Name: Éclair (bomba de massa choux recheada com creme)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 125 ml água; 125 ml leite; 100 g manteiga sem sal; 1 colher de chá açúcar; 0.5 colher de chá sal; 150 g farinha de trigo; 4 ovos; 400 ml leite; 4 gemas; 80 g açúcar; 35 g amido de milho; 0.5 fava de baunilha; 20 g manteiga; 120 g chocolate amargo; 80 ml creme de leite fresco; 1 colher de sopa xarope de glicose; 200 g açúcar de confeiteiro; 2 colher de sopa água; 1 colher de chá extrato de baunilha; 30 g nozes-pecã

Ingredientes

12porções

Massa choux (rende 12)
água125 ml
leite · só água também funciona, mas doura menos125 ml
manteiga sem sal · em cubos100 g
açúcar1 colher de chá
sal0.5 colher de chá
farinha de trigo · peneirada, adicionada de uma vez150 g
ovos · batidos; guie-se pela consistência, não pela quantidade4
Creme de confeiteiro
leite400 ml
gemas4
açúcar80 g
amido de milho35 g
fava de baunilha0.5
manteiga20 g
Cobertura (chocolate)
chocolate amargo120 g
creme de leite fresco80 ml
xarope de glicose · para dar brilho; dispense se não tiver1 colher de sopa
Cobertura (fondant de baunilha — no lugar do chocolate)
açúcar de confeiteiro200 g
água · adicione aos poucos, observando a consistência2 colher de sopa
extrato de baunilha1 colher de chá
nozes-pecã · picadas grosseiramente, espalhadas antes de firmar30 g

Modo de preparo

Faça primeiro o creme de confeiteiro. Aqueça o leite com a baunilha, despeje sobre as gemas, o açúcar e o amido de milho batendo, volte para a panela e leve à fervura, mexendo. Ferva um minuto depois de engrossar para que a amilase das gemas não o afine depois. Misture a manteiga, cubra a superfície com filme plástico encostado e leve à geladeira por 2 horas.
⏲ 120 min
Aqueça o forno a 190°C. Coloque a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal numa panela e leve à fervura só depois que a manteiga derreter por completo. Ferver antes de derreter evapora água e desregula a proporção.
Baixe o fogo, junte toda a farinha peneirada de uma vez e bata com força com uma colher de pau. Quando formar uma bola, continue cozinhando por 2 minutos. Uma película fina no fundo da panela significa que está pronta. É aqui que o amido gelatiniza e retém água, e é isso que permite que a massa absorva tanto ovo depois.
⏲ 2 min
Passe para uma tigela e deixe esfriar abaixo de 60°C. Ovo adicionado à massa quente vira ovo mexido. Então junte o ovo batido aos poucos, incorporando bem cada adição.
Julgue o ovo pela consistência, não pela quantidade. Levantada na colher, a massa deve pender num triângulo invertido lento e se soltar depois de três ou quatro segundos. Se chegar lá antes de os quatro ovos entrarem, pare — mole demais, ela se espalha na assadeira em vez de crescer.
Confeite tiras de 12cm sobre papel-manteiga com um bico liso de 1cm, cortando a ponta com uma faca. Abaixe qualquer bico com a ponta do dedo molhada; essas pontas queimam e racham a superfície.
Asse 20 minutos a 190°C e então, sem abrir a porta, baixe para 170°C por mais 15 minutos. Não abra o forno — o ar frio faz murchar uma casca que ainda não firmou, e uma massa choux murcha nunca mais cresce.
⏲ 20 min
No instante em que saírem, faça três furos na base com um palito para o vapor escapar, e deixe esfriar completamente numa grade. O vapor preso condensa de volta em água e amolece a casca por dentro.
⏲ 15 min
Bata o creme de confeiteiro frio até ficar liso, coloque num saco de confeitar e recheie pelos três furos da base. Quando o peso aumentar visivelmente e você sentir resistência, está cheia.
Derreta o chocolate, o creme de leite fresco e a glicose juntos em banho-maria e mexa até ficar liso. Mergulhe o topo, levante e deixe o excesso escorrer. Deixe 20 minutos para firmar. São melhores comidas no mesmo dia.
⏲ 20 min

Variações

Profiteroles: carolinas pequenas recheadas com sorvete sob calda de chocolate quente.
Paris-Brest: confeitado em anel e recheado com creme de praliné. O nome vem de uma corrida de bicicleta, e é por isso que o formato é uma roda.
Um recheio mais leve: incorpore cerca de um terço de chantili ao creme de confeiteiro e você tem o crème diplomate — mais leve e mais fácil de confeitar.
O mesmo creme da prinsesstårta: o creme de confeiteiro é idêntico nos dois, inclusive a regra de ferver um minuto depois de engrossar.

