Name: Asado (costela e chorizo na brasa de lenha)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária argentina
Ingredients: 1.2 kg costela bovina; 4 linguiças chorizo; 2 colher de sopa sal grosso; 3 kg lenha de madeira dura; 1 punhado grande salsinha lisa; 4 dentes alho; 1 colher de sopa orégano seco; 1 colher de chá pimenta calabresa; 3 colher de sopa vinagre de vinho tinto; 6 colher de sopa azeite; 2 colher de sopa água; 0.5 colher de chá sal; 1 unidade baguete; 2 tomates; 0.5 cebola cebola

Ingredientes

4porções

costela bovina · cortada através dos ossos numa peça de 3cm — peça ao açougueiro a costela em tiras atravessando os ossos1.2 kg
chorizo · linguiça fresca, não o tipo espanhol curado4 linguiças
sal grosso · sal marinho; use a metade se só tiver sal fino2 colher de sopa
lenha de madeira dura · 2kg de carvão vegetal em pedaços no lugar também serve. Nada de acendedor líquido3 kg
Chimichurri — feito pelo menos 30 minutos antes
salsinha lisa · só as folhas, picadas grosseiramente1 punhado grande
alho · picado bem fininho4 dentes
orégano seco1 colher de sopa
pimenta calabresa · no lugar do ají molido; grossa é melhor1 colher de chá
vinagre de vinho tinto3 colher de sopa
azeite6 colher de sopa
água · segura o vinagre; sem ela o molho agride2 colher de sopa
sal0.5 colher de chá
Para servir
baguete · para o chorizo, como choripán1 unidade
tomates · fatiados com a cebola, só sal e azeite — ensalada criolla2
cebola0.5 cebola

Modo de preparo

Faça o chimichurri primeiro. Coloque a salsinha, o alho, o orégano e a pimenta numa tigela, despeje o vinagre e a água, dissolva o sal e então misture o azeite. Ele é picado, não batido — batido vira uma pasta verde e o lado de capim da salsinha aparece.
Cubra e deixe em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos. O orégano seco absorve água e o vinagre tira a aspereza crua do alho. Feito na véspera fica melhor ainda.
⏲ 30 min
Acenda o fogo. Empilhe a lenha em pé e queime por 30-45 minutos, até as chamas vermelhas sumirem e sobrarem brasas sob uma camada de cinza cinzenta. No asado a carne nunca vai sobre chamas — elas queimam o lado de fora sem cozinhar o de dentro.
⏲ 45 min
Espalhe as brasas numa camada fina sob a grelha. Não amontoe. Na altura da grelha, a palma da sua mão deve aguentar 5-7 segundos. Menos que isso, espalhe mais as brasas; se passar de dez segundos com conforto, acrescente mais.
Seque a costela e salgue os dois lados com o sal grosso. É o único tempero. Nada é marinado no chimichurri e nada é pincelado — um molho com açúcar ou ácido queima num cozimento tão longo.
Coloque a costela com o osso para baixo e deixe 35-45 minutos. Não vire, não aperte, não mexa. O osso protege a carne enquanto ela cozinha devagar por inteiro e a gordura derrete.
⏲ 45 min
Coloque o chorizo na beirada da grelha, sobre as brasas mais ralas, por 20-25 minutos. Vire duas vezes, não o tempo todo, e não fure a pele. Furada, a gordura escorre nas brasas, sobem chamas e a linguiça resseca.
⏲ 25 min
Vire a costela para o lado da carne por 15-20 minutos. É aqui que a superfície doura. Se a gordura pingando levantar chamas, deslize a carne para o lado — não jogue água, que lança cinza na comida.
⏲ 20 min
Confira a parte mais grossa. A punto, pela conta argentina, é 60-63°C no centro, levemente rosado. A costela tem muito tecido conjuntivo e precisa de mais calor que um bife para ficar macia, então malpassada não é o objetivo aqui.
Sirva o chorizo primeiro. Abra, coloque na baguete e regue com chimichurri: isso é o choripán. Um asado não é um prato trazido de uma vez, mas uma sequência, servida na ordem em que as coisas saem do fogo.
Corte a costela numa tábua, seguindo os ossos. Deixe uns cinco minutos, não mais — quando a gordura endurece, parece cera. Sirva com o chimichurri e a ensalada criolla.
⏲ 5 min

Variações

Achuras: chinchulines (intestino delgado), rim, molejas e morcilla (chouriço de sangue) vão antes da costela e são comidos antes dela. Na Argentina essa ordem é mais um horário que um costume.
No carvão: se a lenha não for prática, use carvão vegetal em pedaços. Menos aroma, mas temperatura mais estável. Acendedor líquido e briquetes deixam o cheiro na carne.
Asado al disco: feito num disco de arado sobre o fogo. O nome diz asado, mas isto é um salteado, não um grelhado — o mesmo problema de controle do fogo num tempo muito mais curto.

