소파 파라과야

재료

• 반죽 (20x30cm 한 판)
• 굵은 옥수수가루 · 폴렌타용 굵은 것. 옥수수전분은 안 된다300 g
• 우유400 ml
• 생치즈 · 파라과이 치즈 대신 케소 프레스코, 페타, 리코타 살라타400 g
• 달걀 · 흰자와 노른자를 나눈다4 개
• 양파 · 가늘게 채 썬다2 개
• 라드 · 또는 버터. 파라과이에서는 라드를 쓴다100 g
• 소금 · 치즈 간에 따라 조절1 작은술
• 틀
• 라드 · 틀에 바르는 몫1 큰술
• 굵은 옥수수가루 · 틀에 뿌리는 몫1 큰술

조리 단계

1. 양파를 라드에 12분 볶습니다. 갈색을 내는 것이 아니라 완전히 무르게 하는 것입니다. 여기 쓰는 라드 100g은 많아 보이지만 이 요리의 유일한 지방이고, 볶은 양파와 함께 반죽에 그대로 들어갑니다.

   ⏲ 12분

2. 우유를 데워 김이 오르면 불을 끄고 옥수수가루에 부어 잘 섞습니다. 덮어서 20분 둡니다. 굵은 옥수수가루는 수분을 빨아들이는 데 시간이 걸립니다. 파리나타가 같은 이유로 네 시간을 쉬는 것과 같은 문제입니다.

   ⏲ 20분

3. 오븐을 180도로 예열합니다. 틀에 라드를 두껍게 바르고 옥수수가루를 뿌려 흔들어 붙입니다.

   ⏲ 10분

4. 불린 옥수수가루에 볶은 양파와 라드를 전부 넣고, 노른자를 넣어 섞습니다. 치즈는 손으로 뜯어 굵게 넣습니다. 갈거나 녹여 섞으면 안 됩니다. 이 요리에서 치즈는 맛이 아니라 구조이고, 덩어리로 남아 반죽을 붙잡습니다.

   ⏲ 10분

5. 치즈는 녹아 흘러내리지 않는 생치즈여야 합니다. 유제품과 열이 정리한 대로 치즈는 종류에 따라 녹는 방식이 다르고, 모차렐라처럼 늘어나거나 체다처럼 기름을 뱉는 치즈는 여기서 쓸 수 없습니다. 사가나키가 형태를 유지하는 것과 같은 성질을 반죽 안에서 쓰는 것입니다.

   ⏲ 1분

6. 흰자를 단단한 뿔이 서기 직전까지 거품 내어 두 번에 나눠 접어 넣습니다. 이 요리에는 베이킹파우더도 이스트도 없으므로 부풀리는 것은 달걀뿐입니다. 그래서 많이 부풀지 않고, 원래 부풀지 않는 음식입니다.

   ⏲ 7분

7. 틀에 부어 3cm 두께로 고르게 펴고 표면만 정리합니다. 더 두꺼우면 가운데가 익기 전에 겉이 마릅니다.

   ⏲ 3분

8. 50분 굽습니다. 표면이 진한 금색이 되고 꼬치를 찔러 반죽이 묻어나지 않으면 됩니다. 표면에 치즈가 녹아 고인 자리들이 생기는데, 그것이 정상입니다.

   ⏲ 50분

9. 틀째 20분 식혀서 자릅니다. 뜨거울 때 자르면 부서집니다. 완전히 식으면 굳어 버리니, 미지근할 때가 가장 좋습니다.

   ⏲ 20분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 밀가루 고르기강력분·중력분·박력분의 차이는 단백질 함량 하나입니다. 그 숫자가 무엇을 정하는지, 그리고 밀전분처럼 밀가루가 아닌 것까지.
• 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
• 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.