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Farinata (massa de farinha de grão-de-bico assada, crocante por fora e cremosa por dentro)

Name: Farinata (massa de farinha de grão-de-bico assada, crocante por fora e cremosa por dentro)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 300 g farinha de grão-de-bico; 900 ml água; 2 colher de chá sal; 60 ml azeite extravirgem; 60 ml azeite extravirgem; 1 colher de chá pimenta-do-reino moída grossa; 1 ramo alecrim; 1 cebola; 100 g queijo stracchino

Uma comida de rua da Ligúria feita de farinha de grão-de-bico, água, azeite e sal, assada com 5mm de espessura em forno muito quente. A farinha de grão-de-bico tem mais proteína que a de trigo, mas não forma glúten, então a massa pode ser batida com força sem endurecer. A proteína que firma e o amido que gelatiniza a deixam crocante nas bordas e cremosa por dentro.

Ingredientes

6porções

A massa
farinha de grão-de-bico · farina di ceci, de moagem fina300 g
água · três vezes a farinha, morna900 ml
sal2 colher de chá
azeite extravirgem · a parte que vai na massa60 ml
Para a fôrma
azeite extravirgem · a parte que vai na fôrma; não economize60 ml
Para finalizar
pimenta-do-reino moída grossa · na Ligúria é a cobertura inteira1 colher de chá
alecrim · opcional1 ramo
Variações
cebola · fatiada fina e espalhada por cima1
queijo stracchino · opcional100 g

Modo de preparo

Bata a farinha de grão-de-bico com 900ml de água passando por uma peneira. Qualquer grumo que sobrar vai ter gosto de farinha crua na farinata pronta.
⏲ 10 min
Cubra e deixe em temperatura ambiente por pelo menos quatro horas, de preferência durante a noite. Não é um descanso de glúten: a farinha grossa de leguminosa simplesmente leva esse tempo para absorver a água.
Uma espuma branca e grossa sobe à superfície. Retire-a e jogue fora. São as saponinas do grão-de-bico, e se ficarem têm gosto de sabão e amargo. Esta etapa é a diferença entre uma farinata e um fracasso.
⏲ 5 min
Misture o sal e 60ml de azeite. Bata com a força que quiser — sem glúten para desenvolver, não há nada que endureça.
⏲ 3 min
Aqueça o forno a 250C, ou o máximo que ele der, com uma fôrma de cobre ou de ferro fundido dentro (o que seu forno está fazendo).
⏲ 20 min
Tire a fôrma quente, despeje os outros 60ml de azeite e despeje a massa com 5mm de altura. O azeite subindo pelas bordas da massa está certo — é esse azeite que frita a borda.
⏲ 3 min
Asse de quinze a vinte minutos, até a superfície ficar dourada com bolhas escuras aqui e ali. Quanto mais forte o calor de cima, melhor. O interior ainda deve estar macio, não firme.
⏲ 20 min
Moa pimenta-do-reino grossa por cima e corte em quadrados ainda quente. Fria, é outra comida — a cremosidade de dentro some.
⏲ 5 min

Variações

Nomes: farinata na Ligúria, cecina no litoral da Toscana, socca em Nice. Nice a assa mais fina e mais escura.
Com cebola: cebola fatiada espalhada sobre a massa antes de assar — a versão lígure mais comum.
Com stracchino: um queijo macio derretido por cima depois de assada.
Farinata bianca: feita com farinha de trigo em vez de grão-de-bico, da região de Savona, assada do mesmo jeito.
Panelle: a Sicília firma a mesma massa e a frita em fatias. Assada ou frita é toda a diferença entre as duas.

Dicas

Então bata com a força que quiser. Não há glúten para desenvolver nem nada que endureça — o oposto da regra de "misture o mínimo possível" que o gamja jeon e a tempura seguem.
Fina, quente, rápida. Acima de 5mm o meio é um mingau úmido de leguminosa; num forno morno ela só resseca.
Coma na hora. Fria, a cremosidade some e ela é só uma panqueca seca.

Mais detalhes e os porquês (5)

Explicar uma farinha pela porcentagem de proteína (escolher a farinha) não funciona aqui. Essa explicação só vale dentro do trigo. A farinha de grão-de-bico tem mais proteína que a de trigo e não forma glúten nenhum, porque a proteína das leguminosas é sobretudo globulina, que não se liga numa rede com água e trabalho como fazem as proteínas do glúten do trigo.
Ela foge dessa premissa de um jeito diferente do pumpernickel. O centeio tem as proteínas do glúten, e as pentosanas se colocam fisicamente entre elas. O grão-de-bico nem tem proteínas capazes de se ligar.
O descanso de quatro horas não é um descanso de glúten. A farinha de leguminosa de moagem grossa simplesmente leva esse tempo para se hidratar. Não é o descanso que relaxa o glúten de uma massa de crêpe de trigo.
Retire sempre a espuma. As saponinas do grão-de-bico espumam na água como sabão, e assadas deixam um retrogosto amargo de sabão. Quando a farinata caseira não tem o gosto da de loja, geralmente é por isso.
A fôrma faz um trabalho diferente da do cornbread. Lá a gordura é aquecida até soltar fumaça e a massa frita na base. Aqui metade do azeite já está dentro da massa, o azeite da fôrma cozinha a borda fina e o prato é decidido pelo calor forte de cima — o interior tem de ficar cremoso, então cozinhar só a base é um fracasso.