãos inteiros, é o padrão; o koshian é peneirado até ficar liso; o shiroan é feito de feijão-branco e combina bem com matcha. Recheios de castanha-portuguesa e de batata-doce também são comuns.
Monaka de sorvete: a casca recheada com sorvete no lugar da pasta. Ela resolve o problema da casca murcha congelando-o, o que vale a pena notar — entenda o ponto fraco do original e fica óbvio por que essa versão vende tão bem nas lojas de conveniência japonesas.
O formato: o nome vem de um poema do período Heian sobre a lua cheia, e a casca era originalmente redonda como ela. Hoje os formatos são regionais — castelos, carpas, piões, casulos de cerejeira. O bolo da lua leva o nome da mesma lua cheia, então os dois têm a mesma origem.

Dicas

Recheie no último momento. Conte com umas duas horas até a crocância ir embora. Para visitas, leve as cascas e a pasta separadas — que é como elas são vendidas, para começo de conversa.
Mantenha os grãos debaixo d'água. Os que ficam para fora endurecem em partes e nunca mais acertam. Complete com água quente conforme for preciso.
Uma pitada de sal no final. Ela não diminui a doçura, ela a realça. Uma pitada para 180g de açúcar; mais que isso e o sal chega primeiro (sal e tempero).
Avalie a textura fria. A pasta de feijão firma mais um pouco ao esfriar, então uma pasta que parece certa na panela vai estar pesada quando for rechear.
Sirva com chá. O açúcar chega perto do peso do feijão, e essa doçura foi pensada para ter um chá verde forte ao lado (temperatura de servir).

Mais detalhes e os porquês (6)

Compre as cascas. Fazê-las significa abrir a massa de arroz glutinoso até a espessura de um papel, secá-la e estufá-la numa forma de ferro quente; sem essa forma, a versão caseira sai grossa e borrachuda. Os confeiteiros japoneses costumam comprar as cascas de fabricantes especializados também. Essa é a prática normal, não um atalho.
Faça a pasta mais seca que o normal. O único problema de verdade aqui é a água migrar da pasta para a casca, e menos água compra mais tempo. Uma linha de espátula que se mantém por um instante é o sinal; mais mole que isso e o relógio começa a correr no instante em que você recheia (como engrossar molhos).
Uma casca mole pode ser recuperada. Dois minutos numa torradeira ou numa frigideira seca, parando logo antes de pegar cor, tiram a umidade e ela volta a ficar crocante. Isso só funciona antes de rechear, então é a solução para cascas que sobraram (reaproveitar sobras).
Não pule o shibukiri. Jogar fora a primeira água de fervura não é desperdício; é jogar fora os taninos das cascas do feijão. Essa única etapa deixa o sabor da pasta visivelmente mais limpo (deixar de molho).
Sempre adicione o açúcar em etapas. De uma vez só, a osmose puxa a água de volta para fora dos grãos e endurece as cascas de forma irreversível. É pelo mesmo motivo que o açúcar só entra depois que os grãos estão totalmente macios (o que o açúcar faz).
A pasta pode ser congelada. Porcionada e congelada, dura um mês. Guarde as cascas bem fechadas em temperatura ambiente e nunca na geladeira — o ar lá dentro é úmido e as amolece mais rápido (congelar e descongelar).