Mais detalhes e os porquês (5)

Choux à la crème (carolina): a mesma massa confeitada em bolinhas em vez de tiras. Uma esfera tem mais volume para a sua área de superfície, então cresce com um pouco mais de facilidade — o lugar mais fácil para começar.
A cobertura: chocolate é o padrão, mas o fondant de café (éclair au café) é igualmente comum na França. Metade de cada é a vitrine padrão de confeitaria. Fondant de baunilha salpicado com nozes-pecã picadas é outra combinação comum — é o que a foto desta página mostra — e as quantidades estão na lista de ingredientes.
Duas formas de rechear: confeitar pelos furos da base é o método de confeitaria; a outra é abrir a casca na horizontal, confeitar o creme na parte de baixo e recolocar a tampa (que é o que a foto mostra). Abrir deixa o creme à mostra, mas muito mais da casca fica em contato com ele, então amolece mais cedo.
Como se diferencia dos churros: a massa é feita quase do mesmo jeito — farinha cozida em líquido fervente, depois ovos. Tudo o que vem depois diverge. Os churros são fritos num bastão de casca crocante; o éclair é assado, e o vapor empurra o interior para fora e deixa uma casca oca. A mesma massa faz dois objetos completamente diferentes.
Frente ao croissant e ao brioche: esses crescem com fermento ao longo de horas; este cresce com vapor em quinze minutos. É mais ou menos assim que a confeitaria francesa se divide (noções de fermentação).

Dicas

Esfrie a massa abaixo de 60°C antes de o ovo entrar. Mais quente, o ovo coagula em grãos que nunca mais ficam lisos.
Derreta a manteiga por completo antes de ferver. Se ainda houver pedaços derretendo quando chegar à fervura, a água esteve evaporando nesse meio-tempo, a massa sai dura e aceita menos ovo.
Achate os bicos da massa confeitada. A ponta do dedo molhada basta. Deixados assim, eles queimam primeiro, e a ponta queimada é onde a superfície racha.
Fure assim que saírem do forno. Uma massa choux assada ainda está cheia de vapor e, se fica fechada, esse vapor condensa e amolece a casca por dentro. Três furos na base bastam.
Recheie com elas totalmente frias. Creme numa casca morna derrete e escorre, e amolece a massa (temperatura de servir).
Bata o creme até ficar liso antes de confeitar. O creme de confeiteiro gelado é um gel firme e vai se quebrar no saco; trabalhe-o com uma espátula até fluir (engrossar molhos).

Mais detalhes e os porquês (4)

Não abra o forno. A maioria das falhas é isso. A massa choux firma no formato em que o vapor a empurrou, e ar frio chegando antes de a casca firmar esfria o vapor, encolhe o volume e a derruba. Uma massa choux murcha nunca volta.
Cozinhe a farinha mais dois minutos na panela. É isso que torna a massa choux incomum — o pré-cozimento gelatiniza o amido, que passa a reter muito mais água, o que por sua vez permite que a massa absorva muito mais ovo. Esse ovo é a proteína que firma a casca no forno.
Ovo é consistência, não quantidade. Quanto você precisa depende do tamanho dos ovos e de quanta água evaporou antes. O sinal é a massa pendendo da colher num triângulo invertido e se soltando depois de três ou quatro segundos; quando chegar lá, pare de adicionar (cozinhar ovos).
Coma no mesmo dia. A partir do momento em que são recheadas, a água migra do creme para a casca. Em poucas horas a crocância acaba e no dia seguinte é outro doce. Assar as cascas com antecedência e rechear na hora é o que as confeitarias fazem.

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