Foto: Ryan Snyder · CC BY 2.0
Laap (salada de carne moída com arroz tostado)
O prato nacional do Laos: carne moída cozida sem líquido, temperada com limão, molho de peixe e ervas, e ligada com arroz glutinoso tostado e moído. Sem o arroz tostado — o khao khua — não é laap, e o tempero e as ervas só entram depois que a panela sai do fogo.
Ingredientes
- A carne
- Carne moída bovina ou de porco · Frango e pato também são comuns; não muito magra500 g
- Água ou caldo · Ela cozinha no próprio suco, não é frita4 colher de sopa
- Khao khua (arroz glutinoso tostado e moído)
- Arroz glutinoso · Cru. É o que faz dele laap3 colher de sopa
- Tempero
- Suco de limão · Limão-taiti, não limão-siciliano, e com generosidade4 colher de sopa
- Molho de peixe · O sal e o sabor3 colher de sopa
- Pimenta calabresa tostada · Pimentas secas tostadas e depois moídas; a gosto1 colher de chá
- Açúcar · A versão laosiana não usa — veja as dicas
- Ervas e legumes
- Chalotas · Em fatias finas; ou cebola roxa4
- Cebolinha · Em fatias finas4
- Hortelã · Só as folhas. Não deixe de fora1 xícara
- Coentro · Picado, com os talos0.5 xícara
- Capim-limão · Opcional; em lâminas bem finas1 talo
- Para servir
- Arroz glutinoso cozido · Comido com as mãos; o par do laap
- Legumes crus · Repolho, pepino, feijão-de-metro, para pegar a carne
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Faça o khao khua primeiro. Toste o arroz glutinoso cru numa frigideira seca em fogo médio-baixo, mexendo sem parar, por 10–15 minutos, até ficar bem marrom — mais perto de café que de dourado, senão não há aroma.
- ⏲ 5 min
Moa o arroz tostado grosseiramente num pilão ou moedor. Você quer a textura de areia, não de farinha — a textura é metade do prato.
- ⏲ 3 min
Toste as pimentas secas numa frigideira seca por 30 segundos e moa-as. Pimenta tostada e não tostada não têm nada a ver no cheiro.
- ⏲ 8 min
Coloque a carne moída numa panela só com as 4 colheres de sopa de água e cozinhe em fogo médio sem deixar fritar. Você a está cozinhando no próprio suco, não dourando — aqui o sabor de Maillard briga com as ervas e o limão.
- ⏲ 2 min
Quando a carne estiver cozida e a panela quase seca, tire-a completamente do fogo. Nada depois deste ponto vê chama.
- ⏲ 3 min
Fora do fogo, misture o suco de limão, o molho de peixe e a pimenta tostada, e prove. Azedo, salgado e picante em equilíbrio é o eixo do prato — veja equilibrar o sabor.
- ⏲ 2 min
Junte as chalotas, a cebolinha e o khao khua e misture. O arroz tostado absorve a umidade restante e faz o tempero aderir à carne.
- ⏲ 1 min
Ponha a hortelã e o coentro por último, envolvendo-os rapidamente. Deixados no calor residual, perdem o aroma e a cor.
- ⏲ 2 min
Sirva apenas morno — nem quente nem frio é a ideia. Coma com bolinhas de arroz glutinoso apertadas na mão, ou em colheradas sobre folhas de repolho.
Variações
- Qual carne: bovina (laap ngua), de porco (laap moo), frango (laap kai) e pato (laap ped) são todas tradicionais. O laap de peixe usa peixe branco cozido e desfiado.
- Com miúdos: muitos cozinheiros laosianos juntam fígado ou bucho cozido, picado fino. Aprofunda bastante o sabor.
- Laap dip (cru): existe uma versão tradicional crua, feita com carne crua e sangue. Esta receita é a cozida, e a versão crua não é recomendada por razões de segurança.
- Outras ervas: cozinheiros laosianos também usam endro ou chicória-do-pará (coentro-de-espinho). A hortelã é a que não se omite.
Mais detalhes e os porquês (2)
- A relação com o Isan tailandês: o laap é ao mesmo tempo o prato nacional do Laos e um prato característico do nordeste da Tailândia. É um prato que atravessa uma fronteira — e a versão tailandesa costuma levar um pouco de açúcar, enquanto a laosiana não. O som tam tem a mesma relação.
- Vegetariano: tofu esfarelado ou cogumelos picados fino funcionam do mesmo jeito. Trocar o molho de peixe por molho de soja ou sal custa sabor, então junte um pouco da água de shiitake seco — veja construir umami.
Dicas
- Não pule o khao khua. O arroz tostado é estrutura, não enfeite: dá o aroma de castanha e absorve o líquido restante para o tempero aderir à carne. Sem ele, você tem carne moída temperada.
- Moa grosso. Farinha fina empelota numa pasta. Grãos do tamanho de areia são o que dão textura.
- Não doure a carne. Algumas colheres de água e o próprio suco é o certo. O aroma de Maillard atrapalha aqui — o contraste está explicado em dourar.
- Tempere fora do fogo. O suco de limão aquecido perde o frescor e fica sem graça. As ervas são ainda mais sensíveis e murcham até no calor residual.
- Sem açúcar. O laap laosiano se equilibra no azedo, no salgado e no picante. Ponha doçura e você se desviou para a versão tailandesa.
- Sirva apenas morno. Quente afasta o aroma das ervas; frio firma a gordura e deixa tudo pesado.
- Com arroz glutinoso. No Laos o laap não é acompanhamento — é aquilo com que se come o arroz glutinoso, apertado em bolinhas na mão. O cozimento do arroz glutinoso está em cozinhar arroz.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Toste o arroz até a cor de café. Parar no dourado quase não dá aroma. Dez a quinze minutos mexendo sem parar, até soltar uma leve fumaça e cheirar forte a castanha. Queimado fica amargo, então a habilidade está em parar logo antes.
Os fundamentos por trás deste prato
- Construir umami: glutamato, sinergia e camadasO umami se constrói em camadas, e não se acrescenta de um só frasco. A chave é a sinergia: glutamato mais nucleotídeos se multiplicam em vez de se somar.
- Ervas frescas: resistentes, delicadas e quando acrescentá-lasO aroma é volátil, então o momento é tudo. O que separa uma erva resistente de uma delicada, por que os talos valem mais do que você imagina e por que o manjericão nunca deveria encontrar uma faca.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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