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Cornbread (pão de milho de frigideira do Sul dos EUA)

Name: Cornbread (pão de milho de frigideira do Sul dos EUA)
Prep time: 15 min
Cook time: 32 min
Total time: 47 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária americana
Ingredients: 250 g fubá; 1 colher de chá sal; 1 colher de chá bicarbonato de sódio; 1 colher de chá fermento químico em pó; 1 colher de sopa açúcar; 400 ml leitelho; 2 ovos; 3 colher de sopa gordura de bacon

O pão do Sul dos Estados Unidos, feito com fubá. A massa não vai para uma fôrma fria: uma frigideira de ferro fundido com gordura dentro é aquecida no forno até a gordura soltar fumaça, e é nela que a massa entra. Ela tem de chiar no instante em que cai, e esse chiado é quase o prato inteiro. O fundo e as laterais fritam em vez de assar, formando uma casquinha fina e crocante — e é também por causa dessa casca que o pão se solta da frigideira sozinho.

Ingredientes

8porções

Secos
fubá · moagem média; masa harina é outro ingrediente250 g
sal1 colher de chá
bicarbonato de sódio1 colher de chá
fermento químico em pó1 colher de chá
açúcar · opcional; a versão do Sul não leva nada1 colher de sopa
Úmidos
leitelho · ou 400ml de leite com 1 colher de sopa de vinagre, descansando 10 minutos400 ml
ovos2
Para a frigideira
gordura de bacon · óleo ou manteiga clarificada servem3 colher de sopa

Modo de preparo

Aqueça o forno a 220C com uma frigideira de ferro fundido de 20-25cm dentro, já com a gordura de bacon. Deixe-a lá por 10 minutos depois que o forno terminar de preaquecer. Está pronta quando a gordura solta um fio de fumaça (o que o seu forno está fazendo).
⏲ 10 min
Enquanto isso, misture com um batedor o fubá, o sal, o bicarbonato e o fermento químico numa tigela grande, com o açúcar se for usar.
Bata o leitelho e os ovos numa jarra. Não junte ainda — o bicarbonato começa a formar gás no momento em que encontra o leitelho.
Pouco antes de a frigideira sair, despeje os úmidos nos secos e mexa por 15 segundos, só até não aparecer farinha seca. O milho não tem proteína formadora de glúten, então não há nada aqui que possa endurecer. O que mexer demais custa é o gás que já se formou.
⏲ 15 s
Tire a frigideira quente, incline para a gordura cobrir as laterais e despeje a maior parte dessa gordura na massa, mexendo uma vez. Uma película fina fica na frigideira.
Despeje a massa de uma vez só. Ela tem de chiar. Silêncio quer dizer que a frigideira não estava quente o bastante, e sem isso você não ganha a crosta que é a razão deste pão (controle do fogo).
Direto para o forno por 22 minutos, até o topo dourar e um palito sair limpo do meio.
⏲ 22 min
Deixe 5 minutos, depois coloque um prato por cima e desenforme. O lado frito para cima é o jeito do Sul. Sirva morno com manteiga.
⏲ 5 min

Variações

Com o que vai. Chili com carne e uma panela de feijão, ou ao lado do brisket texano. Os pedaços do dia anterior vão bem numa tigela de algo com caldo, do jeito que um clam chowder os receberia.
Envelhece rápido. Sem rede de glúten segurando a água, fica visivelmente mais seco no dia seguinte ao forno. Fatie o que sobrar e frite, ou faça como no Sul e coma num copo de leite.

Mais detalhes e os porquês (8)

A frigideira quente é o prato. Preaquecer a assadeira dentro do forno (o que o seu forno está fazendo) vira a receita inteira — não uma assadeira morna, mas uma frigideira com gordura dentro, quente o bastante para a massa chiar. As superfícies que encostam nela fritam em vez de assar, e é daí que vem a crosta fina e dura.
As regras do fogão do controle do fogo vêm para dentro do forno aqui — aqueça a frigideira seca, depois coloque o óleo; o som é o seu termômetro. Levado para o forno, o mesmo princípio faz outro trabalho. Uma frigideira preaquecida no fogão sela o exterior de um pedaço de carne; uma frigideira preaquecida no forno frita a parte de baixo de uma massa.
É também por isso que nada gruda. A massa firma no contato, então nunca tem tempo de penetrar no ferro. Despejada numa frigideira fria, ela penetra primeiro e cozinha depois, e metade fica para trás.
O milho não tem glúten nenhum. Massas em que você evita o glúten (massa e glúten) — gamja jeon, tempurá — são feitas com farinha que poderia formar glúten, e a habilidade está em não desenvolvê-lo. O fubá não tem rede nenhuma para formar. Então o motivo para mexer o mínimo possível não é ficar duro; é proteger o gás que o bicarbonato já produziu.
O bicarbonato e o leitelho são a mesma reação do pão irlandês de soda. Ácido encontra base, sai gás carbônico, e o relógio começa quando eles se encontram. A diferença é que um é uma massa de sovar e este é uma massa líquida — então aqui você ganha tempo deixando a frigideira quente antes de misturar.
Se o açúcar entra ou não é a famosa discussão deste pão. A versão do Sul não leva nada e vai para o salgado: leitelho, gordura de bacon, ferro fundido, algo para comer ao lado do jantar e molhar no caldo da panela. A do Norte acrescenta açúcar e farinha de trigo e sai úmida, quase um bolo. São menos certo e errado do que duas comidas diferentes, e esta receita é a do Sul.
Ao lado da polenta, das arepas e do amiwo. Os quatro são feitos de milho moído, mas a polenta é cozida em água, as arepas são uma massa de masarepa na chapa, e o amiwo é mexido no molho até firmar. Este é o único que é assado.
Nixtamalização. O tratamento por trás do pozole — milho cozido numa solução alcalina — dá a canjica de milho nixtamalizado, e essa canjica moída dá a masa harina. O fubá do cornbread não passou por isso, e é por isso que os dois não podem ser trocados.

Dicas

A moagem importa. Média é o padrão. Fubá fino dá um pão mais macio, mas perde a leve arenosidade que faz parte dele, e a masa harina é um ingrediente diferente, nixtamalizado, que não faz este pão.
Sem leitelho? 400ml de leite com uma colher de sopa de vinagre ou suco de limão-siciliano, descansando dez minutos. O bicarbonato precisa de um ácido para reagir.
Escute. Se a massa entrar em silêncio, vale a pena voltar a frigideira para aquecer. Esses cinco minutos decidem tudo.
Desenforme. Deixado na frigideira mais de cinco minutos, ele abafa por baixo e a crosta pela qual você trabalhou amolece.
O palito tem de sair limpo. O fubá absorve água mais devagar que a farinha de trigo, então um pão que parece pronto em cima e ainda está úmido no meio é um erro comum.

Mais detalhes e os porquês (2)

Sem ferro fundido? Preaqueça uma fôrma de bolo de metal — quanto mais pesada, melhor. Nada de vidro ou cerâmica: aquecem devagar e podem rachar com esse tipo de mudança de temperatura (o que o seu forno está fazendo).
A gordura de bacon é a escolha tradicional e o sabor é de fato diferente. A manteiga queima nesta temperatura por causa dos sólidos do leite, então use manteiga clarificada ou corte meio a meio com óleo.