Mais detalhes e os porquês (4)

Cortes além da tira de asado: vacío (fraldinha), entraña (diafragma) e matambre (aba fina) são os comuns. A entraña é fina e fica pronta em menos de dez minutos, então vai no mesmo fogo por último, não junto com a costela.
Asado al asador (a la estaca): um costelão inteiro preso numa cruz de ferro, em pé longe das brasas e assado só pelo calor radiante por três a cinco horas. Sem grelha; em troca, o fogo precisa de cuidado o tempo todo.
Na churrasqueira a gás: acenda um queimador e coloque a carne do lado apagado, indireto. Os tempos ficam próximos, mas não há aroma de lenha. O forno não serve para este prato — a intensidade do calor radiante é outra coisa, como calor seco e calor úmido explica.
Carne na brasa em outros lugares: o yakiniku usa a mesma costela fatiada fina e termina em minutos; o bulgogi a marina. O nyama choma é o mais próximo no espírito — só sal, cozimento longo, molho posto à mesa.

Dicas

Vire uma vez. Virar muito esfria a superfície a cada vez e ela nunca doura. Duas vezes é bastante até para o chorizo.
Quando subir chama, mova a carne — não jogue água. A água lança cinza na comida e apaga as brasas. Por isso parte da grelha fica sempre vazia.
Sirva em sequência. Chorizo, depois achuras, depois a costela. Espere tudo e as coisas que ficaram prontas primeiro estarão frias. É uma progressão, não um bufê.
A costela que sobra esfria no osso, depois é desfiada e usada como recheio de empanadas. É o que de fato acontece na Argentina, e é melhor que reaquecê-la.

Mais detalhes e os porquês (8)

O fogo é a receita. Quase tudo que dá errado num asado dá errado no fogo. Carne posta sobre chamas vivas escurece por fora e fica fria por dentro. Espere até as chamas vermelhas sumirem por completo e as brasas ganharem uma camada cinzenta de cinza (grelhar).
Espalhe as brasas e mantenha a carne longe delas. O padrão do asado não é calor direto e forte, mas radiação suave. De cinco a sete segundos de tolerância da palma é a medida, e nessa intensidade nada queima ao longo de mais de uma hora (controle do fogo).
Sal grosso é o único tempero, e isso é uma escolha, não falta. Ao longo de uma hora de cozimento, o açúcar queima e o ácido endurece a superfície. Como o que as marinadas fazem explica, a marinada compensa no calor curto e forte e custa caro num cozimento longo e lento.
O motivo de ser sal grosso é o tempo. Sal fino dissolve ao contato e começa a puxar água para a superfície; o sal grosso dissolve devagar e deixa a superfície seca, e superfície seca é o que doura (sal e tempero, dourar).
Primeiro o lado do osso, e por muito tempo. O osso é um escudo de calor. Comece pelo lado da carne e o de fora fica pronto antes de a gordura derreter. Esses 35-45 minutos com o osso para baixo são a espera mais longa do prato, e não há nada a fazer durante eles.
Costela não se come malpassada. Ela tem muito tecido conjuntivo, então 60-63°C no centro é a marca. Aplicar os 52°C de um contrafilé a uma costela dá algo borrachudo (cozinhar carne e deixar descansar).
Descanse cinco minutos, não mais. Ao contrário de um bife, o asado é para comer quente, e a gordura da costela endurece ao esfriar. Costela deixada tempo demais na tábua fica cerosa na boca (temperatura de servir).
Chimichurri é um molho, e a salsinha é picada por último. Batido, fica mais escuro, mas perde o aroma rápido e amarga (ervas frescas). O orégano seco é o caso oposto e precisa entrar cedo para absorver líquido — o orégano é o motivo de este molho precisar dos seus trinta minutos.

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