Foto: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Pai huang gua (salada de pepino batido)
Um prato frio chinês em que o pepino é batido em vez de fatiado — o nome quer dizer "pepino batido". A fratura corre ao longo das paredes das células e deixa uma face rasgada e irregular, diferente do plano liso que a faca faz, então há muito mais superfície e o interior fica aberto. É por isso que o tempero entra em vez de escorrer. O alho é a mesma história: a alicina, o cheiro forte do alho cru, não está guardada dentro de um dente intacto — ela é fabricada no momento em que as células se rompem.
Ingredientes
- Pepino
- pepinos · de casca fina — persa, libanês ou coreano3
- sal · para tirar a água; separado do tempero1 colher de chá
- Tempero
- dentes de alho · esmagados com a lateral da faca e depois picados grosseiramente4
- vinagre preto de Chinkiang · ou vinagre de arroz com um pouco mais de molho de soja2 colher de sopa
- molho de soja1 colher de sopa
- açúcar1 colher de chá
- óleo de gergelim torrado1 colher de chá
- óleo de pimenta · a gosto1 colher de sopa
- Para finalizar
- gergelim1 colher de chá
- coentro · opcional2 ramos
- amendoim torrado · opcional, para a versão de Sichuan2 colher de sopa
- pimentas secas · opcional, cortadas com tesoura3
Modo de preparo
Lave os pepinos, deite-os numa tábua e pressione-os com o lado chato de um cutelo — ou um rolo de massa, ou o fundo de uma caneca pesada. Não um golpe forte, mas vários, de uma ponta à outra. Está pronto quando a casca se abre e o interior racha no comprimento. Pare aí; esmague até virar polpa e ele amolece.
Rasgue ou corte os pepinos rachados em pedaços de 4-5cm na diagonal. Pedaços irregulares são o certo aqui.
- ⏲ 15 min
Coloque numa tigela, misture com o sal e deixe 15 minutos. Um pepino batido solta a água muito mais rápido que um fatiado (sal e tempero).
- ⏲ 10 min
Enquanto isso, esmague o alho com a lateral da faca, pique grosseiramente e deixe 10 minutos. A alicina não está no dente intacto — uma enzima a produz quando as células se rompem —, então esses dez minutos definem o quanto o tempero vai ser forte.
Descarte a água. Não enxágue — enxaguar leva o tempero junto. Se ainda estiver molhado, aperte de leve com a mão.
Misture o alho, o vinagre preto, o molho de soja, o açúcar, o óleo de gergelim e o óleo de pimenta numa tigelinha e prove o equilíbrio entre ácido e doce (equilibrar sabores).
Tempere só quando for comer. Temperado cedo, o pepino solta água de novo, o tempero fica ralo e a crocância vai embora. Até cinco minutos depois de misturar é o momento.
Espalhe gergelim e coentro por cima. Na versão de Sichuan, entram também amendoim torrado e pimentas secas cortadas.
Variações
- Nem é o oi sobagi. Esse é cortado, recheado e fermentado por dias. Este leva vinte minutos do começo ao fim, e deixá-lo descansar é como você o estraga.
- Na salada grega, na salada shopska e no fattoush, o pepino é um componente em cubos entre vários. Aqui o pepino é o prato inteiro.
Mais detalhes e os porquês (8)
- Por que bater. Uma lâmina cega não corta, ela esmaga: tomates viram polpa, as células da cebola se rompem e liberam mais dos compostos pungentes (técnicas de faca). Com faca, é um dano a evitar. Este prato faz disso o objetivo. Por onde a faca passa, ela deixa um plano liso e o tempero escorre; uma face batida é rasgada ao longo das paredes das células em cristas e cavidades, com muito mais superfície e o interior aberto. Mesmo pepino, mesmo tempero, resultado completamente diferente.
- Os pedaços irregulares também são de propósito. Tamanho uniforme é uma decisão de cozimento, não estética, mas isso vale para coisas que cozinham — tudo numa panela pelo mesmo tempo. Nada aqui é cozido, então essa restrição não se aplica, e uma mistura de pedaços grossos e finos é o que dá algo para mastigar.
- O alho é a mesma ideia. O alho é três ingredientes diferentes conforme o calor (despertar as especiarias) — doce em fogo brando, amendoado dourado, amargo queimado. Esse é o eixo do calor. Não há calor nenhum neste prato; há em vez disso um eixo do corte. Alho fatiado, picado e esmagado do mesmo dente são três forças diferentes, porque quanto mais células você rompe, mais alicina se forma. E a alicina chega ao pico por volta dos dez minutos e depois cai, então picar o alho enquanto o pepino descansa no sal é aritmética, e não só uma ordem de trabalho.
- Descarte a água salgada e não enxágue. O sal puxa a água das células, como sal e tempero explica. O que importa aqui é o que vem depois: deixe essa água e o tempero se dilui numa poça no prato; enxágue e o tempero que entrou no pepino vai junto.
- O tzatziki vai exatamente na direção oposta. Lá o pepino é ralado e espremido até secar para não afrouxar o iogurte. Aqui ele é aberto para que o tempero possa entrar. Um prato tira a água para fora; o outro põe sabor dentro do espaço que a água deixou.
- O som tam usa pilão, mas soca outra coisa. Lá o alho, as pimentas, as vagens e os tomates são socados para formar o tempero, enquanto o mamão é ralado e só revirado nele. Aqui o próprio ingrediente principal é o que se quebra. Mesmo gesto, alvo diferente.
- A variedade importa mais do que se imagina. Só um pepino de casca fina racha direito. Um grosso e encerado de supermercado apenas se dobra sob a lâmina, então, se for o que houver, descasque-o em listras antes de começar.
- Regional. A versão de Sichuan é intensa, com óleo de pimenta, pimenta de Sichuan, amendoim torrado e pimentas secas; a do norte é mais simples, basicamente alho e vinagre. A foto fica mais perto do lado de Sichuan.
Dicas
- Faça dentro de um saco e nada espirra. A cozinha fica limpa e a força fica mais fácil de dosar.
- Se o pepino tiver muitas sementes, corte ao meio e raspe-as com uma colher. Essa parte é água sem crocância.
- Óleo de pimenta caseiro é muito melhor: despeje óleo a uns 160C sobre pimenta calabresa fina e deixe esfriar (pimenta e ardência).
- Tempere no último momento. Na verdade só existe uma maneira de errar este prato, e é temperá-lo cedo.
- As sobras são outra comida no dia seguinte. A crocância some, mas o tempero entrou até o fundo e ele fica como uma conserva. Tudo bem — não jogue fora.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Vários golpes leves, não um forte. Bata uma vez e o meio vira polpa enquanto as duas pontas ficam intactas. Apoie a lateral da lâmina no pepino e pressione com a palma, avançando de uma ponta à outra.
- Use vinagre preto. A doçura maltada do Chinkiang é metade deste prato. Sem ele, 2 colheres de sopa de vinagre de arroz e um pouco mais de molho de soja recuperam a cor e a profundidade — o mesmo vinagre está na berinjela yuxiang e no macarrão dan dan.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.
- A pimenta e a picância: onde ela mora e como diminuí-laA picância não é um gosto, é um sinal de dor. Onde a capsaicina realmente fica, por que a água não adianta nada e as quatro maneiras de trazer um prato de volta quando ele passou do ponto.
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